《茶經(jīng)》三句義：3 被誤解的工藝

采摘回來以后，陸羽并沒有專門提類似攤涼或者萎調(diào)的步驟，雖然這并不意味著沒有這個步驟，但大概不是一個關(guān)鍵性的步驟，要充分理解茶葉走水的意義，是比較晚的事了。

接下來就是蒸，這個蒸的過程，陸羽強調(diào)要把甑和釜連接的部分用泥封好，這樣無疑可增加蒸汽的壓力，當然現(xiàn)在這個很容易做到。結(jié)合后面“畏流其膏”來看，這個蒸的程度似乎比現(xiàn)在的蒸青要更重一點?，F(xiàn)在的蒸青，比如恩施玉露，大概蒸的時間是幾十秒，離流膏的程度還是差得遠。

之后是“搗”，而且是趁熱搗?！段逯蟆诽岬剑骸罢袅T熱搗，葉爛而芽筍存焉”。除了筍狀芽堅硬會保留，其他都會搗爛?，F(xiàn)在因為考慮到后面造型的需要，都是扇涼后再焙火揉捻，這是古今的不同。

這個搗，我們不要簡單滑過，很多人按照現(xiàn)在的思維，會認為這只是一個簡單的物理過程，這是不對的。因為搗的時候，是趁熱搗，茶葉水分是很大的，而且搗的程度也是很深的，時間比較長，可能是最費時的一道工序。唐袁高《茶山詩》：“選納無晝夜，搗聲昏繼晨。”說明搗茶是夜以繼日的進行的，雖然這個搗的應(yīng)該是不同的茶，并不是說一鍋茶搗一整天，但至少也說明搗茶這個過程是比較耗時的，否則不會整日整夜聽到搗茶聲。

這么大的水分，這么長的時間，這么重的破碎程度，茶必然要發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，比如氧化（發(fā)酵）。而且不僅如此，茶葉中很多反應(yīng)難以發(fā)生，就是葉面本身多層的生理結(jié)構(gòu)重重保護帶來的，經(jīng)過深度的破碎，包括細胞壁的破碎，其實會發(fā)生很多反應(yīng)。從這個角度來看，這其實比揉捻的程度還要重得多，這些都值得進一步研究。

從唐代的搗茶，到宋代的研茶，再到后來外銷茶的搗茶筑茶，還有普洱茶的筑茶，這個是現(xiàn)代人誤解很深的一個工序?，F(xiàn)代人一般認為這是破碎，或者為了運輸方便而進行的一個操作，發(fā)生的只是物理變化，忽略了這個過程中的化學(xué)變化，這是非常令人遺憾的。后面還會展開講這個問題，這其實打開了長久以來被忽視的工藝的一個重要領(lǐng)域。

我們看現(xiàn)代人復(fù)原的唐代茶餅，就會發(fā)現(xiàn)大部分是草綠色或者墨綠色的，但是《茶經(jīng)》里面的茶餅是什么顏色呢？《茶經(jīng)三之造》：“或以光黑平正言嘉者……，以皺黃坳垤言佳者……”。說明當時茶餅主要是兩種顏色：黑和黃。后面陸羽進一步說：“宿制者則黑，日成者則黃”。無論黑黃，都說明茶的性質(zhì)發(fā)生了變化，結(jié)合陸羽所言當時采摘嫩芽的做法，這說明發(fā)生了明顯的氧化（發(fā)酵）。我們現(xiàn)在看看含芽量高的紅茶就一目了然了。

大概是因為白天和夜間氣溫的不同，也有可能是因為氧化時間的不同，總而言之二者氧化的程度有所不同，再經(jīng)過焙火，就有了顏色的差異。順便再提一句，陸羽后面還說“蒸壓則平之，縱之則坳垤”，說明如果要想茶餅做的好看，需要再加一道蒸壓的工藝，當然是在模子里來壓，現(xiàn)在很多人做的茶餅表面粗糙不好看，其實是忽略了這一點。

接下來是定型，這個定型并不是現(xiàn)在綠茶葉子的定型，而是茶餅的定型，這個其實很難說優(yōu)劣，葉子看起來更天然，而茶餅可操作空間更大，更好攜帶，不同的思路，怎樣選擇要看你的目的和偏好。

