普洱茶 中國茶原初的模樣

自普洱茶現(xiàn)代復(fù)興以來的 20 多年間，圍繞普洱茶的爭議性話題就幾乎沒有停止過。4月18日，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任宛曉春教授牽頭制定的國際標(biāo)準(zhǔn)“ISO 20715:2023《茶葉分類》”正式頒布。

國際標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，對(duì)整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說，本身是件好事。但因?yàn)閷⑵斩鑴澣肓司G茶類，將普洱茶熟茶劃入了黑茶類，再次在普洱茶界引發(fā)了爭議。

將曬青劃入到綠茶，并不是宛曉春的首創(chuàng)。如果說陳椽教授1979年首次對(duì)六大茶類進(jìn)行系統(tǒng)分類時(shí)，將普洱磚茶、沱茶、餅茶劃為“蒸壓綠茶”,大家對(duì)此還能大致接受，好歹加了“蒸壓”兩個(gè)字作為定語。

那么后來的大學(xué)教材《制茶學(xué)》,以及現(xiàn)在的“國際標(biāo)準(zhǔn)”直接將緊壓茶形態(tài)簡化為“曬青”,則將普洱茶的原料曬青毛茶，甚至是生茶完全“綠茶化”了。

正因?yàn)閷W(xué)院派的這些劃分，即便有了普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，但類似“生茶是不是普洱茶”的話題還是一直存在。那么,生茶是綠茶嗎?或者說，曬青毛茶是綠茶嗎?

我想，即便曬青毛茶中有一定的綠茶影子，但曬青毛茶并不全然是綠茶，只是被人為地劃分到了綠茶的陣營里。也就是說，將曬青毛茶劃入到綠茶類別中，即使從綠茶的角度看，其本身也是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

姑且不說國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶(GB/T22111-2008)》,單就傳統(tǒng)普洱茶而言，有三個(gè)條件是必須要具備的：

(1)以大葉種茶葉作為原料;

(2)采用相對(duì)低的鍋溫殺青，之后采用曬青的方式干燥，預(yù)留后發(fā)酵的空間;

(3)因?yàn)楹蟀l(fā)酵的作用，在一定的時(shí)間限度內(nèi)，具有“越陳越香”的品飲效果。

從制茶工藝的角度看，各茶類的制作流程大同小異。

就普洱茶的曬青毛茶來說，剛制作出來尚未經(jīng)過后發(fā)酵時(shí)，表面上與綠茶非常相近，但殺青時(shí)鍋溫只有200℃左右，葉面溫度則控制在60~80℃之間;干燥采用的是陽光直曬，溫度一般不超過40℃。用這種方式加工出來的原料，云南民間傳統(tǒng)上稱之為“曬青毛茶”。

從初制工藝看

曬青毛茶全然不是綠茶

夕節(jié)曉牽頭制定的《茶葉分類》國際標(biāo)準(zhǔn)中，只是明“普洱熟茶”歸于黑茶類，而“普洱生茶”卻幾乎不見身影。

不過稍微懂點(diǎn)茶的人都知道，普洱生茶被劃入到綠茶類的“曬青”中了。普洱茶界對(duì)這一國際標(biāo)準(zhǔn)的最大爭議也正源于此。

無論是炒青、烘青綠茶，還是蒸青綠茶，目的都是終止酶的活性，阻斷綠茶的濕熱氧化和酶促氧化，將綠茶的風(fēng)味和品質(zhì)特征固化下來。

反觀曬青毛茶，盡管在初制加工過程中與綠茶有諸多相似之處，但初制過程中的低溫殺青、低溫干燥兩道工序，與其他綠茶所要實(shí)現(xiàn)的固化目標(biāo)是截然不同的。

所以，盡管初制工藝過程有比較類似的地方，但將普洱茶原料曬青毛茶歸入綠茶類，本身就不嚴(yán)謹(jǐn)。因?yàn)闀袂嗝杼烊徊皇蔷G茶，從低溫殺青開始，從陽光日曬干燥開始，曬青毛茶踏上了后發(fā)酵的旅程，走上了與綠茶截然不同的另一條路徑。

