歷史名茶丨老竹大方

老竹大方,為歷史名茶,屬綠茶類(lèi),創(chuàng)制于明代,主產(chǎn)于歙縣老竹鋪、三陽(yáng)坑、金川一帶?!鹅h志》載:“五代十國(guó)時(shí),大方茶已產(chǎn)兩浙并被充作貢品。今之扁葉大方傳說(shuō)是明隆慶年間大方和尚創(chuàng)制于歙縣南老竹嶺,故名老竹大方,外形扁平挺直,色澤墨綠油潤(rùn)。”

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歙土宜茶??古來(lái)稱(chēng)佳▲▲▲

歙縣位于安徽省南部,介于黃山山脈與天目山脈之間,屬亞熱帶邊緣,為過(guò)渡性氣候帶,季風(fēng)明顯,氣候溫和,雨量充沛,四季分明,優(yōu)良的生態(tài)造就了優(yōu)質(zhì)的茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境,自古以來(lái)便茶事興盛,名茶迭出。

歙縣產(chǎn)茶歷史極為悠久,至少在唐朝時(shí)期,歙縣茶便已開(kāi)始出口南洋諸國(guó),并飽受贊譽(yù),唐代陸羽《茶經(jīng)》中劃分全國(guó)產(chǎn)茶地為八大茶區(qū),歙縣即屬當(dāng)時(shí)的浙西茶區(qū)。

發(fā)展至宋代,歙縣名茶輩出,《新安志·物產(chǎn)》中對(duì)此有這樣的描述:“……茶則有勝金、嫩桑、仙芝、來(lái)泉、先春、運(yùn)合、華英之品,又有不及號(hào)者為片茶八種,其散茶一種稱(chēng)茗茶,貢茶一種稱(chēng)芽茶。”好茶迭出,琳瑯滿(mǎn)目。另?yè)?jù)縣志記載,元至正二十六年(公元1366年),歙縣地區(qū)開(kāi)始依茶納稅,有茶1040萬(wàn)株,占徽州府總株數(shù)的53%。

及至明清,歙縣茶業(yè)更是發(fā)展興隆,《歙縣志·食貨》載:“歙土宜茶……光緒中出口稱(chēng)盛產(chǎn),亦遞增,迨今統(tǒng)計(jì),全邑歲產(chǎn)近五萬(wàn)擔(dān),東一萬(wàn)擔(dān)有奇,南三萬(wàn)擔(dān)有奇,北近萬(wàn)擔(dān),西亦數(shù)十擔(dān)云?!倍锻畈枞~概述》中則明確記載道: “民國(guó)二十八年(公元1939年)歙縣茶葉產(chǎn)量達(dá)5875噸。由此可見(jiàn),作為自古以來(lái)的優(yōu)質(zhì)茶區(qū),歙縣所產(chǎn)茶葉除了品質(zhì)上乘外,產(chǎn)量亦是行業(yè)之翹楚。

靈山秀水 ?育茗芬芳▲▲▲

歙縣茶區(qū)地屬江南古陸的一部分,在漫長(zhǎng)的地質(zhì)年代中,形成現(xiàn)今中低山丘陵的總體地貌特征。縣境內(nèi)西北部黃山山脈聳立,層巒疊峰逶迤綿延;東北部天目山脈相連不斷,隔新安江與東南方白際山脈相望,山水之間孕育著無(wú)數(shù)優(yōu)質(zhì)的茶園。

老竹大方的主產(chǎn)區(qū)位于天目山脈的延伸,多高山峻嶺,老竹鋪青涼峰南坡和金川鄉(xiāng)皂鈦等村部分茶園更是分布在海拔1000—1100米的高山霧云之中。茶樹(shù)伴著山間云霧,遠(yuǎn)離污染,孕育出卓越的內(nèi)在品質(zhì)。

許次紓在《茶疏》中說(shuō)到“江南地暖,故獨(dú)宜茶”,的確,作為“宜茶”的歙縣,其茶區(qū)的地理水文和生態(tài)環(huán)境等,十分適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)。茶區(qū)年平均氣溫16.4℃,沿河谷盆地一帶高,外周山區(qū)低,全年日照時(shí)數(shù)約為1963.2小時(shí),氣候溫和,日照充足;年平均降水量1477.4毫米,雨水充沛,且土壤以紅土、紅黃壤、黃棕壤居多,富含微量元素和有機(jī)質(zhì),有利于茶葉豐富內(nèi)涵物質(zhì)的形成。

采制考究 ?始成佳茗▲▲▲

作為譽(yù)滿(mǎn)華夏的歷史名茶,老竹大方具有獨(dú)特而繁復(fù)的采制之法。

采摘??老竹大方中的極品是頂谷大方,其采摘時(shí)間為谷雨之前,標(biāo)準(zhǔn)是1芽2葉初展,長(zhǎng)度約3厘米左右,每千克鮮葉大約6000—8000個(gè)芽頭。經(jīng)揀剔和薄攤,以手工殺青、做坯、整形、輝鍋等工序制作而成。其余的老竹大方則于谷雨到立夏之間采制,標(biāo)準(zhǔn)是1芽2葉至1芽3葉。

