萎凋——白茶獨特的“凋零”工藝

據(jù)《中國茶葉大辭典》所述：“將鮮葉攤置于特定的設備與環(huán)境中，促使其水分揮發(fā)、體積減小、葉質變軟，增強酶的活性，引發(fā)內含物變化，進而促進茶葉品質的形成。主要的工藝要素涵蓋溫度、濕度、通風量以及時間等，關鍵在于精準把控水分與化學變化的程度。”

然而，眾多茶友對白茶萎凋工藝存在較大誤解，認為僅是單純地曬太陽，毫無技術含量。那么，今日就來聊聊日光萎凋的相關事宜！

1茶青攤晾的厚度

所采摘的白茶鮮葉應迅速在竹匾、簸箕等上面攤開，保持適當且均勻的薄薄一層，以防采摘的鮮葉長時間存于茶籃和袋內，致使鮮葉透氣不良，受到擠壓、悶熱，發(fā)熱變紅，影響茶葉品質。攤晾旨在確保茶葉在萎凋進程中，能夠均勻地散失水分，并保證茶葉具備足夠的透氣性，避免鮮葉發(fā)酵，產生紅梗紅邊的情況。

在此過程中，經驗豐富的制茶師會依據(jù)萎凋期間的失水狀況、葉態(tài)、葉色等變化，適時調整茶青攤晾的厚度，以達成促進物質充分轉化的目標。

2溫度與濕度

溫度和濕度是推動生化反應的必要條件，也是影響萎凋成效的關鍵環(huán)境要素。在萎凋期間，制茶師需要時刻關注溫度、濕度的變動。

萎凋時失水速度過快或者過慢，都會在不同程度上影響白茶的品質。倘若溫度過高、濕度較大，茶青走水速度快，生化反應迅速，大量葉綠素被破壞，暗紅色成分大幅增加，色澤呈現(xiàn)暗褐色至黑褐色。

要是溫度低、濕度大，茶青走水速度緩慢，色澤偏暗。因此，茶區(qū)有“天熱變紅，天冷變黑”的說法。

3通風透氣

空氣在白茶萎凋過程中是質熱交換的介質，空氣的流向、流量、流速各異，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧的能力便有所差別。

空氣的流通能夠加快萎凋過程中的水分蒸發(fā)，防止二氧化碳等不良氣體的積聚，同時為萎凋的生物化學變化供應氧氣。

在萎凋的不同階段，對空氣流通的要求也不盡相同。

萎凋前期，為保障萎凋時葉層間的空氣流通，使鮮葉的水分能夠散發(fā)至空氣中，鮮葉必須均勻且薄地攤開，分布不勻和過厚均會影響白茶的風味。

萎凋后期，為避免水分流失過快，促進茶葉內含物質的轉化與積累，可通過調整茶青厚度以及抑制空氣流通，防止萎凋不均勻的狀況出現(xiàn)。

4萎凋時間

白茶的萎凋時間與茶青的鮮嫩程度、氣候、季節(jié)有關，通常在36-72小時之間。

在既定的溫濕度條件下，萎凋時間的長短與品質的形成直接相關。時間過短，氧化不充分，多酚類含量偏高，苦澀味較重；時間過長，主要的生化成分消耗過多，滋味寡淡，不利于品質的形成。

萎凋所歷經的時間與鮮葉的鮮嫩度、氣候、季節(jié)存在關聯(lián)。就氣候而言，悶熱且低氣壓的天氣（即南風天）萎凋時間長，低溫且氣爽的天氣（北方天）萎凋時間短；從鮮嫩度和季節(jié)來看，春茶鮮嫩度佳，葉張肥厚，鮮葉含水量高，萎凋時間要長，秋茶鮮嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時可相對縮短。

“看天做茶，看茶做茶”很好地詮釋了福鼎白茶的制茶流程，日光萎凋工藝看似簡單實則不易，是造就福鼎白茶獨特風味的關鍵所在。

總之，看似簡單的“萎凋”二字與眾多因素緊密相連，想要調控得當并非易事，每一道工序都在考驗著制茶人的能力，一泡優(yōu)質的白茶因而難得。

茶路沒有盡頭，要想把茶做好、品透，還得依靠這不炒不揉的中國智慧以及獨具匠心的萎凋工藝！

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