以茶入食的文化審視

2023年6月05日 10:00

一、茶食定義

現(xiàn)代定義：茶與其它人類食材及飲料相合后構成的食物形態(tài)。傳統(tǒng)定義：從廣義說來，是包括茶在內(nèi)的糕餅點心之類的統(tǒng)稱。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區(qū)別，性質(zhì)也就不同，但后來往往被混同。所以，在中國人的心目中，茶食往往是指點心。

二、茶食歷史

現(xiàn)代生物化學和醫(yī)學研究表明，茶的化學和醫(yī)學研究表明，茶的化學成分極其豐富，其主要成分有粗蛋白、粗纖維、咖啡因、鞣酸、多種氨基酸和微量元素等。茶食大致經(jīng)歷了五個階段：

1.原始階段

先秦時期，以茶茗原汁原味的煮羹作食為特征。(菜品)

2.發(fā)育階段

漢魏晉與南北朝時期，以茶茗摻和作料調(diào)味共煮著飲用為特征。(芼飲)

3.成熟階段

隋唐宋時期，作為茶佐食，制作各種茶之風味食品。(茶粥)

4.興盛階段

元明清時期，制作各種茶之風味食品為特征。(早茶)

5.黃金時期

現(xiàn)代社會，以其講究茶食與茗宴品位的科學性、追求豐富多樣化的藝術情調(diào)為特征，形成獨樹一幟的茶膳。(餐飲)

6.未來展望

將茶食品納入食品工業(yè)原料，成大工業(yè)食品加工鏈條中的重要一環(huán)。

三、茶食品種

1.茶飲料

在中國除了較多人仍然采用傳統(tǒng)方式泡茶外，各種液體茶飲料也就應運而生。如加速溶茶或原茶制成的冷飲，茶酒等。

2.茶湯飲

以茶作原料，再配以糧食、瓜果之類食品，既可作湯食用，又可保健防病。如紅茶大棗湯、綠茶粳米湯等。

3.茶糕湯

它既屬糕點，可充饑，又具茶味，有提神和助消化的作用。如茶羹、茶餅干、茶面包、茶餃子……

4.茶糖果

如紅茶奶糖、綠茶奶糖、茶膏糖等。它們都具有色澤悅目，甜而不黏，油而不膩，清香鮮醇的優(yōu)點。

5.茶菜

佐以主食的以茶葉為食材加工的菜肴。

6.工業(yè)食品添加劑原材料

四、以茶入食的歷史依據(jù)

1.文物推測

河姆渡小陶罐，目測口徑約11厘米左右。專家們經(jīng)過仔細的觀察，發(fā)現(xiàn)這件陶罐的外側發(fā)黑，看起來就像是煙熏火燎造成的，但最讓人感到驚奇的是，陶罐內(nèi)還有一小捆黑乎乎的東西，約有六到七厘米長。專家們有了大膽的推測，有可能是煎中藥的罐子，罐子里的東西是中藥，而中藥或許與茶有關;也可能是植物菜湯，或許也和茶有關。

2.文獻依據(jù)

《詩經(jīng) 邶風》：“誰謂荼苦，其甘如薺?！?/p>

《晏子春秋》《茶經(jīng) 七之事》：《晏子春秋》中說，晏嬰擔任齊景公國相時，吃的是糙米飯，除了三五樣勞菜以外，只有“茗菜”而已。唐代“茶圣”陸羽把《晏子春秋》這段文字引入了《茶經(jīng)》中的《七之事》里——《晏子春秋》：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵、茗菜而已?！?/p>

《廣雅》芼茶：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用姜蔥芼之……”，說明當時的飲茶方式是先把茶餅炙烤一下，搗成茶末后放入瓷碗中，然后沖入開水，喝時還要加些蔥、姜等調(diào)料。

《大金國志·婚姻》：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食?！?/p>

《土風錄》：“干點心曰茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食?！?/p>

《北轅錄》云：“金國宴南使，未行酒，先設茶筵，進茶一盞，謂之茶食。”

《南北的點心》：“茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了?！?/p>

《紅樓夢》第四十九回琉璃世界白雪紅梅脂粉香娃割腥啖膻：“寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了?！?/p>

3.茶饌依據(jù)

(1)生活的呈現(xiàn)

