白茶儲(chǔ)存：南北差異的尋香覓味之旅

《解密白茶：從入門到精通》第七講：

白茶儲(chǔ)存：南北差異的尋香覓味之旅

今天我們來和大家聊聊白茶的儲(chǔ)存，我們知道白茶有“一年茶，三年藥，七年寶”的這樣的說法，那么白茶的儲(chǔ)藏要注意哪些要點(diǎn)呢？白茶究竟要以怎樣的形態(tài)來去儲(chǔ)存?以及白茶儲(chǔ)存對于環(huán)境溫度和濕度的要求又是怎樣的？

在談到這個(gè)問題之前呢，我們有必要去了解白茶陳化、轉(zhuǎn)化的內(nèi)因和外部條件。從根源上講，白茶不炒不揉的工藝，使得茶葉較多的保留了酶類等活性物質(zhì)，這是白茶可以后續(xù)轉(zhuǎn)化的根源所在；而在后期的轉(zhuǎn)化過程當(dāng)中，更多的表現(xiàn)為茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的氧化、轉(zhuǎn)化，比較具有代表性的是茶葉中茶多酚和氨基酸的轉(zhuǎn)化。

我們知道，隨著時(shí)間的推移，白茶會(huì)發(fā)生兩大類變化，一是口感，陳茶的口感更醇厚，二是白茶的內(nèi)涵物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，如老白茶中的黃酮含量比新茶更高，因此老白茶保健價(jià)值更高。在白茶的儲(chǔ)存過程中，儲(chǔ)存茶葉的環(huán)境條件到底是密封好還是敞開好？到底是南方更好還是北方更好？到底是散茶更好還是緊壓茶更好？今天軍利老師就來為大家做一個(gè)詳細(xì)的剖析。

首先我們先來看白茶貯存的第一個(gè)問題，哪些是白茶可以進(jìn)行轉(zhuǎn)化的必要條件？也就是，影響白茶儲(chǔ)存的因素有哪些？歸納來看，影響白茶儲(chǔ)存的主要因素有五項(xiàng)：

氣味、含水量、光線、空氣、溫濕度。

第一點(diǎn)是氣味。由于茶葉本身的吸味性較強(qiáng)，很容易吸附空氣中其他物質(zhì)的氣味，如跟其它味道較重的物質(zhì)（化妝品、樟腦丸等）放在一起，則容易串味。所以白茶的儲(chǔ)存當(dāng)中，對于環(huán)境的基本要求就是不能有異味，從這個(gè)角度來講，白茶的儲(chǔ)存最好是有獨(dú)立的倉儲(chǔ)，與普洱茶、與黑茶同倉儲(chǔ)存也會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的問題，不建議開放的倉儲(chǔ)環(huán)境混合多種茶類，共同儲(chǔ)存。

第二點(diǎn)是含水量。要保持茶葉的相對干燥，茶葉中自身要有一定的含水量，這樣白茶才能轉(zhuǎn)化更快，但是也要注意儲(chǔ)存環(huán)境的濕度及變化，如果茶葉中的含水量超過8%甚至以上，稍微再吸入一些潮氣就有可能發(fā)生霉變，那樣茶葉就壞掉了。而如果茶葉做的過于干燥，比如含水量在5%以下，那么白茶的轉(zhuǎn)化也會(huì)非常的緩慢。一般而言，白茶倉空氣中的濕度要在70%左右，白茶茶葉的含水量保持在7%以下最佳。在今年剛剛發(fā)布實(shí)施的白茶新國標(biāo)當(dāng)中，白茶的含水量標(biāo)準(zhǔn)限量在了8.5%，這個(gè)含水量在北方干燥的環(huán)境中存放沒有什么大問題，可如果是在南方濕度大的環(huán)境中存放，就一定要關(guān)注白茶含水量的變化，因?yàn)榇娣派杂胁簧?，就有可能發(fā)生霉變。

第三點(diǎn)是光線。白茶的儲(chǔ)存環(huán)境，必須要避免陽光直射，因?yàn)殛柟鈺?huì)加速茶葉內(nèi)各種光化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，所以一定不要聽信那些不懂行的茶商，白茶儲(chǔ)藏過程中要經(jīng)常拿出來曬曬太陽的錯(cuò)誤做法。白茶在加工成為成品之后，基本上無須再拿出來曬太陽，如果含水量控制得當(dāng)，水分不過度增加，就無須曬太陽；而一旦有霉變的苗頭，再拿出來曬太陽，可能會(huì)適得其反。白茶在儲(chǔ)藏的過程當(dāng)中也不建議多次復(fù)焙，一般來講，根據(jù)白茶儲(chǔ)藏的情況，在2~3年時(shí)，拿出來低溫復(fù)焙一次尚可，如果每年都復(fù)焙一下，兩三年后，白茶中的活性成分就可能被焙死殆盡，不會(huì)再轉(zhuǎn)化了。

第四點(diǎn)是空氣。白茶存儲(chǔ)要有相對密閉的空間，茶倉要具備一定的通風(fēng)條件，但也要注意不可過分通風(fēng)，在通風(fēng)良好的茶倉內(nèi)儲(chǔ)存白茶，以密封儲(chǔ)藏為最佳，如果沒有好的通風(fēng)條件，可以相對封箱儲(chǔ)藏，并且不易在儲(chǔ)藏的過程中多次開箱，循環(huán)往復(fù)的開箱動(dòng)作，會(huì)使白茶天然的香氣流失，與空氣接觸過于頻繁或次數(shù)過多，也會(huì)使白茶的風(fēng)味發(fā)生不可預(yù)測的變化。白茶的儲(chǔ)藏環(huán)境不需要真空，真空就過分密閉，使白茶無法轉(zhuǎn)化了。

