關(guān)于品茶，自古就不乏經(jīng)驗的積累，古人品茶有九難、十三宜之說。陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中說：“茶有九難，一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲?！?這說明從采摘到品飲的九道過程，要做好都不容易。
《岕茶箋》中談到“茶宜”有十三項：一曰無事，二曰佳客，三曰幽坐，四曰吟詩，五曰擇翰，六曰徜徉，七曰睡起，八曰宿醒，九曰清供，十曰精舍，十一曰會心，十二曰賞鑒，十三曰文僮。說明喝茶要在無俗務(wù)纏身，悠閑自得的時候，與情趣高雅、志同道合的茶客一起，幽坐，以詩助茶興，潑墨揮灑。最好酣睡初起，大夢初醒，在環(huán)境清幽的小園里，閑庭信步。茶能消解宿醉，在精巧雅致的茶室里，以爽口的茶果佐茶，再細(xì)細(xì)把玩，悠悠品賞茶之色、香、味、形，身旁有文靜靈巧的茶僮侍坐，以供茶役。
所以，學(xué)會品茶，需要良好的心境。品茶需要時間，在閑暇時候，全神貫注為自己泡一壺茶，靜心與茶對話，并將這一泡茶的色、香、味都表達(dá)出來，需要在長期泡茶實踐中才能有所領(lǐng)悟與把握。
沖泡普洱茶
1、熟悉茶性
要泡好一壺普洱茶，首先要熟悉普洱茶的茶性。云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、生茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。
只有熟悉所泡茶葉的茶性，再通過嫻熟的沖泡技巧，才能展現(xiàn)出普洱茶真實的美。茶性直接決定著茶具的選擇、投茶量多少、沖泡茶葉的水溫高低、沖泡節(jié)奏的快慢，以及選用什么水沖泡。此外，茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細(xì)嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶等。因此，泡茶前，對不熟悉的普洱茶要進(jìn)行必要的試泡，通過試泡熟悉茶性，以確定沖泡要領(lǐng)。
2、普洱茶的沖泡技巧
投茶量
沖泡普洱茶時，投茶量不是一成不變的，一般沖泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般約1:40或1:45。一般沖泡普洱茶時可以通過增加或減少投茶量調(diào)節(jié)茶湯的濃度，還可以通過控制沖泡時間來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。此外，對茶性不同的茶，投茶量也不一樣。一般情況下熟茶和陳茶可適當(dāng)多投一些，生茶、新茶可適當(dāng)減少投茶量。
泡茶水溫
水溫的掌握對茶性的展現(xiàn)非常重要，高溫有利于茶味的快速浸出，但需要注意的是高溫也很容易泡出茶的苦澀味，所以決定泡茶水溫的高低，一定要因茶而異。例如用料較粗老的普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡。用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅則適宜用水溫略低的水沖泡。
沖泡時間
沖泡時間的長短，對于茶葉的香氣、滋味的展現(xiàn)非常重要。一般而言，陳茶和粗老茶葉沖泡時間長，而新茶和細(xì)嫩茶沖泡時間短。具體沖泡普洱茶時，要依據(jù)茶性來決定。沖泡時間的長短，直接關(guān)系著茶湯中浸出物的量與質(zhì)，也會直接影響茶湯的品質(zhì)。一般沖泡普洱茶的常用時間標(biāo)準(zhǔn)是：第一泡在開水沖入后快速倒出，洗茶可以喚醒茶葉;第二泡沖入滾水后浸泡15秒即倒出茶湯來品嘗，當(dāng)然必須依個人的口感來適當(dāng)延長或縮短時間。第四泡以后，每增加一泡既增加15秒的時間，以此類推。