殺青??老竹大方茶制作殺青時(shí)用斗鍋。每次投葉量1千克左右,炒法與烘青基本相同,殺青程度比炒青要稍嫩一些。

揉捻???制作時(shí),傳統(tǒng)做法多用手揉。除頂谷大方不起鍋直接“靠鍋青”外,現(xiàn)在一般都用中小型揉捻機(jī)。揉捻時(shí)間與加壓技術(shù)按葉質(zhì)而定,嫩的芽葉只稍加揉捻不加壓力,以保持葉形平展。一般揉捻時(shí)間較短,壓力也不宜過(guò)重,使茶葉略顯條形即可。

做坯???一般都用口小腹大底深有彎肚的斗鍋,俗稱(chēng)“五桶鍋”做胚,目的在于蒸發(fā)水分,初步理?xiàng)l整形。鍋溫120—140℃,每鍋投揉坯葉1.5 —2千克,以便揉作。下鍋后初以雙手勤翻快抖,促使水分快速發(fā)散,抖散團(tuán)塊,炒坯10—15分鐘后約四五成干、葉不粘手時(shí),在鍋內(nèi)靠鍋壁涂抹一點(diǎn)菜油或豆油,使鍋壁光滑,稍加翻炒后,即改換手勢(shì)做坯。炒法是用手掌沿鍋壁上下拷拍,促使形成扁條,做到水分散失基本扁平整直,做坯即告一段落,進(jìn)入轉(zhuǎn)換整形階段。但也可將茶起鍋,稍加攤放,回軟后再行整形。

整形??又稱(chēng)拷扁,鍋溫控制在90—100℃,投入茶坯約1千克左右,伸直手掌緊貼茶坯在鍋壁上下扳拷搭起,貼鍋壁邊翻邊滾理順茶條,用手掌向鍋壁拍打茶坯,迫使葉條更為挺直扁平,約經(jīng)20—30分鐘,使茶坯緊直扁平定型,似韭菜邊。

輝鍋??是炒制大方茶的最后一道工序,將鍋溫降到60—70℃,每鍋投坯量和炒制手法與整形相同,但動(dòng)作要輕要慢。隨茶拷蕩促進(jìn)光滑緊結(jié),防止斷碎,炒到含水率5%—6%時(shí)起鍋,冷攤后裝箱密封倉(cāng)貯存。

黃山合羽欠茶業(yè)箬嶺茶園基地

品質(zhì)獨(dú)特 ?茶名遠(yuǎn)揚(yáng)▲▲▲

優(yōu)良的產(chǎn)地環(huán)境和獨(dú)特的制作技藝,造就了老竹大方卓越的品質(zhì)特點(diǎn)。其外形扁平勻齊、挺直、光滑,色澤深綠褐潤(rùn)似鑄形的竹葉,湯色淡黃,香氣濃烈,略帶板栗香,滋味濃醇爽口,葉底嫩勻而帶黃綠,深受廣大茶人的喜愛(ài)。

一般沖泡時(shí),老竹大方與水的比例以1:50為宜,水太多則茶湯太淡,茶太多則茶湯苦澀,同時(shí),老竹大方的茶葉比較嫩,所以水溫應(yīng)控制在85—90℃為宜。在沖泡的過(guò)程中,品茗者可以觀察到茶葉在杯內(nèi)上下翻涌的輕盈姿態(tài)、茶湯顏色均勻度的變化,感受茶煙的升騰彌散,香氣洋溢的怡然,以及最終茶葉徐徐沉淀杯底,大方茶的超然風(fēng)姿,躍然入目。

頂谷大方,作為老竹大方茶中的極品,每千克干茶能達(dá)到2.4萬(wàn)—3.2萬(wàn)個(gè)芽頭,芽藏不露,披滿(mǎn)金色茸毛,湯色清澈淡杏黃,香氣高長(zhǎng),滋味清爽。據(jù)《中國(guó)名茶志》記載,頂谷大方于1955年被評(píng)為全國(guó)十大名茶,現(xiàn)年95歲的朱典仁老先生是當(dāng)時(shí)的評(píng)委之一,他說(shuō):“老竹大方,外形和龍井相似,但較肥壯,口感醇和,比龍井耐泡……”1986年,老竹大方又被選為國(guó)家禮茶,殊榮備至!佳茗生于佳地,茶名遠(yuǎn)揚(yáng)天下。

右:1955年全國(guó)十大名茶評(píng)比評(píng)委之一? ? 朱典仁

左:安徽省茶文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、

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