細數(shù)茶葉中的各種“青”

茶青又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉不管是手工采摘的單芽、一芽一葉等細嫩的，還是開面葉、對夾葉等成熟的，用來制作茶葉的原料的統(tǒng)稱。

殺青茶葉制作的專業(yè)術(shù)語，功用上類似于家里炒青菜，道理一樣一樣的，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

曬青干燥的方式之一，此種方法應(yīng)該是茶葉利用最早的可能，鮮葉采摘下來之后，為了易于保存，就利用太陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中仍被沿用下來，茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進行曬干處理，稱之曬青，因此有人聲稱能感受到陽光的味道。不過拿曬干和烘干的茶葉一對照，差異立現(xiàn)。另外實際上，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇，只是要到一定程度就要干預(yù)。

蒸青殺青的方式之一，茶在被利用的過程中，盡管直接采來曬干確實簡單，但是人們在長期利用的過程中，就發(fā)現(xiàn)苦澀味難以忍受，可能偶爾的契機，將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干利用，發(fā)現(xiàn)口味有了明顯的改善，此法被傳承。從唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。

炒青殺青和干燥的統(tǒng)一，直至到了明代，人們才發(fā)現(xiàn)，茶被炒一下，茶葉中的青氣基本沒有了，有一種熟香，聞起來更舒服，更容易被大眾接受，最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。

烘青干燥的方式之一，鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等設(shè)備烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯，當(dāng)然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。目前市場上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。

做青烏龍茶的核心工藝，有叫拌青、碰青，這個工序是非常耗時和考較經(jīng)驗的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進香氣等內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，細胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點的武夷巖茶，更甚一點的東方美人等等。

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