3、出湯
能夠享受一款好茶，沖泡是關(guān)鍵。通常來說，茶的口感好壞會受很多因素的影響，除去茶葉本質(zhì)的好壞，最大的因素就是沖泡時的注水和出湯，出湯是泡茶不可逾越的一道流程，接下來就說說泡茶出湯時的幾種方式。
第一個，速度緩慢均勻地出湯,令茶湯在出湯時的融合感更有層次。這種出湯方式的特點在于，能使茶湯的滋味更加綿口，也使茶湯口感更均勻，在出湯的時間上會起到一個后期微調(diào)的作用。
其次，快速出湯，能令香氣高揚。洗茶講究出湯速度快，所以一般都會采用即沖即出的方式，除了在香氣方面表現(xiàn)明顯之外，快速出湯還能對茶湯的滋味做適當(dāng)?shù)难a(bǔ)救，但也要學(xué)會快中求穩(wěn)，靈活掌握。
出湯的時間直接影響茶湯的滋味和香氣，我們在保證勻速出湯的同時，也要盡量保持出湯順暢。對普洱茶或任何一款好茶來說，在投茶量正常的情況下，出湯時間出現(xiàn)了誤差，茶湯濃度過高，出現(xiàn)香弱、苦顯、湯澀等現(xiàn)象，影響品茶的愉悅感，所以出湯時間很重要，如果掌握不得當(dāng)，一泡好茶就廢了。
準(zhǔn)確掌握出湯的方式，會對我們的茶湯起到一定的調(diào)節(jié)作用，過程雖然看似簡單，但包含著茶藝技術(shù)要點的掌握和感悟茶道的當(dāng)下運用。所以，想要真正的泡好一道茶，關(guān)鍵還是多喝、多泡，用心體會每一次的不同，才能真正學(xué)會泡茶。
品鑒普洱茶(以熟茶為例)
1、純度
純度是熟茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo)，發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來考量。純度好的茶湯喝起來非常干凈舒服，如果喝起來有異味，說明在制作的過程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者是后期存放期間被污染了。
2、香氣
不同原料和拼配方式會帶來不同的香氣，這也是熟茶的魅力之一。渥堆工藝會使得新熟茶有一些“渥堆味”，這是不可避免的，不過純熟的工藝和嚴(yán)格的生產(chǎn)流程會在一定程度上降低這種氣味，并且經(jīng)過兩三年的時間轉(zhuǎn)化，渥堆味逐漸褪去，展現(xiàn)出更飽滿圓潤的滋味。陳香是熟茶最基礎(chǔ)的香氣，若存儲得當(dāng)，經(jīng)過五年以上轉(zhuǎn)化的熟茶會進(jìn)一步升華，呈現(xiàn)出更加豐富的香氣，例如樟香、參香、藥香、棗香、陳香、木香等。不過這是由茶品品質(zhì)、存放環(huán)境和漫長的時間共同決定的。
3、甜度
甜度是品鑒熟茶最簡單、最直觀的一個方面，好的熟茶在沖泡時就能聞到一股甜香，此外，由于熟茶幾乎沒有苦澀味，因此甜度也更加明顯，茶湯入口與舌面接觸便感受到甜度在口腔蔓延開來，綿長持久。
4、厚度
熟普的厚度，是茶質(zhì)豐富的表現(xiàn)。厚度和茶湯濃度并不相同，厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系，茶湯溶于水中物質(zhì)成分較多時，在口感上就會顯得比較濃厚稠密。
5、滑度
滑度指的是熟茶的“油潤感”，通常喝過后會有一種“留下了一層油”的感覺，茶湯流進(jìn)胃里帶來圓潤、順滑的感覺，給品飲者感觸印象深刻，但品質(zhì)不好的茶湯就會有“鎖喉”之感。
6、潤度
普洱熟茶入口喉頭得以滋潤，立即解除干涸之感。潤度對于普洱熟茶來說是必需的，沖泡三四泡之后的熟茶湯，喉嚨清爽滋潤，這就是熟茶潤度的體現(xiàn)。
原文刊載《普洱》雜志
2018年5月刊
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