接下來是焙火，前面已經(jīng)提到了，唐茶的焙火是比較重的，所以茶湯會顯紅色。這個焙的過程并非一次完成。陸羽《茶經(jīng)二之具》：“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”。這句話也頗有疑點。

半干的時候升下棚，那么半干之前呢？從濕到半干是怎么回事，是自然干燥么？還是直接置于焙上。從上下文來看，很可能是后者。因為在提到“焙”的時候，陸羽先說挖一個坑，然后他又說：“上作短墻，高二尺，泥之。”并不是在坑上面直接搭棚，而是有一個短墻，這個短墻也并不算低，這個短墻之上，是可以直接搭上竹條串好的茶餅，來進行焙火的。第二個證據(jù)，來自“升”字，從下棚到上棚，用升字很好理解。放在下棚，用“升”字，就有點難以理解，而如果我們理解成是從焙墻升到下棚上，這就順理成章了。

這個是很容易被忽略的點，今日很多復(fù)原工藝都存在焙火不足的問題，也和這個有關(guān)。按照這個理解，茶經(jīng)中的焙火，是三道火，火溫依次降低。在三道火中的第二道，也就是下棚焙火完成后，茶餅已經(jīng)完全干燥了，在這個基礎(chǔ)上還需要進行第三道，也就是上棚的焙火。

關(guān)于多次焙火所起到的作用，如果有機會討論巖茶，我們再進行探討，這里先不展開。我們先來看后面陸羽又怎么說。

陸羽最后又講了兩個器物，一個是“穿”，這個是茶的成品形態(tài)所用到的，也就是用竹條或榖皮把茶餅串起來，和前面焙茶用的“貫”不同，這是柔軟的。古人的銅錢也是這樣串的，所以茶餅以這種形態(tài)來出現(xiàn)，很可以理解。

最后出場的器物是“育”，也是一種焙火的設(shè)置，但是和前面的“焙”有所不同。一個是放在穿的后面，如果沒有顛倒的話，說明這個育是對成品茶進行操作。另外一點，溫度也大不相同，是“令煴煴然”，沒有火焰而保持一個并不太高的溫度。只有面對梅雨季節(jié)這種極端潮濕的情況，才會起火。第三點這個上面是有覆蓋的，因為已經(jīng)是成品，如果不用蓋子，茶香大量揮發(fā)，就會嚴重影響茶的香氣味道了。現(xiàn)在烏龍焙火也是一樣，除了散濕除雜，一般也是要有覆蓋，防止跑香。

這樣來看，這個東西就是茶藏養(yǎng)過程的一個設(shè)置。古人密封的裝置不太容易設(shè)置，所以茶要經(jīng)常以育來進行低溫焙火。這個事情現(xiàn)在看起來會覺得過于麻煩，但是對古人來說反而不是，因為古代是常年炭火不斷的，以育養(yǎng)茶，只要有這么一個小架子，只是順帶的事罷了。包括宋代點茶的炙盞等操作，其實古代很方便自然，現(xiàn)在因為生活習慣的不同，反而有點麻煩。

說到這里，我不得不提到，這些年我推廣的茶“藏養(yǎng)”的理念，很多人感到奇怪。茶如果你用存放，你用倉儲，當然不是不行，而是見地和境界低了一點，把茶看成一個死的貨物了。藏養(yǎng)的見地和境界就大不相同了，有很深的內(nèi)涵，這里不掉書袋了，哪怕沒有什么古文修養(yǎng)的人，僅從字面也能感受一二。如果對茶的藏養(yǎng)有所心得就會明白，存放和倉儲的確無法表達這個過程的內(nèi)涵，不僅是變化極為明顯的普洱茶、白茶、黑茶。就是其他茶類，哪怕是紅茶、綠茶，你也能感受到這一點。

而且這個藏養(yǎng)也不是我發(fā)明的，《茶經(jīng)》里面說：“育，以其藏養(yǎng)為名?！庇@個東西的作用，就是茶的藏養(yǎng)，好茶不是堆放出來的，是藏和養(yǎng)出來的，古人早就有這樣的見地，這么順理成章的事，很多現(xiàn)代人反而會覺得奇怪，甚至疑神疑鬼，吳牛喘月，真是令人哭笑不得。

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