有時(shí)候我們會(huì)遇到一些茶友咨詢(xún)說(shuō)：“放了很久的茶，但是沒(méi)有發(fā)霉，還能喝嗎？”一般來(lái)說(shuō)，茶葉的包裝盒子上是有保質(zhì)期的，但茶又不同于其他食品，比如普洱茶、白茶是可以長(zhǎng)期存放的。那么，其他茶呢？過(guò)了保質(zhì)期的茶，但是沒(méi)有霉變，是否就不能喝了呢？茶葉變質(zhì)，變的是什么呢？
1、滋味的變化
首先我們來(lái)說(shuō)茶多酚。茶多酚是和茶葉的湯色、滋味關(guān)系最密切的成分，它的含量決定了茶湯的滋味濃度和收斂性等。
茶多酚本身是無(wú)色的，但在紅茶的加工過(guò)程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使紅茶湯色變暗。
綠茶中茶多酚保留量較多，在陳放的過(guò)程中容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致茶湯變褐，同時(shí)這種氧化物還會(huì)和氨基酸類(lèi)進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。所以，綠茶如果放太久的話(huà)，茶多酚氧化，茶味就會(huì)慢慢減弱。
2、色素的變化
主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。然而，葉綠素又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。
一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。所以，綠茶隨著時(shí)間的陳放，茶葉的顏色也會(huì)漸漸變成褐色。
此外，茶葉中還有一類(lèi)黃色色素，如類(lèi)胡蘿卜素。這類(lèi)物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。
3、香氣的變化
類(lèi)脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化，會(huì)使茶湯香氣劣變。
脂類(lèi)置于空氣之中，會(huì)被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類(lèi)與酮類(lèi)，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類(lèi)脂物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過(guò)程中游離脂肪酸含量的不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深。
4、鮮爽度的變化
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1%-4%，其作為茶葉鮮爽度的主要來(lái)源，是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時(shí)也對(duì)茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。
茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類(lèi)自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉喪失了新茶原有的鮮爽度。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時(shí)間越長(zhǎng)，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了鮮爽感。
因?yàn)椴枞~具有很強(qiáng)的吸附性，不僅會(huì)吸收各種雜味、異味，還會(huì)吸收空氣中的水分，很容易受潮。所以，大部分茶葉都是有保質(zhì)期的。綠茶和黃茶通常印刷的保質(zhì)期是18個(gè)月，即一年半；而紅茶和烏龍茶包裝上，印刷的保質(zhì)期為2年或3年。雖說(shuō)，這些日期不是非常絕對(duì)，但為了得到最佳的品飲效果，綠茶和紅茶還是建議在保質(zhì)期內(nèi)品飲。
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