? 茶友都知道普洱茶有生、熟之分，兩者的口感與滋味千差萬(wàn)別，造成這一差異的關(guān)鍵因素就是有無經(jīng)過渥堆工藝發(fā)酵。這個(gè)神奇的渥堆工藝到底有什么魔力，能夠制出普洱熟茶這樣獨(dú)特的口感？
什么是渥堆工藝？
? 渥堆工藝是普洱熟茶的一種加工工藝，也是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵。渥堆工藝是以人工方式使普洱茶自然發(fā)酵以達(dá)到快速陳化的過程。
? 渥堆工藝看似簡(jiǎn)單其實(shí)很是復(fù)雜，作為國(guó)家保密技術(shù)之一一直很神秘，在關(guān)于普洱茶工藝的書與文章上都只是簡(jiǎn)單概述為“渥堆是將曬青毛茶灑水堆放，蓋上麻布，在濕熱作用下發(fā)酵待其轉(zhuǎn)化的工藝”。
? 熟茶渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感。
渥堆技術(shù)的由來：
? 查看普洱茶的歷史，對(duì)普洱越陳越香的記載幾乎空白，只有在上世紀(jì)五六十年代才有這個(gè)概念。上世紀(jì)五十年代后期的香港，開始盛行喝普洱茶，消費(fèi)者對(duì)紅湯褐底陳香味十足的陳化普洱茶很是喜愛，但普洱茶轉(zhuǎn)化時(shí)間較長(zhǎng)，一時(shí)滿足不了香港市場(chǎng)的需求，為此，香港茶商開始尋求快速轉(zhuǎn)化的方法，以滿足市場(chǎng)需求。
? 剛開始是利用地窖的特殊溫濕環(huán)境，人工促進(jìn)普洱茶轉(zhuǎn)化，但條件有限產(chǎn)量無法滿足市場(chǎng)需求，廣東茶葉進(jìn)出口公司從香港茶商地窖催熟的方法得到啟示，經(jīng)過兩年的時(shí)間研究出了普洱茶發(fā)水工藝，縮短了普洱茶發(fā)酵陳化的時(shí)間，在1973年普洱茶”發(fā)水發(fā)酵工藝”被帶到昆明，進(jìn)行了二次實(shí)驗(yàn)取得成功，1974年普洱熟茶誕生，開始在云南大范圍推廣，使普洱茶產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。
? 人工渥堆工藝的出現(xiàn)是為滿足普洱即時(shí)消費(fèi)，縮短普洱發(fā)酵時(shí)間，也為普洱茶市場(chǎng)的發(fā)展提供了技術(shù)支持。但普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝也存在很大風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)殇锥寻l(fā)酵中溫度、濕度、通風(fēng)、翻堆時(shí)間都能影響茶的口感，一個(gè)小小的環(huán)節(jié)出錯(cuò)都可能毀了一款茶的品質(zhì)與價(jià)值，所以一般茶廠很少將好的原料用來做熟茶。
? 現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多熟茶，但做的好的熟茶確不多，一方面是由于渥堆工藝的神秘性另一方面是茶企對(duì)生產(chǎn)環(huán)境與技術(shù)的不規(guī)范管理，導(dǎo)致衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、包裝不規(guī)范等問題，影響了普洱熟茶的品質(zhì)。所以，要想做好普洱熟茶還需要技術(shù)與規(guī)范的管理一起下手，才能促進(jìn)普洱茶市場(chǎng)的健康高品質(zhì)發(fā)展。
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