云南傳統(tǒng)紅茶——曬紅

“太和甜茶”源起于云南鎮(zhèn)沅縣振太鎮(zhèn)（史稱太和），位于著名的“景景鎮(zhèn)”茶區(qū)（景東、景谷與鎮(zhèn)沅三縣連在一起，故名）?！熬熬版?zhèn)”是南詔國(guó)的銀生節(jié)度府故地，云南茶葉文明的第一縷曙光——“茶出銀生”的發(fā)祥地，從“茶出銀生”開始的上千年時(shí)間里，“景景鎮(zhèn)”一直充當(dāng)云南茶文化傳播的樞紐。振太則位于“景景鎮(zhèn)”的核心地區(qū)，一條條輻射四方的茶馬古道經(jīng)過(guò)這里，令其成為瀾滄江東岸、無(wú)量山以西廣大地區(qū)的交通樞紐。南詔文化、傣族文化與中原文化在這里匯集，漢族、傣族、彝族、哈尼族、拉祜族（苦聰支系）等種茶民族在這里生息繁衍，茶馬古道馱來(lái)發(fā)達(dá)的商旅文化，各種不同的制茶工藝在這里并存并相互影響，“太和甜茶”誕生于此，絕非偶然。

相傳，振太鎮(zhèn)段姓、陶姓家族，原為大理國(guó)皇親國(guó)戚，居洱海邊大理國(guó)都城“太和古城”。大理國(guó)被蒙古攻滅后，逃往振太來(lái)，與原住民彝族、傣族、拉祜族結(jié)盟，使元軍突破瀾滄江而未能翻越無(wú)量山，攻入太和鎮(zhèn)。在長(zhǎng)期抗?fàn)庍^(guò)程中，為贏得信任取得支持鞏固聯(lián)盟，主動(dòng)與原住民交往通婚，進(jìn)行了廣泛的民族大融合，“太和甜茶”迎來(lái)了新的發(fā)展時(shí)機(jī)。

因?yàn)闊o(wú)量山的海拔1700—2600米，山里濕度大、氣溫低、海拔高，糧食種植生產(chǎn)落后，屯兵補(bǔ)給不便，經(jīng)常采摘野菜野果度日。許多屯兵、逃難的外來(lái)人來(lái)此定居，時(shí)間長(zhǎng)了怕寒怕冷、氣脹、便秘、全身乏力等嚴(yán)重影響健康。但他們發(fā)現(xiàn)有茶的原住民卻生活得很好，于是開始學(xué)習(xí)種茶，因?yàn)樵∶竦牟璐_實(shí)有效：驅(qū)嚴(yán)寒、促消化、提精神、解疲勞。但其味釅苦澀，飲用很不習(xí)慣，何況婦女兒童。這些大理、中原移民開始改進(jìn)制茶工藝，通過(guò)交流學(xué)習(xí)借鑒，將本地茶鮮長(zhǎng)時(shí)間攤晾、搓揉、裝捂（發(fā)酵）、日曬干，通過(guò)缸存、箱存、袋存，終于制出了棄苦澀、香甜、耐儲(chǔ)存、更宜不同人飲用的茶。不久太和一帶這種茶得到推廣，名為“太和甜茶”，家家制、人人用，并對(duì)如何制出香甜滑的茶形成一套工藝，其中陶氏、李氏、段氏、羅氏、刀氏等幾大家族生產(chǎn)的品質(zhì)更佳。

可惜后來(lái)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，云南茶葉以滇紅掛帥，普洱茶與綠茶作為補(bǔ)充，實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策，一切按計(jì)劃指令安排生產(chǎn)。計(jì)劃外的就是投機(jī)倒把，包括“云南傳統(tǒng)紅茶”在內(nèi)的一些非主流制茶方法便面臨著湮沒(méi)不傳的危險(xiǎn)，“太和甜茶最終淡出了人們的視野，以至于沒(méi)有人能詳細(xì)完整地描述這一傳統(tǒng)工藝。

因緣際遇，李琨、段蘋夫婦在90年代末期決定復(fù)興家鄉(xiāng)的“太和甜茶”，通過(guò)為期數(shù)年的田野調(diào)查、查找文獻(xiàn)、比較甄別、反復(fù)試制，2003年終于復(fù)制出了家鄉(xiāng)老人們口中“久違的味道”。2004年他們系統(tǒng)的發(fā)掘整理出了“太和甜茶”制作工藝；2013年太和甜茶制作技藝被列入普洱市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。但因“太和甜茶”提法，地域性太強(qiáng)，要將“云南傳統(tǒng)紅茶”產(chǎn)業(yè)做大，必須跳出來(lái)，“曬紅”理念隨即登場(chǎng)并廣為傳播。

由此推斷云南傳統(tǒng)紅茶“曬紅”工藝，至少有百年以上的歷史。

曬紅工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-曬干（云南傳統(tǒng)紅茶工藝基礎(chǔ)上演變而來(lái)的紅茶新工藝）

一種始于曬青與白茶工藝的融合衍變而誕生，又于現(xiàn)代紅茶工藝傳入云南之后，汲取滇紅某些工藝特點(diǎn)改進(jìn)；在普洱茶于當(dāng)代復(fù)興之后，汲取后期陳化技術(shù)提升，從而形成的“曬紅”工藝。

曬紅特點(diǎn)：色，黑條多；口感低苦澀，香不揚(yáng)，甜滑，茶湯橘黃；作為一種曬干的紅茶，突破了紅茶的保質(zhì)期，能夠在一定期限內(nèi)越陳越香；形態(tài)，可散，可壓制成緊茶。

市場(chǎng)分析：剛做出來(lái)的曬紅，有淡淡的青澀味，擺放幾個(gè)月之后，青澀味即可消除，茶香更顯，湯色加深。放三年左右，茶黃素、茶紅素很大部分已轉(zhuǎn)化為茶褐素，藥香濃郁、余韻悠長(zhǎng)。像普洱茶一樣越陳越香自有它的優(yōu)勢(shì)，但因?yàn)槠渥畛醪恢v究原料的嫩度、加工流程簡(jiǎn)易，人們對(duì)其印象多為”粗放“，并不為云南主流茶葉市場(chǎng)認(rèn)可。而且，曬紅工藝剛恢復(fù)不久，尚處在摸索階段，曬紅工藝不當(dāng)，如未均勻一次性曬透，則茶香污濁，甚至有青臭味的現(xiàn)象也比比皆是，口味也并非人人喜歡，推廣任重而道遠(yuǎn)。如今，有很多商家提升曬紅工藝水平，選擇大樹料精細(xì)制作，打出“古樹曬紅”、“高山曬紅”的旗幟，前景也是不可限量。

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