中國人與外國人喝咖啡大不相同，特別是茶道中的茶，是作為天、地、物品與人的統(tǒng)一過程來看待的。所以，無論辨茶之優(yōu)劣、產(chǎn)地、加工、制作、烹調(diào)，不僅要符合大自然的規(guī)律，還包含美學(xué)觀點和人的精神寄托。
在現(xiàn)代用先進的科學(xué)技術(shù)已可以分析出各種茶的化學(xué)成分、營養(yǎng)價值、藥物作用，而古代的中國茶學(xué)家，是用辯證統(tǒng)一的自然觀和人的自身體驗，從靈與肉的交互感受中來辨別有關(guān)問題。所以，在技藝當(dāng)中，既包含著我國古代樸素的辯證唯物思想，又包含了人們主觀的審美情趣和精神寄托。
從物質(zhì)與精神的結(jié)合上說，其成就甚至有超過現(xiàn)代之處。
茶，在中國人看來，乃天地間之靈物，生于明山秀水之間，與青山為伴，以明月、清風(fēng)、云霧為侶，得天地之精華，而造福于人類。所以古代真正的茶人，不僅要懂烹茶待客之禮，而且常親自植茶、制作，課僮藝圃。即使沒有親種親制的條件，也要入深山，訪佳茗，知茶的自然之理，從漢王課僮藝茶，唐代名僧廣植茶樹，陸羽走遍大江南北，太湖東西，朝攀層巒，暮宿野寺、荒村，一直到明代茶人自筑茗園等，形成了這種實踐的傳統(tǒng)，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生，茶學(xué)大師莊晚芳先生，既是自然科學(xué)專家，又皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蘊藉。所以，中國茶藝中第一要素便是“藝茶”，無論評名茶，擇產(chǎn)地、采集、制作，均需得地、得時、得法。
《茶經(jīng)》云：“茶者，南方之嘉木也?！?“其地，上者生爛石，中者生礫壤，次者生黃土”。這是講茶的土壤條件。又云：“野者上，園者次，陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷者上，葉舒次。陰山坡谷者，不堪采綴，性凝滯，結(jié)瘕疾。這是講茶的其他自然環(huán)境和采摘時機，而這些條件多在我國南部氣侯溫潤、環(huán)境幽靜的名山之中。于是茶的生長條件本身決定了它天然要與風(fēng)光名勝之區(qū)相伴。中國茶人深深了解這個道理，從選茶開始便重視契合自然。
唐代由于皇帝愛喝陽羨茶，皆以陽羨為佳。其實，當(dāng)時名茶產(chǎn)地已經(jīng)很多。最著名者，一是集中于風(fēng)景秀麗的巴山蜀水之間，二是太湖周圍的著名風(fēng)景區(qū)。
陸羽將全國盛產(chǎn)名茶的三十一州加以評定，其中八州在今四川境內(nèi)，占四分之一。當(dāng)時，蜀中貢茶已達上百種，最著名者有蒙山茶、中峰茶、峨眉茶、青城茶、峽川間的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小團、明昌祿等，而蒙頂石花號稱第一。巴蜀多文人，唐人重詩歌，經(jīng)詩人吟詠，巴蜀之茶愈為世人推重。浙西的常、湖二州亦多產(chǎn)名茶，最有名者稱顧清紫筍。此地濱臨太湖，山水佳麗，流泉清激，既得氣侯之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛剎精舍，陸羽曾為作《志》。兼陸羽及皎然等正是在此處奠定了中國茶道的格局，顧渚茶更為人所重。
宋代繼南唐于建州北苑大造貢茶，北苑名剎毗連，茶好，水也好，加之朝廷推崇，名聲大振，但貢茶制作過于艱難復(fù)雜，又加入龍腦等香料，故真正的茶人并不以為佳，即便建州民間斗茶也不以臘面龍團為之。于是，不少茶人訪名山，尋佳茗，日注茶、蒙頂茶、寶云茶等茶被視為真正上品。
明人崇尚羅岕茶。隱棲于山中曰“岕”，“岕”字，今通“芥”字，相傳有羅氏者隱于武夷山，因得羅芥之名。明代文人好武夷茶，多因同好武夷之景。茶癡朱汝圭，每年入羅芥訪茶，六十年如一日，此山又有明月峽，吳人姚紹憲自辟小園，其中植茶自判品第。由童年而至白首，始得其玄詣。據(jù)他講，許次紓所著《茶疏》，便是因姚紹憲將終生試茶秘訣都告知許氏方有此著作。許氏逝世后又“托夢”給他，令其將《茶疏》傳布，姚氏因而為之作序。有此一段神話般的故事，武夷山茶更令人傳頌。明代被人重視的好茶，還有歙州羅松茶、吳之虎丘茶、錢塘龍井茶、天臺山雁蕩茶、括蒼山大盤茶、東陽金華茶、紹興日鑄茶等。
