紅茶最早出現(xiàn)的是福建武夷山一帶的小種紅茶，以后發(fā)展演變產(chǎn)生了工夫紅茶。工夫紅茶的制法傳至印度、斯里蘭卡等國，就產(chǎn)生了“紅碎茶”。因此，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。
紅茶的制造工藝流程為：萎凋—揉捻（切）—發(fā)酵—干燥。紅茶與綠茶制造的根本區(qū)別是紅茶不經(jīng)過高溫殺青，保持著氧化酶的活性，同時要通過發(fā)酵使茶葉紅變，最終成為紅茶。萎凋是紅茶制造的第一道工序，其目的是蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變得柔軟，便于下道工序；同時，萎凋過程中葉片內(nèi)發(fā)生著一系列的物質(zhì)變化和轉(zhuǎn)化過程，比如，部分蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸，可增進(jìn)紅茶香味。同時，多酚氧化酶活性增強(qiáng)，以利于揉捻（切）后葉片內(nèi)茶多酚的氧化聚合，形成紅茶紅葉紅湯的特征。萎凋過程在散發(fā)青草氣的同時，促進(jìn)花香、水果香味物質(zhì)的形成。萎凋程度的掌握是非常重要的，一般而言，工夫紅茶（即條形紅茶）要求萎凋程度重些，而紅碎茶則要求輕些。
工夫紅茶的揉捻和綠茶基本一樣，利用揉捻機(jī)揉至葉片成條。紅碎茶是利用機(jī)械將萎凋葉先初揉成條，再將基本成條的茶葉進(jìn)一步切碎，這種切碎的機(jī)械有如絞肉機(jī)式的轉(zhuǎn)子揉切機(jī)，也有像切煙絲般的切碎機(jī)，也有雙滾筒式擠壓切碎的CTC切茶機(jī)。
正山小種紅茶手工揉捻
發(fā)酵是紅茶制造的關(guān)鍵工序。紅茶的發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是茶葉中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下進(jìn)行氧化聚合，使本來無色的茶多酚經(jīng)過氧化聚合以后，形成了黃、橙、紅、褐不同氧化程度的紅茶色素物質(zhì)，即茶黃素（橙黃色）、茶紅素（紅色）、茶褐素（褐色）。這些紅茶色素以適當(dāng)?shù)谋壤旌洗嬖谟诩t茶中，就形成了紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
干燥是固定紅茶品質(zhì)的重要工序，通常用烘干機(jī)進(jìn)行作業(yè)，通過一次或二次干燥使茶葉達(dá)到一定的干燥程度，便于保存。干燥后的工夫紅茶多為黑褐色，紅碎茶多為棕褐色。
1.?小種紅茶是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。產(chǎn)于福建武夷山星村鎮(zhèn)桐木關(guān)的稱“正山小種”，品質(zhì)最好。
2.?工夫紅茶也是我國傳統(tǒng)的出口茶類，產(chǎn)于安徽祁門的“祁紅”，外形條索細(xì)緊，具有類似玫瑰花香（甜花香），滋味甘醇；產(chǎn)于云南鳳慶、勐海的“滇紅”，外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷，滋味濃醇。“祁紅”與“滇紅”是在海外享有很高聲譽(yù)的工夫紅茶。此外，福建的“閩紅”、湖北的“宜紅”、江西的“寧紅”、湖南的“湘紅”、四川的“川紅”、廣東的“粵紅”等都是中國工夫紅茶的主要品類。也有為滿足特定市場的需要，將幾種工夫紅茶拼配成“中國工夫紅茶”，以集眾家之長，使茶葉外形內(nèi)質(zhì)更加完善。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶類知識百問》，程啟坤編著，浙江攝影出版社出版）
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