茶葉中主要化學(xué)成分對人體的保健功能是茶葉作為人類重要飲料的決定因素，這些功能是人類一貫重視的，它的表現(xiàn)是多方面的。唐《本草拾遺》上說到："諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。"明顧元慶《茶譜》有"人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩，人固不可一日無茶。"
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茶語
小橋小店沽灑，
初火新煙煮茶。
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化??學(xué)??成??分
在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7%的無機物和93-96.5%的有機物組成。到目前為止，茶葉中經(jīng)過分離和鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及茶樹中的二級代謝產(chǎn)物---多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中的無機化合物自稱灰分，茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等，其它元素含量很少，稱微量元素。
茶葉中可溶于熱水的成分多，代謝二級產(chǎn)物多，對人體有生理活性的成分多，這就是茶樹物質(zhì)代謝特殊性的反映，也是茶作為人類重要飲料的決定因素。
?多酚類（又名"茶多酚"或"茶單寧"）
這是一類以兒茶素為主體的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鮮葉干物重18-35%左右，是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，它們與茶樹的生長發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，對人體也具有重要的生理活性，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，因而受到人們的廣泛重視。
?氨基酸和蛋白質(zhì)
這是兩類近緣含氮化合物。他們在茶葉品質(zhì)上（滋味和香氣）即物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。
茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，占茶葉干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶樹的氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上，都有特殊的作用。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。茶樹幼嫩芽葉一般含有0.5-2%濃度的茶氨酸。
茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水的谷蛋白為組分的主體，約為總蛋白質(zhì)量的80%，還有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中約40%左右的白蛋白是能溶于水的。對增進茶湯滋味品質(zhì)是有作用的。
?芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱"揮發(fā)性香氣組分（VFC）"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其來源，部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物；另有很大一部分是制茶工藝過程的產(chǎn)物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及內(nèi)酯，含氮化合物、碳氫化合物、硫化物以及酚酸類化合物等。
紅、綠茶香型的差別，由不同制造工藝所決定。紅茶含有較多的由酶促氧化產(chǎn)生的芳香成分，綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成分的甜香，后者則帶典型的烘炒香，分析證明：紅茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括內(nèi)酯）等氧化產(chǎn)物占絕對優(yōu)勢，綠茶則富含氮化合物和硫化物。
?嘌呤堿
茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、茶葉堿、可可堿，它們占茶葉干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鳥嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在。咖啡堿對人體的生理效應(yīng)有強心、興奮、利尿等藥理功效?？Х葔A在紅茶湯的"冷后渾"現(xiàn)象中有積極作用，對綠茶湯味品質(zhì)有影響，綠茶中苦味往往與咖啡堿含量有關(guān)。
?糖類化合物
茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；雙糖類有蔗糖、麥芽糖、乳糖；叁糖類有棉子糖；多糖類有淀粉、維生素等。此外還有果膠物質(zhì)。能溶于水的糖類物質(zhì)是構(gòu)成茶湯甜味成分之一。
?茶葉色素
茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹的物質(zhì)代謝光能利用有關(guān)，也關(guān)系毛茶的外形色澤和茶湯的顏色。
葉綠素是主要的色素，平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重的０.６％左右。綠茶的外觀色澤同葉綠素總含量以及葉綠素ａ和ｂ的比例有關(guān)。
胡蘿卜素、葉黃素是一類黃色素，這類色素對綠茶湯的顏色有一定的作用。
?茶葉游離有機酸
茶的鮮芽葉含有多種游離的有機酸。一類是二羧酸和三羧酸，如蘋果酸、檸檬酸等；另一類是脂肪酸，如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在，卻是茶香形成的重要成分。
?維生素類
茶葉中含有維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、煙堿酸等。其中維生素Ｂ1、Ｃ、煙堿酸及泛酸，在茶葉中含量比一般食品高。維生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶湯中，能充分利用。故飲茶能提供一定數(shù)量的維生素。
?茶葉無機成分
茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%的各種元素氧化物，灼燒后因含碳素等雜質(zhì)，通常叫它"粗灰分"，是外貿(mào)中必檢項目之一。
這些氧化物是茶樹從土壤吸收的礦物營養(yǎng)元素。粗灰分以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素，微量成分有銅、鋅、釩、硫等。
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茶語
嘆息老來交舊盡，
睡來誰共午甌茶。
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具??體??作??用
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?多酚類（又名"茶多酚"或"茶單寧"）
黃酮類及其苷類化合物：
1、起維生素P作用，促進維生素C的吸收，防止壞血病
2、利尿作用
