清湯寡水的茶,鮮味是從哪里來的?

鮮,由“魚”和“羊”二字組成,作為五種味覺之一,是我們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚奈队X體驗(yàn)。在我們?nèi)粘:炔钑r(shí),也常常會(huì)聽到“鮮爽”、“鮮醇”、“鮮香”之類的評(píng)語。


那么,清心寡欲的茶,鮮從何來?

中國(guó)人喝茶已有上千年的歷史,喝出了璀璨的茶文化。歷代飲茶方式不盡相同,茶品數(shù)不勝數(shù),好茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也各有千秋。但,鮮是大多數(shù)茶客們的共識(shí)。

《茶經(jīng)·五之煮》

“夫珍鮮馥烈者,其碗數(shù)三,次之者,碗數(shù)五。”

宋·丁謂《北苑焙新茶》

“北苑龍茶者,甘鮮的是珍?!?

明·文徵明《絕句》

“分得春芽谷雨前,碧云開裹帶芳鮮。”

清·查慎行《謝賜普洱茶》

“洗盡炎州草木煙,制成貢茗味芳鮮?!?

茶之鮮,在中國(guó)文人筆下得到了淋漓盡致的詩意描繪。


茶湯鮮美的秘密鮮味,是蛋白質(zhì)的信號(hào),氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等是其重要的組分。就茶而言,氨基酸類是鮮味表達(dá)的主體,與茶葉品質(zhì)呈顯著水平,有“茶葉等級(jí)因子”之稱。

茶葉氨基酸家族成員眾多,對(duì)茶湯滋味且各司其職。譬如,茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具有甜味,天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鮮味,精氨酸、色氨酸等具有苦味。

可見,不是所有的氨基酸都表現(xiàn)為鮮味。但,跟美食一樣,氨基酸也講“五味調(diào)和”。不同滋味類型的氨基酸各顯身手,或彼此聯(lián)手,成就了茶湯豐富的層次感。

這里要隆重推出的是茶氨酸,它稱得上是茶的“專屬”氨基酸,它是茶樹中含量最高的游離氨基酸。茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸,算得上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。

茶氨酸在貢獻(xiàn)鮮味的同時(shí),會(huì)通過血液循環(huán)進(jìn)入大腦,使多巴胺明顯增加,而多巴胺會(huì)讓人變得更有活力。它還有降壓、鎮(zhèn)靜、抑制咖啡堿引起的神經(jīng)興奮等多種功效。


其實(shí),茶要鮮,還與茶多酚分不開。雖然茶多酚的味覺特征是苦,但缺了它,茶湯沒有濃度,沒有精氣神,氨基酸只能孤芳自賞。

所以說,茶多酚與氨基酸更像是共生的關(guān)系,茶多酚與氨基酸的比值,是衡量茶湯滋味協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的關(guān)鍵指標(biāo),二者比值越低,醇鮮的滋味就越明顯。

此外,茶氨酸在茶樹中各部位的含量也不同,側(cè)根、綠莖及新芽中含量較高。采摘嫩度不同,鮮葉中的氨基酸含量差異也較大,芽葉嫩度越高,氨基酸含量則越高。

鮮,是從感官到心靈的愉悅感,以味蕾知鮮味是自然賦予人類的一種本能,而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸里。

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