喜歡喝普洱茶的人們總喜歡用鮮、甜、潤(rùn)、滑來口述喝到一杯好茶的感覺。
而這些感覺都是人體口腔中的一種感官反應(yīng)。
因此，有許多人在描述它們時(shí)，
常常將它們誤以為是一種感官范疇，
但其實(shí)它們有著明顯的差別。
鮮、甜是普洱茶給予味蕾的體驗(yàn)感，即味覺，通常它們來自于茶葉中的氨基酸、谷氨酸和可溶性糖類中的單糖和雙糖及其他礦物質(zhì)。日常生活中，我們常常提到的酸、甜、苦、辣、咸這些都是味覺。味覺不僅是人們挑選自己喜好食物的依據(jù)，它還對(duì)人體飲食調(diào)控、中醫(yī)養(yǎng)生、營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)、新陳代謝承擔(dān)重要的工作。
比如中醫(yī)理論中的“五味”，酸、苦、甘、辛、咸。它們不僅僅代表了食物的味道，更與人體的五臟有著密切的關(guān)系。例如，酸味對(duì)應(yīng)肝臟，能幫助肝臟強(qiáng)壯功能;苦味對(duì)應(yīng)心臟，能夠清熱解毒;甘味對(duì)應(yīng)脾臟，補(bǔ)益人體、提供能量;辛味對(duì)應(yīng)肺臟，能夠促進(jìn)血液循環(huán);咸味則對(duì)應(yīng)腎臟，能夠滋陰和軟化硬塊。
因此，也有人將茶葉的回甘、甜爽與中醫(yī)理論中的甘和苦聯(lián)系起來，他們認(rèn)為茶葉中的這種味蕾體驗(yàn)與藥理學(xué)研究中甘味藥中糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)、苷類等營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)。而這些也恰好是普洱茶能夠清熱解毒，消化補(bǔ)益的原因。
潤(rùn)和滑，屬于口感，是舌頭的觸覺。通常指的是口腔在接觸食物、咀嚼食物時(shí)候產(chǎn)生的直接感受，是一種獨(dú)立于味覺之外的感官反應(yīng)。一般包括食物的冷熱度、軟硬度、粗糙度、濃稠度、細(xì)膩度、澀度、麻度等。在品鑒茶湯中，潤(rùn)是指茶湯的口感清爽柔和，按照潤(rùn)的感覺，茶葉中的潤(rùn)又可以分為喉潤(rùn)和舌潤(rùn)。
喉潤(rùn)指的是茶湯入口后，滑下喉嚨后留給人一種沁人心脾的感覺。喉潤(rùn)一般在喝綠茶和白茶時(shí)表現(xiàn)得比較明顯，這種潤(rùn)的感覺與茶葉中的揮發(fā)性成分等有關(guān)。
舌潤(rùn)則是指茶湯口感潤(rùn)滑，入口后會(huì)感受到一種滋潤(rùn)感。舌潤(rùn)在喝紅茶、黑茶、普洱茶等茶種中表現(xiàn)得比較突出。而滑是指茶湯入口后，不經(jīng)意間順著舌面、喉嚨，沒有絲毫的阻滯感滑入肚里，猶如吃果凍的感覺。
滑與茶的內(nèi)含物質(zhì)構(gòu)成及其濃度有很大的關(guān)系，影響茶的溜滑感的主要物質(zhì)是氨基酸和可溶性糖類中的寡糖和果膠。
茶湯中的滑感大部分來自于茶葉中的果膠成分。人體的口腔感官體驗(yàn)，是相對(duì)較為復(fù)雜的。它不僅包括味覺還包括觸覺，是人體對(duì)茶葉本身做出的綜合反應(yīng)。不同的茶葉，它呈現(xiàn)出來的口感和味覺都不同。而再加之每個(gè)人的舌頭的敏感度、味覺和觸覺的靈敏度的不同。因此，需要我們多品多飲茶，以此來鍛煉感官，這樣才能讓自己更加了解茶帶來的不同體驗(yàn)價(jià)值，在品鑒茶品的時(shí)候感官體驗(yàn)才能更加精準(zhǔn)。
原文刊載《普洱》雜志
2023年10月刊
文 | 阿竄 插畫 | 大寶
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