發(fā)酵程度決定紅茶湯色

紅茶作為全發(fā)酵茶，湯色主要是由兒茶素的氧化產物茶黃素、茶紅素及茶褐素決定的。在紅茶的發(fā)酵過程中，兒茶素等多酚類物質在多酚氧化酶類的作用下，逐步生成茶黃素、茶紅素及茶褐素。隨著發(fā)酵程度的加深，生成的茶褐素越多，而保留的茶黃素越少；而發(fā)酵偏輕，則可以保留較多的茶黃素。所以，紅茶的湯色很大程度上是由發(fā)酵程度決定的。

紅茶湯色及品質的關系

茶黃素水溶液呈鮮明的橙黃色，主導了茶湯的明亮及鮮艷，滋味帶刺激感及鮮爽感；茶紅素水溶液呈深紅色，主導了茶湯的紅濃，滋味成酸性；而茶褐素水溶性呈褐色，會使茶湯發(fā)暗，滋味較為醇和。所以當發(fā)酵適當偏輕時，茶湯顏色紅艷明亮顯金圈，沖泡后變會呈現(xiàn)金黃色，且滋味鮮爽。當發(fā)酵充分時，紅茶的湯色則顯紅明亮，滋味較醇；而當發(fā)酵過度時，則茶湯紅暗，且滋味醇和會顯熟湯味。

所以當紅茶湯色呈現(xiàn)金黃色時，多為發(fā)酵適當偏輕，且此類紅茶一般滋味較鮮爽，香氣清新，較其他紅茶風味鑒賞期更長，可好好保存，慢慢品飲！