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兒茶素：
1、具有維生素P作用
2、抗放射性傷害
3、治偏頭痛
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多酚類及其復(fù)合物質(zhì)（單寧物質(zhì)）：
1、對病源菌的生長發(fā)育起抑制作用和滅菌作用
2、收斂劑治療燒傷
3、重金屬鹽和生物堿中毒的抗解劑
4、緩和腸胃緊張，消炎止瀉
5、增加微血管強韌性，防治高血壓
6、治療糖尿病
?氨基酸類
半胱氨酸：
1、治療放射性傷害
2、參與肌體的氧化還原生化過程
3、調(diào)整脂肪代謝
4、防止動物實驗性肝壞死
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蛋氨酸：
1、調(diào)整脂肪代謝
2、參與肌體內(nèi)物質(zhì)的甲基轉(zhuǎn)運過程
3、防止動物實驗性營養(yǎng)缺乏所導(dǎo)致的肝壞死
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谷氨酸：
1、降低血氨
2、治療肝昏迷
?芳香物質(zhì)
萜烯類：
1、祛痰藥物
2、治療氣管炎
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酚類（如甲酚）：
1、殺滅病原菌
2、對皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用
3、對神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用，有鎮(zhèn)痛作用
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醇類（如乙、丙醇）：
1、對心臟起抑制作用
2、殺滅病原菌
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醛類：
1、有滅菌作用
2、對呼吸道粘膜有溫和刺激，清咽祛痰藥物
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酯類：
1、消炎鎮(zhèn)痛
2、治療急性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎
3、使腎上腺皮質(zhì)中維生素C和膽固醇含量減少
4、使血液中嗜酸性白血球數(shù)目減少
5、抑制透明質(zhì)酸酶和纖維蛋白溶酶，對炎癥有治療作用
6、促進尿酸排泄，有治療痛風(fēng)的作用
7、對糖代謝起良好作用，減輕糖尿病
?嘌呤堿
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咖啡堿：
1、興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動效率
2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用
3、對中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強心作用
4、增加腎臟血流量，提高腎小球過濾率、有利尿作用
5、對平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣
6、控制下視丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫作用
7、直接興奮呼吸中樞，急救呼吸衰竭
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茶葉堿：
功能與咖啡堿相似，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強化血管和強心作用，利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強
可可堿：
功能與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強心作用較茶葉堿強，利尿作用比前兩者都差，但持久性強
?維生素類
維生素A（包括胡蘿卜素）：
1、維持上皮組織正常機能狀態(tài)，防治角化
2、防止干眼病癥
3、增強視網(wǎng)膜感光性，防止夜盲癥
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維生素D：
1、幫助骨骼發(fā)育和治療骨骼創(chuàng)傷
2、抗佝僂病、軟骨病
3、調(diào)節(jié)脂肪代謝
4、能抑制動脈粥樣硬化
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維生素B1：
1、維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)正常機能
2、參加肌體內(nèi)糖代謝過程
3、防治腳氣病，治療多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟活動失調(diào)、胃機能障礙
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維生素B2：
1、參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)
2、維持視網(wǎng)膜正常機能，維持眼的正常視覺功能
3、治療角膜炎、結(jié)膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎
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維生素PP：
1、實現(xiàn)組織呼吸中的脫氫作用
2、治療癩皮病所導(dǎo)致的皮炎、腹瀉、癡呆、舌炎、口炎
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維生素B6：
1、參與氨基酸代謝
2、參與脂肪代謝
3、治療嬰兒中樞興奮驚厥癥
4、治療放射性嘔吐和孕婦嘔吐
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泛酸：
1、參與代謝的多種生物合成和降解，加強脂肪代謝功能
2、防止缺乏泛酸所導(dǎo)致的皮膚炎、毛發(fā)脫色、腎上腺病變
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肌酸：
1、參與磷酸的代謝貯積過程
2、加強脂肪代謝的功能
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葉酸：
1、參與核苷酸的生物合成
2、防治葉酸缺乏所導(dǎo)致細胞分裂和成熟的障礙、白血球缺乏癥、巨細胞貧血、幼兒發(fā)育障礙、腹瀉、齦炎
3、加強脂肪代謝功能
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6，8-二硫辛酸：
1、參與糖代謝過程，并加強脂肪代謝功能
2、抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用
3、解除砷汞中毒
4、利尿鎮(zhèn)吐，治療肝性和心臟性水腫和妊娠嘔吐
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維生素C：
1、增加微血管的致密性，減少其滲透性和脆性
2、增加肌體對感染的抵抗力
3、防治壞血病
4、治療瘀點性出血、齒齦出血、肌肉關(guān)節(jié)囊、漿膜腔等出血癥
5、促進創(chuàng)口愈合
6、防治缺乏維生素C所導(dǎo)致的骨膜分裂，骨裂齲齒
7、增強肌體對慢性傳染病的抵抗力
8、提高肌體對工業(yè)化學(xué)毒物及放射性傷害的抵抗力。
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