如何做出一杯優(yōu)質(zhì)的古樹(shù)曬紅？

高溫烘焙的目的：①蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、固定風(fēng)味、保持干度以防霉變；②激發(fā)、保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香，也就是常說(shuō)的高溫提香。

而云南“曬紅”的工藝則是：萎凋、揉捻、發(fā)酵（偏重于有氧輕發(fā)酵）、曬干（日光干燥）。對(duì)比可見(jiàn)，云南曬紅與其他紅茶在工藝方面的區(qū)別主要在于發(fā)酵和干燥這兩個(gè)環(huán)節(jié)。

云南曬紅的發(fā)酵偏重于有氧參與的輕發(fā)酵，使其在發(fā)酵的同時(shí)伴隨著部分氧化作用，在發(fā)酵度方面低于其他紅茶，形成自身的獨(dú)特風(fēng)味。

而與高溫烘焙干燥有所不同的日光干燥，使云南曬紅保留了部分活性物質(zhì)，可供后期轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)期保存下來(lái)，就像曬青生普一樣具有越陳越香醇的特點(diǎn)。

在云南制作曬紅，鮮葉來(lái)源有臺(tái)地茶、小樹(shù)茶及古樹(shù)茶等，其中尤以古樹(shù)茶制作的曬紅品質(zhì)最佳。那么一杯優(yōu)質(zhì)的古樹(shù)曬紅是如何做出來(lái)的呢？

①收鮮標(biāo)準(zhǔn)

鮮葉必須有一定的成熟度，以一芽二三葉為佳。

②自然萎凋

曬紅萎凋程度高，因各地氣候不同，萎凋的細(xì)節(jié)也有差別，以青草氣散去，花香凸顯，鮮葉柔若無(wú)骨為佳。

③發(fā)酵

曬紅偏重于有氧發(fā)酵，發(fā)酵度相對(duì)輕，而其他紅茶都采用重捂堆發(fā)酵。各地根據(jù)季節(jié)變化、氣候條件、鮮葉特點(diǎn)等，需靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，以“變色生香”這一主要指標(biāo)來(lái)判斷是否發(fā)酵到位。

④曬干

這一點(diǎn)跟普洱曬青毛茶的干燥工藝相似，但曬紅毛茶的水分要低于曬青毛茶，曬得更干，否則容易產(chǎn)生返青現(xiàn)象。曬干后，撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉，清除碎末與雜質(zhì)。

⑤壓制（非必須）

參照普洱茶的壓制工藝，曬紅也可壓制成餅茶或者磚茶、龍珠等，節(jié)省空間，便于存放。但壓制并不是必須的步驟，目前大多數(shù)曬紅是以散茶和單泡龍珠的形式存儲(chǔ)和售賣(mài)。

⑥存放

不論是餅茶、磚茶還是散茶、龍珠，都應(yīng)存于密封、避光、干燥、無(wú)異味的環(huán)境中，避免高溫及陽(yáng)光直射。

優(yōu)質(zhì)的古樹(shù)曬紅既然能存儲(chǔ)較長(zhǎng)時(shí)間，且能在存儲(chǔ)過(guò)程中不斷變化，那么不同階段的古樹(shù)曬紅會(huì)呈現(xiàn)出什么特點(diǎn)呢？

一般情況下，當(dāng)年新制的古樹(shù)曬紅略帶淡淡的青澀味，花香自然幽雅，留杯不張揚(yáng)，茶湯橘黃透亮，葉底黃褐鮮活，甜滑順口。

存放一到兩年，青澀味漸漸褪去，帶甜味的花香更明顯，湯色加深。

存放三到五年，香氣馥郁，湯色橙紅，此時(shí)茶黃素與茶紅素得到有效轉(zhuǎn)化，品飲體驗(yàn)較之新茶大大提升。

存放五六年以上的古樹(shù)曬紅，香氣陳中帶甜，湯色深紅，口感醇滑。

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