普洱茶里

有中國茶原初的模樣

云南是世界茶樹的起源地。迄今，連片成山的野生型、過渡型、栽培型古茶，仍英姿勃勃地生長在云南的長山大水間。

可以說，是云南的山水養(yǎng)育出了茶樹，是云南的先民們馴化了茶樹。茶，是云南大地呈現(xiàn)給世界芳香。

云南先民利用茶、種植茶的歷史應(yīng)該很久，不過究竟有多久沒人能說得清楚。由于身處遠(yuǎn)離中原文明、江南文化的蠻荒之地，在古代交通閉塞的情況下，與內(nèi)地的主流文化圈之間山隔水阻，再加上云南先民沒有文字，所以即便是到唐代，云南的歷史大多靠傳說，以及中原王朝故紙堆里點(diǎn)滴零碎的文字來拼湊。

但作為世界茶樹的發(fā)源地，沒有文字記載并不意味著古云南人就不會(huì)利用茶，就不懂得“喝茶”,現(xiàn)在普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)眾多栽培型古茶樹就是明證。也正得益于這種地理上的閉塞，讓普洱茶與古茶樹一樣得到了長山大水的庇護(hù)，以致當(dāng)“龍團(tuán)鳳餅”在內(nèi)地成為絕唱后，卻在《茶經(jīng)》中從未提及的云南生根發(fā)芽，茁壯成長，讓我們得以從普洱茶中一窺唐宋團(tuán)餅茶的氣韻。

“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法”是唐朝時(shí)茶在云南的真實(shí)寫照。從樊綽的這條記述來看，當(dāng)時(shí)云南茶的加工十分簡單原始?！吧⑹眨瑹o采造法”即便不是說茶葉采下來后完全沒有加工，但至少在樊綽的眼中加工很粗糙，如果非要描述一下，我想與“采無定時(shí)，日光生曬而成”比較類似。

明代，隨著煉鐵技術(shù)的發(fā)展，鐵鍋等炊具在民間得到大規(guī)模的普及應(yīng)用，內(nèi)地的綠茶制作技藝日趨精湛、完善。而在偏遠(yuǎn)的云南，盡管洪武年間有大批來自江南、中原的內(nèi)地移民遷入云南，帶來了內(nèi)地的先進(jìn)文化和生產(chǎn)技術(shù)，在很大程度上促進(jìn)了云南茶葉加工技術(shù)的提升。

但因?yàn)樵颇系牟璁a(chǎn)區(qū)山高路遠(yuǎn)、地廣人稀，許多茶山在當(dāng)時(shí)是漢族人難以進(jìn)入的，所以茶葉加工技術(shù)的提升十分有限，仍很大程度上保留了較早前的制作模樣。

相對(duì)現(xiàn)在的綠茶而言，普洱茶或曬青毛茶的工藝演進(jìn)，可以說走到半路就戛然而止了。以至到明末，出生于杭州的福建人謝肇制在《滇略》中，用綠茶的思維評(píng)價(jià)普洱茶說：“瀹作草氣，差勝飲水耳?！?/p>

今天，我們必須要感到幸運(yùn)的是，明代時(shí)普洱茶的工藝演進(jìn)走到半路后，就沒有繼續(xù)再演進(jìn)下去。這樣的停滯，讓普洱茶就像傳統(tǒng)的中國文化一樣，能隨著時(shí)間的移動(dòng)而不斷陳化，不斷變化著滋味，呈現(xiàn)出了無限的可塑性。

這不僅為我們留住了中國茶葉加工制作的原初模樣，更為我們締造出了深邃而迷人的普洱茶世界?？梢哉f，普洱茶是大自然不可言說的產(chǎn)物，有著無限的變化，無限的可塑性，無限的可能性。

普洱茶該有自己的明確身份

地理上的距離和制茶技藝的“落后”,一度是品質(zhì)優(yōu)異的云南大葉種茶向前發(fā)展的障礙，但當(dāng)緊壓茶制作技藝嫁接到大葉種曬青毛茶身上時(shí)，大葉種茶不但為自己找到了一個(gè)最好的載體，也將緊壓茶的技藝和風(fēng)味推向了一個(gè)前所未有的高度。也因此，普洱茶的身上保留著茶葉加工最初始的工藝，讓其在初制環(huán)節(jié)就走上了與綠茶截然不同的兩條路徑。

綠茶貴新，普洱茶貴陳;綠茶強(qiáng)調(diào)鮮爽，普洱茶強(qiáng)調(diào)原生態(tài);綠茶強(qiáng)調(diào)分級(jí)、精細(xì)化加工，普洱茶強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)制作;綠茶強(qiáng)調(diào)香氣張揚(yáng)，普洱茶講究內(nèi)蘊(yùn)緩慢釋放……普洱茶這種風(fēng)格，顯然有悖于千百年來以綠茶為中心的茶文化傳統(tǒng)價(jià)值，因?yàn)槠斩杷非蟮娘L(fēng)格實(shí)在太過傳統(tǒng)了。但正是這種特立獨(dú)行，才讓普洱茶深深影響著現(xiàn)代人的健康生活。

