鐵觀音為什么會有蘭花香

產(chǎn)地的土壤、氣候

一般帶有蘭花香的鐵觀音大部分來自優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶區(qū)福建省安溪縣的“內(nèi)安溪”境內(nèi)，這里產(chǎn)茶條件得天獨厚，茶葉品質(zhì)優(yōu)良。外安溪主產(chǎn)黃金桂、毛蟹、佛手、肉桂等安溪名茶，品質(zhì)同樣很優(yōu)良，長期出口到世界各地。內(nèi)安溪坐落在戴云山南麓，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，尤其適合種植鐵觀音。

良好的鮮葉基礎(chǔ)

內(nèi)安溪經(jīng)過多年的潛移默化，掌握了一套科學的茶園管理優(yōu)化模式。優(yōu)質(zhì)的茶葉和鮮葉基礎(chǔ)息息相關(guān)，鮮葉質(zhì)量越高，其成品茶的品質(zhì)就越高，蘭香就越明顯。

科學管理茶園包括：優(yōu)化植株，首先把茶樹進行矮化處理，種植茶樹時拉開植株的間距，讓整株茶樹能夠最大程度的被陽光照射到。此外，不使用任何除草劑，均采用人工除草方式，保證茶園的生態(tài)良性循環(huán)。在施肥方面也下足了功夫，不使用化肥，而是大量使用農(nóng)家肥與有機肥，季節(jié)一到，就會從外地拉來的數(shù)不清的畜牧肥料，每年都會深翻一次茶園，讓茶園的養(yǎng)分更為均勻。

茶師制茶技術(shù)

高端鐵觀音才有高雅的蘭花香。茶葉的好壞，除了鮮葉基礎(chǔ)、氣候條件之外，最重要的就是“什么人制作”，這一點很重要，因為同樣的條件下，不同的人制作的茶葉品質(zhì)有可能天差地別，有的是極品茶，有的是低端茶。茶葉是否含有蘭花香，茶師的制作是關(guān)鍵點。

發(fā)酵的影響

一般帶有蘭花香的茶葉是輕發(fā)酵的清香型鐵觀音，傳統(tǒng)濃香型鐵觀音主要的香味特點是“花果香”。主要是這“蘭花香”是鐵觀音鮮葉自帶的一種品種香氣，晴天中午采摘的鮮葉，就會散發(fā)出一陣陣的蘭花香味，而輕發(fā)酵工藝能夠最大程度保留了鐵觀音的這種原始香味，因而蘭香顯著。

改變顏色：不發(fā)酵的茶葉顏色會遵循鮮葉剛采摘下鮮綠色，如綠茶類，經(jīng)過發(fā)酵的茶葉顏色會變深，如紅茶，且發(fā)酵程度越高顏色越深。茶湯也是如此，所以很多人看茶湯顏色就能辨別出茶葉的發(fā)酵程度。

改變香氣：不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉香氣是屬于菜香型，花香型茶葉的發(fā)酵程度通常在20%左右，發(fā)酵達到30%就會變成堅果香型，60%則變成熟果香型，若全部發(fā)酵就會變成糖香型，鐵觀音的蘭花香就在于其發(fā)酵程度的精確控制。

改變滋味：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉更接近植物本身的自然風味，發(fā)酵越多，對茶葉滋味的改變越大。

鐵觀音的發(fā)酵技術(shù)：做青

曬青也稱萎凋，是鐵觀音制作工藝的第1步，將剛摘下的茶樹鮮葉放在太陽光下、自然吹風或室內(nèi)加溫，使得鮮葉適當流失水分，破壞葉綠素，這時的鐵觀音鮮葉會散發(fā)出一種青草的香味。

晾青就是將鮮葉置于晾青專用架上，使茶葉散發(fā)水分，即"走水"。

搖青是決定鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，鐵觀音在搖青的過程中，外力作用下葉片邊緣細胞被擦破，茶葉內(nèi)含物溢出與空氣接觸，釋放出香氣，多酚類化合物局部酶促氧化，葉片邊緣顏色由綠轉(zhuǎn)紅，即"綠葉紅鑲邊"。通過多次的搖青和晾青交替進行，蘭花香氣逐漸產(chǎn)生。與其他茶葉加工技藝不同，鐵觀音的制作還需要"看季節(jié)做青、看氣候做青、看曬青程度做青"。因而鐵觀音的制作技藝也被茶業(yè)內(nèi)公認為高超的制作技藝。

鐵觀音獨特的蘭花香，回甘回韻

回甘：不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會立刻喉頭泛甘，而后擴散到整個口腔，經(jīng)久不退?；馗视袕娪腥酢⒂卸逃虚L，一般來說，回甘強則優(yōu)。

回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會有此項特色?；靥鹋c回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)鐵觀音的迷人之處。但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求。

生津：好茶飲后會有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個小時，口中之津仍源源而出，只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會有此表現(xiàn)。

“天時、地利、人和”三寶合一出鐵觀音好茶。

好鐵觀音一般采自新樅三到五年樹齡的鐵觀音茶青制作的，老樅也會做出好茶來，主要是在制作過程即做青來表現(xiàn)其品質(zhì)，茶農(nóng)會根據(jù)不同的青葉，不同的氣候來控制做青的時間和做青的程度，所以只有高明的茶師才能做出更多的好茶。

好的鐵觀音，蘭花香是必須擁有的，這是由鐵觀音的茶樹品種及獨特制作工藝等各種因素結(jié)合而產(chǎn)生的天然香氣，純天然不加料。

鐵觀音的香氣來源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣；二是制作過程中搖青技藝的影響。鐵觀音茶香韻、品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青。

常喝蘭香鐵觀音的好處

蘭香鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，具有養(yǎng)生保健的功能。

蘭香鐵觀音，除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

來源：神州茶韻--茶源之秘，

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