何為CTC紅茶制法？

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何為CTC紅茶制法？

A：CTC是Crush（碾碎）、Tear（撕裂）、Curl（揉卷）等三個(gè)英文字的縮寫，是一種誕生于1930年代，以快速且低成本大量生產(chǎn)紅茶為目的的制法。過(guò)程主要使用專門的CTC滾輪機(jī)，茶葉在采摘、萎凋后，便直接送入機(jī)器，將茶葉高速碾壓切碎揉卷成極細(xì)小的圓粒狀，方便在極短的時(shí)間內(nèi)沖泡出濃厚且多量的茶汁。

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Q2

紅茶的萎凋方法有哪些?目前多采用哪種方法？

A：萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。其優(yōu)點(diǎn)：以人工控制的半機(jī)械化設(shè)備進(jìn)行加溫萎凋，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、造價(jià)低、工效高、節(jié)省勞力、降低制茶成本等優(yōu)點(diǎn)。

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Q3

紅茶干燥主要達(dá)到哪些目的？

A：干燥是鮮葉加工的最后一道決定品質(zhì)的工序。干燥一般采用烘干，分2次進(jìn)行。第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤晾。通過(guò)干燥達(dá)到以下3種目的：一是利用高溫迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來(lái)。二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條，固定外形，保持足干，有利于保持品質(zhì)。三是散發(fā)大部分的低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香味。

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干燥過(guò)程中，熱化學(xué)作用占主導(dǎo)地位。掌握毛火高溫快烘，減少不利于品質(zhì)的變化；足火低溫慢烘，促進(jìn)香味的發(fā)展。如祁紅突出的蜜糖香與在60℃~70℃的溫度下慢慢烘焙有密切的關(guān)系。

Q4

茶葉拼配的原則有哪些？

A：茶葉拼配必須堅(jiān)持“質(zhì)量第一”的方針，以加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣作為實(shí)物樣參考的依據(jù)，嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)樣加工、對(duì)樣出廠。其拼配的基本原則必須堅(jiān)持以下幾條：一是保證全年成品茶出廠產(chǎn)品合格；二是保證全年成品茶的產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定；三是確保產(chǎn)品具有最大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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Q5

茶樹(shù)缺氮或者氮太多會(huì)有什么樣的表現(xiàn)？

A：茶樹(shù)缺氮時(shí)，生育會(huì)受到抑制，植株的下位葉部分，因?yàn)槿狈θ~綠素形成黃化，新葉在初期長(zhǎng)得細(xì)長(zhǎng)濃綠，生長(zhǎng)后期葉柄短，葉張變薄，葉片變小，葉色變草黃或淺黃色；生長(zhǎng)緩慢，駐芽出現(xiàn)早、時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)夾葉比重大幅增加，葉片壽命變短，提早脫落，產(chǎn)量顯著下降。嚴(yán)重缺氮的茶樹(shù)，發(fā)芽輪次凌亂，有的芽長(zhǎng)期駐而不發(fā)，生長(zhǎng)停滯，嚴(yán)重的可能全株枯死。當(dāng)?shù)鄷r(shí)，植株呈現(xiàn)深綠色，莖葉過(guò)度茂盛，根的生長(zhǎng)受到抑制，開(kāi)花結(jié)果不良。

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