“普洱”兩個(gè)字，既是商品名稱，又是地理名稱，同時(shí)也是植物學(xué)分類上一個(gè)重要的茶樹品種。19世紀(jì)時(shí)，東印度公司(“立頓”前身)壟斷全球茶葉貿(mào)易的原料，為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，東印度公司率先提出了茶樹的原產(chǎn)地在印度的論調(diào)。

此后，一些西方人出于經(jīng)濟(jì)等目的，錯(cuò)誤地認(rèn)為茶樹是印度原產(chǎn)，引發(fā)了一些專家對(duì)中國到底是不是茶樹原產(chǎn)地的爭議。直到20世紀(jì)80年代初，我國著名植物學(xué)家張宏達(dá)先生，經(jīng)過常年深入考察、研究后，斷定印度阿薩姆種茶樹源自云南西南部，并把阿薩姆種改名為普洱茶種，作為世界茶樹原種，并得到了國際茶學(xué)界的廣泛認(rèn)可，張宏達(dá)也因此被稱為“普洱茶之父”。

因此，普洱茶是一個(gè)內(nèi)涵很豐富、很具延展性的茶，不像其他茶類一樣可以簡單明了地說清楚。也正是這種豐富性和延展性，讓普洱茶在很多時(shí)候像個(gè)沒家的孩子一樣，找不到歸屬。

從《制茶學(xué)》等傳統(tǒng)教材對(duì)六大茶類分類看，從制造方法和品質(zhì)上普洱茶被列為黑茶，按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶，從殺青、發(fā)酵程度及緊壓茶中又被列為黑茶……在學(xué)院派的體系中，普洱茶因?yàn)閮?nèi)涵的豐富性和延展性，分類在許多時(shí)候是模糊的，矛盾的。

其實(shí)，無論我們將普洱茶劃入哪一種類別，都是簡單粗暴的劃分。在現(xiàn)有的六大茶類分類中，無論哪個(gè)茶類都不能完整地覆蓋整個(gè)普洱茶的概念，反倒是普洱茶能涵蓋其他茶類的一些特性。所以在國家進(jìn)出口商品目錄中，普洱茶既不屬綠茶，也不屬于黑茶，而是歸入到特種茶類中。

也因此一直有呼聲認(rèn)為，普洱茶應(yīng)該作為一個(gè)單獨(dú)的茶類出現(xiàn)。

當(dāng)年陳椽教授在劃分六大茶類的時(shí)候，普洱茶還十分弱小，不是邊銷就是僑銷，不能發(fā)出自己的聲音。受六大茶類分類的影響，當(dāng)普洱茶開始踏上現(xiàn)代復(fù)興之旅時(shí)，從審評(píng)到品飲也一直承受著綠茶思維的影響，深受綠茶思維之害。

對(duì)此，《普洱》雜志自創(chuàng)刊以來，就不斷刊發(fā)專業(yè)性文章，對(duì)籠罩在普洱茶身邊的，時(shí)不時(shí)出來傷害一下普洱茶的綠茶思維進(jìn)行反駁，為普洱茶行業(yè)的健康成長保駕護(hù)航。曾經(jīng)，我們以為地球就是宇宙的中心，后來我們認(rèn)為太陽才是宇宙的中心。隨著人們對(duì)浩渺宇宙認(rèn)知的不斷提升，現(xiàn)在，我們不知道宇宙的中心在哪里。

曾經(jīng)的認(rèn)知有限可以理解，但如果有了進(jìn)一步的認(rèn)知和發(fā)現(xiàn)后還不去糾偏，就不利于標(biāo)準(zhǔn)和體系的建設(shè)了。

如今的普洱茶，已經(jīng)從20年前的默默無聞，走到了超越歷史輝煌的“名遍天下”,市場影響力不斷增強(qiáng)。

在此情況下，如果再想用綠茶思維去框住普洱茶，非但不利于整個(gè)普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也會(huì)讓某些“標(biāo)準(zhǔn)”的權(quán)威性大打折扣。

原文刊載《普洱》雜志

2023年6月刊

文|段兆順 圖|朱力[除署名外]

來源：普洱雜志

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