以茶入饌

綠茶宜清淡：龍井和雞肉，毛峰和蝦仁，碧螺春和活魚都可稱絕配。

以茶去油膩：滇紅和牛肉，鐵觀音和豬肉，均能去肉膻、增鮮味，提攜“粗鄙”的肉食成至雅之物。

例如：

【碧螺春蒸白魚】滋味絕美，白魚肉經(jīng)濃釅的茶水浸泡除腥，再添以鹽和茶葉提味，清蒸后極鮮。

【紅袍肉】解饞又養(yǎng)人，用大紅袍的茶湯配以大紅袍茶葉燉煮紅燒肉，肉質(zhì)甜糯，茶香四溢。

茶食

【龍井千層酥】龍井茶湯 525克;面粉 1950克;豬板油 600克;牛油 375克;薯粉 300克;泡打粉 3.75克蘿卜 500克;精鹽 5克;味精 5克;白糖 10克;胡椒粉 3克;生粉 10克。

【蘿卜茶餅】 (1)先將面粉750克﹑豬板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌勻成酥皮，用方盤裝上放雪柜;(2)用面粉1200克﹑豬板油225克﹑龍井茶湯525克拌勻并搓至純滑成水皮;(3) 取出雪柜內(nèi)已雪硬的酥心，將水皮壓上酥心面，再次放入雪柜。待雪硬后用酥棍壓薄，疊三次變成四疊，即成蘿卜酥皮;(4) 蘿卜餡的制法：將蘿卜去皮切絲，洗凈，將干瑤柱用水燉至軟爛并將其用手撕開，用中火將蘿卜絲與瑤柱絲一起煮調(diào)味勾芡即成蘿卜餡;(5)切件用酥棒壓薄，掃蛋上蘿卜餡，用中火炸至金黃色。

一盅二件

蘇粵等地的“吃早茶”又有不同的面貌，說以茶佐食可以，說以食送茶也行。茶與食分開，各有各的靈魂，卻相互搭配，給人以莫大的享受。蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿卜絲包、三丁大包、糯米燒賣、千層油糕，是道不盡的吳儂軟語;蝦餃、叉燒包、流沙包、奶黃包、燕窩酥皮蛋撻、番禺咸水角、豉汁蒸排骨，從嶺南流行至大江南北。在茶樓里閑坐一兩個鐘頭，沏一壺釅茶，擺幾碟點心，慢飲慢食，真是連做神仙也比不得的生活。

(2)華夏各少數(shù)民族茶食呈現(xiàn)

涼拌茶;油茶;擂茶;酥油茶;咸茶

(3)各國茶食形態(tài)英國下午茶、俄羅斯茶炊、日本茶道、印度拉茶等。

4.以茶入食的未來可能

茶與飲料的結合：

無酒精，酒精，果汁，調(diào)飲。

作為原料：

食品工業(yè)的添加劑原料，防腐劑，生產(chǎn)的原材料，食品原料等。

5.吃茶喫茶

“吃茶”比“喝茶”具有更好的保健效果。因此，日本等國及臺灣地區(qū)都非常重視茶食制品的開發(fā)。據(jù)資料：日本早已推出茶末蕎表面、茶末點心及茶末紫菜湯等食品。我國的臺灣地區(qū)已將茶葉碾成粉，經(jīng)高溫殺菌后，與菜粉、海藻粉、果膠粉、鹽、糖及各種礦物質(zhì)、維生素等按一定的配比混合制成茶果凍、茶水羹等多種美味食品。還有一些國家也相繼推出茶葉面包、茶巧克力、嫩茶菜肴等。

這些茶食品風味獨特、口感好，且色、香、味俱全，深受消費者的歡迎。我國內(nèi)地也已開發(fā)出茶汽水、茶啤酒、茶點心等茶食制品，但品種還不多，產(chǎn)量也較少。

隨著現(xiàn)代科學技術的不斷進步以及人們健康意識的不斷加強，茶食制品將會越來越豐富，并必將會進入千家萬戶。生活在云南西北部深山老林里的一些少數(shù)民族同胞，喜歡用開水把茶葉在瓦罐里熬的濃濃的，而后把茶水沖放到事先裝有酒的杯子里與酒調(diào)和，有時還加上一個辣子，當?shù)厝朔Q它為“龍虎斗茶”。喝一杯虎斗茶以后，全身便會熱乎乎的，睡前喝一杯，醒來會精神抖擻，渾身有力。