第五點(diǎn)是溫濕度。白茶屬于后發(fā)酵茶，不能像綠茶一樣放入冰箱存放，常溫下保存即可。而白茶儲(chǔ)藏過程中要防止溫度的過低和過高，溫度過高，白茶會(huì)過分生熱，加速轉(zhuǎn)化有可能會(huì)后發(fā)酵過重，甚至出現(xiàn)酸味；而溫度過低，白茶則會(huì)停止轉(zhuǎn)化；但是白茶的儲(chǔ)藏過程中又不適宜在恒溫條件下，因?yàn)楹銣貤l件下白茶的轉(zhuǎn)化會(huì)在風(fēng)味上體現(xiàn)出比較明顯的傾向性，反而不利于白茶風(fēng)味的優(yōu)化。一定的濕度是白茶轉(zhuǎn)化的必要條件，而過于干燥和過于潮濕的環(huán)境同樣不利于白茶的轉(zhuǎn)化：過于干燥，會(huì)使得白茶的香氣更高昂，但白茶的轉(zhuǎn)化就會(huì)變得較為緩慢；過于潮濕則會(huì)使白茶的轉(zhuǎn)化加速，茶湯更加醇厚，然而在茶湯當(dāng)中則比較容易出現(xiàn)倉味或霉味，甚至可能產(chǎn)生鎖喉的不良體驗(yàn)。

正是由于上述五點(diǎn)的存在，便出現(xiàn)了因緯度高低不同導(dǎo)致的南北差異。在長江淮河以北區(qū)域干燥偏冷的氣候環(huán)境中，白茶的存放只需要注意保持相對獨(dú)立的空間、避光即可。而長江淮河以南的區(qū)域則另要注意梅雨季節(jié)濕度方面的管控，適時(shí)適度的抽濕、通風(fēng)。

所以，如果具體到個(gè)人對于白茶的儲(chǔ)存，則需要結(jié)合自己的情況和需求，區(qū)別對待：

家庭少量日飲保存

許多情況下，消費(fèi)者從茶葉店購買一餅白茶回來，并不追求茶葉的陳化、轉(zhuǎn)變，而是留作日常隨性自飲或待客之用，常常是泡了幾泡就隨意散放。這種不管不顧的處理方式，往往會(huì)影響到后面白茶沖泡的口感。

我們建議，選擇您喜歡的陶罐、紫砂罐、錫罐或鐵罐來貯藏。方法是將買來的餅形白茶撬開、掰碎，投放到相對密閉的儲(chǔ)存罐里，避免陽光直照，然后常溫保存即可。待到你想喝時(shí)，隨意自取，簡便易行。

家庭大量陳化儲(chǔ)存

有許多熱愛白茶的收藏家，喜歡購置較多數(shù)量的白茶，用以經(jīng)年累月的陳化。這樣就需要家庭有獨(dú)立存放的空間，可以是書房、小儲(chǔ)物間。如果條件允許最好有一個(gè)存放茶葉的專門儲(chǔ)藏室，做到通風(fēng)、避光、干燥即可，茶葉的擺放記得與墻壁和地面保持一定的距離，用木架支撐。隔半年、三個(gè)月去檢查一下，尤其潮濕的夏季多注意觀察濕度。

大量陳化儲(chǔ)存，最好是開辟出專門的白茶倉儲(chǔ)環(huán)境，或建立自己的白茶倉，配套做好通風(fēng)和溫度、濕度的監(jiān)測措施，另外，要安排出獨(dú)立的抽樣測試的獨(dú)立茶品，方便及時(shí)關(guān)注白茶的轉(zhuǎn)化情況，以便及時(shí)采取措施。

投資型大量存茶

如果是出于投資出手的目的，就可以選擇具有專業(yè)管理場地和管理經(jīng)驗(yàn)的廠家?guī)旆?，或者自建茶倉，這是非常有必要的，因?yàn)楫吘雇顿Y型存茶，一是量會(huì)比較大，二是占用資金較多，所以確保品質(zhì)的良性轉(zhuǎn)化就非常重要。

那么，長期儲(chǔ)存白茶，到底是散茶好還是餅茶好呢？

這個(gè)問題也是因人而異的。如果具備較大的空間、較好的倉儲(chǔ)條件，那就可以以儲(chǔ)藏散茶為主，因?yàn)樯⒉柘鄬Ω鼮榕钏桑加玫目臻g和場地更大，但在中后期的轉(zhuǎn)化，散茶的優(yōu)勢更明顯。

如果是儲(chǔ)藏的空間有限，或是想在有限的空間內(nèi)儲(chǔ)存更多的茶品，那就以緊壓茶為宜，緊壓之后的白茶更省空間，而經(jīng)歷了蒸、壓、烤這個(gè)過程的白茶，在早期的轉(zhuǎn)化更快。

以陳三年和陳五年的白茶為例，三年陳的緊壓茶比散茶轉(zhuǎn)化的更充分，其主要原因就是緊壓茶經(jīng)歷了蒸、壓、烤的過程；而五年陳的散茶比緊壓茶的轉(zhuǎn)化更高，因?yàn)樯⒉柘鄬Ω鼮榕钏?，與空氣的接觸更為充分，透氣性也更好，時(shí)間稍長一些，轉(zhuǎn)化的優(yōu)勢就很明顯。

所以，至于是儲(chǔ)存散茶還是緊壓茶，完全可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來操作。而散茶和緊壓茶共同儲(chǔ)存，去體會(huì)同一款茶品在不同形態(tài)下，在同樣時(shí)間的作用下，轉(zhuǎn)化的差異，也是不錯(cuò)的選擇，總會(huì)有驚喜帶給你。