勐海縣普洱茶品飲文化②

“茶香勐海故事”欄目將從普洱茶歷史文化、地域文化、工藝文化、品牌文化、貿(mào)易文化、民族茶文化、康養(yǎng)文化、品飲文化、精神文化、勐海茶文化建設(shè)等方面進(jìn)行科普。我們將帶您探究普洱茶歷史長河；揭秘從鮮葉采摘到毛茶初制，再到精制成品的復(fù)雜而精細(xì)的制茶工藝；解析不同年份、不同山頭普洱茶的風(fēng)味差異與收藏價(jià)值......助您成為普洱茶領(lǐng)域的行家里手。

讓我們一同啟程，踏上一場別開生面的普洱茶探索之旅。

A、嗅香氣

嗅香氣基本程序

嗅香氣時(shí)應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅，杯蓋不能完全打開，只能在鼻子靠近處，打開一半，并迅速地嗅一下，立即蓋好。

為了正確辨別香氣的類型、高低、長短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一次。但每次嗅的時(shí)間不宜過長，因嗅覺易疲勞，易失去靈敏度，一般是3秒左右。在香氣評定未結(jié)束前，不得打開杯蓋。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。

熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣的類型及高低，溫嗅辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是評定茶葉香氣的持久程度（即香氣長短）。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低和長短。凡一次審評若干杯茶葉香氣時(shí)，為了區(qū)別各杯茶的香氣，嗅評后按香氣的高低把審評杯作前后移動，一般將香氣好的往前排，次的往后擺，此項(xiàng)操作稱為香氣排隊(duì)，審評香氣時(shí)應(yīng)同類茶進(jìn)行評定。

審評香氣時(shí)還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會影響香氣鑒別準(zhǔn)確度。

普洱茶香氣特點(diǎn)

嗅普洱茶香氣主要判斷香氣的純度，特別要區(qū)別霉味與陳香味。普洱生茶的香氣常常是淡淡的甜香、蜜香與花香，隨著陳化時(shí)間的延長，逐漸出現(xiàn)陳香；普洱熟茶陳香濃郁，或似檳榔香、桂圓香，有時(shí)又似藕香、棗香、甜香，很難確切地說它是哪一種香，它的香是一種淡淡的幽香或暗香，需要我們用心去體會。

香氣常用審評術(shù)語

純度：洗茶后熱嗅時(shí)判斷，是否含茶葉吸附了異雜氣味，不含異雜氣為純。

高低：第一、二泡時(shí)香氣的濃度，嗅聞杯蓋判斷。

長短：茶葉沖泡到第幾泡依然還有香。

濃郁、馥郁：帶有濃郁持久的特殊花果香，稱為濃郁；比濃郁香氣更雅的，稱為馥郁。

醇正：味尚濃正常。

純正：香氣純凈、不高不低，無異雜氣。

純和：稍低于純正。

平和：香氣較低，但無雜氣。

酵氣：存放不當(dāng)或渥堆過度，帶發(fā)酵氣味。

粗氣：香氣低，有老茶的粗糙氣。

悶氣：屬不愉快的熟悶氣，沉悶不爽。

酸餿氣：渥堆過度發(fā)出的酸餿氣。

霉氣：霉變的氣味。

平淡：香氣較低，但無雜氣。

清淡：味淡薄而正常。

B、觀湯色

觀湯色基本程序

湯色靠視覺審評，茶葉開湯后茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。

如果各碗茶湯多少不一，應(yīng)加快調(diào)整，使之一致。如茶湯中混入茶渣殘葉，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物集中于碗中央，然后開始看湯色。按湯色深淺、明暗、清濁等評出優(yōu)劣。

出湯后，可仔細(xì)觀賞茶湯的色澤，湯色審評主要從色度（正常色、劣變色、陳變色）、亮度和清濁度三方面評比。

湯色審評要快，因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很容易氧化變色，使湯色變暗。在相同的溫度和時(shí)間的條件下，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，在審評時(shí)應(yīng)引起注意。

普洱茶湯色特點(diǎn)

普洱生茶的湯色依陳化程度的不同而深淺不同，從黃綠、綠黃、淺黃、橙黃、深黃、黃亮不一，但好的普洱生茶的湯色一定是明亮的；普洱熟茶的湯色有紅艷、紅亮、深紅、紅濃、紅褐、褐色等，一般以紅濃明亮為佳。好的普洱熟茶的湯色就其品質(zhì)的不同呈現(xiàn)寶石紅、瑪瑙紅、石榴紅、陳酒紅、琥珀紅等，并且很亮，像玫瑰一般艷麗，似琥珀一樣晶瑩。如果湯色黃、橙色過淺或深暗發(fā)黑為不正常，湯色渾濁不清屬品質(zhì)劣變。

