黃賢庚——人類非遺之巖茶手藝

人類非遺之

巖茶手藝傳統(tǒng)手工制作技藝

巖茶技藝，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它工序繁復(fù)，用時(shí)冗長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，它讓巖茶固有的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以充分表現(xiàn)，其基本原理被當(dāng)今武夷巖茶機(jī)械化生產(chǎn)廣泛應(yīng)用，是珍貴的中華文化瑰寶。2022年，武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝，被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

鑒此，作者根據(jù)自己從小以來(lái)的手工做茶親歷，花了二三年時(shí)間，進(jìn)行挖掘整理、追溯回憶，把巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝全面、系統(tǒng)整理成集，取名《巖茶手藝》。書中的插圖均采用線描方式，惟有如此才能勾勒出當(dāng)年茶師們的特有手法及制茶工具。書中共列做茶完整手藝76項(xiàng)、作坊和工具58處件，繪圖168幅(含操作的多種方法、細(xì)部展示和工具之局部)。

巖茶手工制作的工序、手法及作坊、工具的稱謂，有其民間傳統(tǒng)方言叫法。如：

一是按傳統(tǒng)的方言叫法。如“倒青” “走水”“炒青”，學(xué)名則稱“萎凋”“發(fā)酵” “殺青”;如把做茶工具中的曬青、搖青的篩子，叫“水篩”，意為有“走水”作用，把遞茶索進(jìn)焙間的平窗叫“馬門”。把做茶的燃料中的學(xué)名為“芒其骨”叫作 “雞蒙”或“狼衣”;把小灌木和樹枝柴，叫作“ 柴子”“秋掃”，等等。

二是制茶工具規(guī)格按傳統(tǒng)的式樣。由于舊時(shí)的工具系手工制做，所以各廠的大小也不完全一致，但是與當(dāng)今的相比大多偏小一些，所以比較輕巧靈活。如水篩、簸茶箕較有彈性。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝確實(shí)高超，難度很大。比如“開青”。即把青葉均勻搖開，讓其均勻受曬。這是一項(xiàng)技藝很高的絕活。手法有米篩開、斧頭開、推拉開。米篩開最好。開青時(shí)助手捧茶青，放到水篩中，對(duì)面的開茶青師傅迅速把青搖開。手法是略把茶青輕輕搖起，并在茶青離篩面的瞬間轉(zhuǎn)動(dòng)水篩，讓青葉均勻落在篩上。不但要快，而且要均勻?？雌饋?lái)，開青就那么一下，但有的人一輩子都沒學(xué)到手，你說(shuō)難度難不難?

比如“搖青”。搖青時(shí)腰要挺直，雙手抓在水篩框的三分之一處，左右交替高低搖動(dòng)，把茶青搖成蓬起成螺旋狀，使茶青互相碰撞，促進(jìn)“走水”。第一次搖青只要略搖幾下就行了，后視情況逐漸增加次數(shù)，后期搖青時(shí)間逐步增長(zhǎng)、力度逐步加大。

比如“炒青”。炒青的目的主要是固定做青階段已形成的品質(zhì)。炒青鍋溫在200攝氏度以上，炒青師傅要在高溫下手工操作，非常艱苦。炒時(shí)，每鍋約投茶青1公斤。炒工用手按壓住茶青，往回拖到身前再翻起。以此循環(huán)，一般大約2至3分鐘。但也要根據(jù)茶青老嫩、水分多少及品種情況來(lái)確定炒青時(shí)間的長(zhǎng)短。茶青水分多時(shí)，要把茶青抓起散下再翻炒。

比如“揉茶”。揉茶的目的是，為了使葉片內(nèi)的有效元素形成膠汁，并轉(zhuǎn)至表面，同時(shí)使葉片卷成條索。

揉茶時(shí)，雙腳站成馬步，上身前傾。左手掌把持住茶葉，右手掌按住茶葉向前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶器具前部時(shí)，右手把握住茶葉并將之輕拉回來(lái)，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉進(jìn)行。炒茶、揉茶系流水作業(yè)，動(dòng)作要連續(xù)、快捷，以保證流水作業(yè)進(jìn)程。

比如“簸茶”。簸茶的目的是把三角片、粉末、茶片簸掉。方法是人腳站成八字，身體略為前傾，雙手抓在簸箕邊五分之二處，簸箕后端頂在臍部。手法是揚(yáng)起箕中茶葉，略使之后翻，較輕的片、末就飄到箕的前端。腹部一挺，片、末就被抖出。簸時(shí)根據(jù)片、末之多少，而掌握力度。

講到“做青”，那就更難了?！翱辞嘧銮唷薄翱刺熳銮唷焙孟袷敲卦E，實(shí)則有其科技道理。這里面不但要會(huì)看，而且要會(huì)做?？词蔷科淅恚鍪谴倨渥?，要把茶青做得“活來(lái)死去”，又要叫它“死去活來(lái)”。講白一點(diǎn)就是，要會(huì)促進(jìn)青葉變化，又要抑制青葉變化，“見好就收”。所以說(shuō)巖茶有“活性”，其“活性”是從做茶人的手藝和“悟性”中來(lái)的。這是十來(lái)個(gè)鐘頭的辛苦活，不得有半點(diǎn)馬虎。舊時(shí)師者大都“守口如瓶”總怕“教會(huì)徒弟，餓死師傅”。所以他們往往是叫徒弟怎么做，從不說(shuō)為什么要這樣做。除非是自己的兒孫。故舊時(shí)有“入門靠師傅，修行靠自己”之說(shuō)，為徒者要會(huì)“悟”，而不在“仿”。有古訓(xùn)曰“悟則生，仿則死”之說(shuō)?？孔孕腥ァ拔颉?，何其難矣。

總之，制作巖茶每個(gè)環(huán)節(jié)都有難度，都有訣竅，高明制茶師，不但要有豐富經(jīng)驗(yàn)，善于“觀顏察色”， 還要有嫻熟技藝手法，以促使茶青“變化”，其中體現(xiàn)了的是“中國(guó)工匠”精神。

高超的武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，是匠師們集體智慧的結(jié)晶、世代傳承的寶貴記憶。是人與物親切磨合過(guò)程，通過(guò)做茶人手與物接觸的感悟，使更多元素注入巖茶中，所制出的巖茶更有個(gè)性化也更具匠心。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，工序之繁復(fù)、技藝之高超、勞作之艱辛，只有親身體驗(yàn)才能理解。

武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝非遺價(jià)值

武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝的形成，是茶葉制作工藝的最高里程碑。中國(guó)十大茶葉專家陳椽說(shuō)：”武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)?！彼哂泻芨叩奈幕瘍r(jià)值。它起到了啟后的重要作用。

其制作工藝的廣泛傳播，為中國(guó)乃至世界茶葉發(fā)展起了重要作用。清康熙三十年(1691)入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差”。張?zhí)旄Ｏ壬凇稄執(zhí)旄＿x集》寫到：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺(tái)灣”。茶葉前輩倪鄭重考證這種這種工藝還潮州。

這種工藝爾后又傳到印度。美威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9、22章中寫到：1834年印度茶葉委員會(huì)秘書戈登從武夷山購(gòu)運(yùn)去大批茶籽，請(qǐng)去工人在印度阿薩姆栽種。其制方法與武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫紅茶”。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，已成為武夷山茶人心中的一種信仰和豐碑。保護(hù)好傳承好弘揚(yáng)好武巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，是件不容易的事，但又是必須做好的事。

來(lái)源：武夷茶天下

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