由此可見，歷史上的名茶，常在好山好水間，又得茶人品第，文人傳頌，方為人所重。僅選茶一節(jié)，既包含了科學(xué)道理，又有美學(xué)思想，莊子認為，凡物契合于自然方算真好、真美，中國茶藝由選茗開始便體現(xiàn)了這種自然觀點。
好茶，還要采摘得時，制作得法。
唐人采茶時間要求不嚴，謂陰歷二、三、四月均可采。宋以后，對采茶時間要求嚴格，常以驚蟄為候，至清明前為佳期。天色主張晴日凌露之時，如果茶被日曬，則膏脂被耗，水分又失，不鮮且失精華。采茶用指甲，不用手指，以免被手溫所熏染，為汗水所污。唐人對茶芽不大揀擇，挺拔者即為佳。宋以后揀擇甚精，以芽之形狀，老嫩分別品級，一般說，芽愈嫩茶愈佳。一芽為蓮蕊，如含蕊未放；二芽稱旗槍，如矛端又增一纓；三芽稱雀舌，如鳥兒初啟嘴巴。真所謂未見其物，先聞佳名，使人油然生出喜悅之情。中國茶藝，未施術(shù)而先有美韻，非古老文明國家是難理解的。
好茶需制作得法。
故制茶又是茶藝要害，唐代制茶已相當(dāng)考究。唐代制作的茶有四種：觕茶、散茶、末茶、餅茶。觕茶類似現(xiàn)代茶磚，儲運方便但不精。散茶經(jīng)焙烘后立即收藏，如現(xiàn)代散茶，但在飲時需研磨成末，類似日本茶道所用末茶。這三者，主要是民用，觕茶主要供邊疆民族，散茶與末茶流行民間。但作為茶藝，均難取得藝術(shù)效果，故陸羽著重改進餅茶。而其他諸品因餅茶的馳名，唐代中后期已流行日稀。餅茶原為荊、巴間制法。陸羽主張只取春芽，以蒸青法殺青，然后搗為泥，以圓模拍制成餅，最后穿孔，串為一氣，溫火焙干，收藏備用。餅茶既有末茶使用的簡便（因古代要將茶末與水交融共飲），又便于保存，所以自此大為流行。由唐代中期直到明初，領(lǐng)導(dǎo)中國茶藝五百余年。
宋代因貢茶把餅茶作得過于精細，雖表面好看，卻反失茶的真味。茶道本應(yīng)是物質(zhì)與精神的統(tǒng)一，失去物質(zhì)本來面目，藝術(shù)精品亦顯得造作。但從藝術(shù)角度，亦不失為一種別具一格的創(chuàng)造，故仍有介紹之必要。
宋代貢茶以龍團、鳳餅為名，是以金銀模型壓制的餅茶，又稱團茶。宋代團茶去掉穿孔，研制多次，細膩美觀，再加龍腦香料，外附臘面，光澤鑒人。大龍團一斤八餅，小龍團一斤達二十餅。名為團茶，其實有各種圖案。龍、鳳團皆為圓形，龍團勝雪為方形餅，白團為六角梅花形，雪英為六角形，宜年室玉為橢圓形，太平嘉瑞似白團面大，端云用龍似大龍團而小，萬春銀葉為六角尖瓣形，長壽玉圭下方而上圓……每餅皆以龍紋、祥云、彩鳳為圖案，歷朝花樣翻新，層出不窮。
《武林舊事》曰：
仲春上旬，福建漕司進第一綱蠟茶，名北苑試新。皆方寸小銙。進御只百銙。護以黃羅軟盝，藉以青蒻，裹以黃羅央袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細竹絲織芨貯之，凡數(shù)重。此乃雀舌水水芽所芽所造，一銙值四十萬，僅可供數(shù)甌之啜耳。
歐陽修《龍茶錄·后序》云：
茶為物至精，而小團又其精者，《錄》敘所謂上品龍茶者也。蓋自君謨（注：即格襄，宇君謨）始造而歲貢焉。仁尤所珍惜。雖輔相之臣，未嘗輒賜。唯南郊大禮致齋之夕，中書框密院各四人，共賜一餅?！良斡悠吣辏H享明齋夕，始人賜一餅，余亦忝予，至今藏之。余自以諫官供奉大內(nèi)，至登二府，二十余年，才一獲賜。
以歐陽修之職位，二十余年方得皇帝賞賜一餅，可見龍團之精、之貴，實比珍寶更為難得。蘇軾則比歐陽修幸運多了，曾多次得到小龍團，所以說：“小團得屢試，糞土視珠玉?！币灰胁栾炛禂?shù)十萬，拿珠玉與之比，自然與糞土一般了。然而物雖至精，但過于奢侈，便不合我國茶道養(yǎng)廉、雅志的主旨了。但宋代龍團鳳餅工藝確有值得研究、發(fā)掘之處。今之坨茶、磚茶皆使大黑粗，雖實用但確不美觀，若能吸取宋人工藝加以改良，豈不更美！
元代北方蒙古族對過分細膩的文化難以接受，游牧民族喜磚茶，民間則多用散茶。明代正式廢除團茶，這也算朱元璋體諒民間疾苦的一項功德之舉，而散茶、末茶、磚茶皆流傳下來。明清半發(fā)酵的紅茶類出世，茶的色、香、味能得到更好地體現(xiàn)?；ú枰矐?yīng)運而生，由于符合北方人，特別是京師的飲茶習(xí)慣因而大為風(fēng)行。
應(yīng)當(dāng)特別指出，古人制茶既是生產(chǎn)過程，又當(dāng)作精神享受，是從制茶過程中體驗萬物造化之理。所以從起名到制作，皆含規(guī)律和美學(xué)精神。
而許多文人飲茶，有的臨時采集，有的以半成品重新加以研磨、烤炙，從中體驗自制自食的妙趣，便更富實踐精神。
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