湯色常用審評術(shù)語

明亮度：茶湯的反光、透光程度，鮮亮清澈醒眼為好；渾濁暗色的茶湯吸光較多，所以湯色顯暗，通常味覺表現(xiàn)欠佳。

黃綠：綠中帶黃，綠多黃少。

綠黃：綠中多黃的湯色。

黃褐：褐中帶黃。墨綠：深綠泛烏，少光澤。

橙黃：湯色黃中微泛紅，似土黃或杏黃色。

橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。

棕紅：紅中泛棕，似咖啡色。

深紅：湯色紅而深，無光澤。

紅褐：褐中泛紅。

棕褐：棕中泛褐。

橙紅：紅中泛橙色。

暗紅：紅而深暗。

黑褐：褐中帶黑。

清澈：清凈、透明、光亮、無沉淀。

渾濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差。

C、嘗滋味

嘗滋味基本程序

審評滋味應(yīng)在看湯色后立即進(jìn)行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較符合品味要求。如茶湯太燙或茶湯溫度過低都會影響正常品味。審評滋味時(shí)用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味感覺不同，茶湯入口后在舌面上循環(huán)滾，才能正確地較全面地辨別滋味。

嘗味后的茶湯不宜咽下，應(yīng)吐入吐茶桶內(nèi)。嘗第二碗時(shí)，茶匙中殘留的茶液應(yīng)倒盡或在開水中涮洗一下，不致互相影響。

審評滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感覺能力不同。如舌尖最易為甜味的興奮；舌的兩側(cè)前部易感覺咸味，而兩側(cè)后部為酸味所興奮；舌心對鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。

因此在品味時(shí)，茶湯應(yīng)在舌頭上循環(huán)滾動，互相接觸舌頭各個(gè)部位．才能正確辨別滋味。滋味是評茶人的口感反應(yīng)。審評滋味先要區(qū)別是否純正：純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和；不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。

普洱茶滋味特點(diǎn)

優(yōu)質(zhì)普洱生茶的滋味濃強(qiáng)回甘，滋味淡苦、粗、澀為次品茶。品質(zhì)上乘的普洱熟茶的滋味應(yīng)具備甘、滑、醇、厚、順、柔、甜、活、潔、稠的特點(diǎn)，反之，如果茶湯中品嘗到麻、叮、刺、刮、掛、酸、苦、澀、燥、干、雜、怪、異、霉、辛、飄（浮）等的普洱茶，均為品質(zhì)不佳的普洱茶。醇和是指滋味清爽帶甜味，鮮味不足，刺激性不強(qiáng)。爽滑指爽口，“滑”與“澀”相反，口腔有很舒服的感覺。爽滑是高品質(zhì)普洱茶的滋味?；馗适侵覆铚珴舛碳ば圆粡?qiáng)，茶湯入口有明顯的回甜味。

滋味常用審評術(shù)語

醇厚度：茶湯味道單一為純，如果感覺有幾個(gè)味道混在一塊或者茶湯當(dāng)中像含有微小顆粒的感覺為雜。取開水與米湯做比較，米湯為厚，開水為薄，指茶湯當(dāng)中內(nèi)含物質(zhì)豐富，喝起來味覺飽滿稠稠的感覺程度。

甜滑度：喝起來口腔或舌面有順滑感覺的程度。

回甘:茶湯喝下去后喉嚨部位的回甘程度。

耐泡性：連續(xù)沖泡三次，每次滋味口感的差別程度，差別越小，茶葉的耐泡性越好。

韻味：某個(gè)特定品種在某個(gè)特定地域依照特定的工藝加工所形成的特定感覺。

濃強(qiáng)：茶味濃厚，刺激性強(qiáng)。

濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。

醇厚：醇而甘厚。

醇正：味尚濃正常。

純正：香氣純凈、不高不低，無異雜氣。

平淡：味清淡而正常。

粗氣：香氣低，有老茶的粗糙氣。

霉氣：霉變的氣味。

粗淡：味粗而淡薄，為低級茶的滋味。

D、葉底

看葉底基本程序

看葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中或放入審評杯蓋的反面，倒時(shí)要注意把細(xì)碎葉片倒干凈。先將倒入葉底盤或杯蓋上的葉底拌勻、鋪開、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。評葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及勻度等區(qū)別好壞。

普洱茶葉底特點(diǎn)

嫩度好的普洱茶葉底含芽的量多，葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性；嫩度差的葉底沒有芽毫，葉張較粗大、葉底硬、無彈性。普洱熟茶葉底色澤以褐紅、均勻一致的好，色澤花雜不勻，或發(fā)黑、碳化、或腐爛如泥、葉張不開展都屬品質(zhì)不好。

葉底常用審評術(shù)語

嫩度：手背輕輕觸摸的軟硬程度，軟的和彈性小為嫩。

均勻度：葉底的顏色是否一致，看上去都是一個(gè)顏色為均勻，可以分出幾個(gè)相差較大的顏色為不均勻。

細(xì)嫩：細(xì)緊完整、顯毫。

柔軟：嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手按如綿，按后伏貼盤底、無彈性。

粗老：葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙，有彈性。

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