茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類(lèi)物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過(guò)程中參與良好香氣的形成。
氨基酸能有效促進(jìn)人體機(jī)能的正常運(yùn)作；并能增強(qiáng)記憶力，預(yù)防和調(diào)節(jié)精神分裂、帕金森等疾病。
還可抑制因咖啡堿所引起的興奮、失眠等，對(duì)神經(jīng)衰弱、易煩躁不安等人群有改善作用；對(duì)于預(yù)防老年癡呆、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞等作用明顯，有助于腦中風(fēng)、腦缺血、腦出血等病癥的防治。
科研表明：茶氨酸與抗癌藥品同用，能有效提高藥物功效，并能阻礙癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移浸潤(rùn)等；此外茶氨酸還具有：保肝養(yǎng)胃、抗輻射、抗衰老、抗氧化、護(hù)眼明目、降血糖、去疲勞等諸多功效！
那么，什么樣的茶葉氨基酸含量更高呢？
第一、不同的茶樹(shù)品種。一般來(lái)說(shuō)，小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。
第二、不同的季節(jié)、種植環(huán)境。一般來(lái)說(shuō)，春季的茶葉氨基酸含量，比夏季、秋季的更高。氣溫相對(duì)低，光照相對(duì)弱的環(huán)境下，茶葉所含氨基酸多。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。
用遮陰種植方法的茶樹(shù)氨基酸含量相對(duì)較高，有些茶園種植遮陰樹(shù)就是為了遮擋部分太陽(yáng)光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
第三、不同的茶類(lèi)，氨基酸含量也不同。在六大茶類(lèi)當(dāng)中，白茶、綠茶所含的氨基酸較多。以游離氨基酸含量為例，六大茶類(lèi)的游離氨基酸含量（mg/100g）由高到低依次為：白茶（4951.66）、綠茶（4033.16）、黃茶（2599.40）、紅茶（2355.32）、青茶（835.15）、黑茶（161.52）（數(shù)據(jù)來(lái)源：《茶葉生物化學(xué)》第二版）
白茶鮮甜的秘密，原來(lái)就在這...
白茶雖為中國(guó)六大茶類(lèi)之一，幾年前卻并不為人們所熟知。
而短短四五年時(shí)間，便迅速席卷茶界，成為業(yè)內(nèi)茶人、茶商新寵。當(dāng)今人們疲于競(jìng)爭(zhēng)奔波，在快節(jié)奏和生活、生存壓力下，對(duì)于回歸自然有強(qiáng)烈渴望。而茶便滿足了人們的這種精神需求。尤其白茶，大概是最貼近“原生態(tài)”的一種茶了吧，喝到口中便能品味到陽(yáng)光自然的味道。
簡(jiǎn)單自然之美白茶的制作工藝極其簡(jiǎn)單，不炒不揉，只有萎凋和烘干兩步。枝頭采下鮮葉嫩芽攤薄置竹篾，在陽(yáng)光和微風(fēng)中漸漸走水氧化，經(jīng)烘干后便成為了可以長(zhǎng)久保存的白茶。據(jù)史料記載，這樣簡(jiǎn)單自然的制作工藝最早創(chuàng)始于明代。明朝田藝蘅在《煮泉小品》里寫(xiě)有“茶者......以生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛(ài)?！?/span>
明代另一位才子屠隆也說(shuō)“以日曬者，青翠香怡，勝于火炒”。隨著市場(chǎng)需要量的增大，近些幾茶人在在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，研發(fā)新工藝白茶：即在此兩道工序外稍加發(fā)酵揉捻，使得白茶湯色更深、滋味更濃。
但比起其他茶來(lái)，工藝還是簡(jiǎn)單得多，但白茶的滋味卻并不簡(jiǎn)單。
簡(jiǎn)而不糙白茶雖然制作工藝簡(jiǎn)單，但整個(gè)制作過(guò)程卻是精之又精。首先從鮮葉采摘就要求不能有任何雜質(zhì)。對(duì)于鮮葉的外形、嫩度、等也要均勻一致。而且在攤晾過(guò)程中茶葉不能重疊，也不能翻傷。如果失水慢了，茶芽就會(huì)變黑；如果失水快了，葉色又會(huì)變紅。這看似簡(jiǎn)單的過(guò)程卻需要制茶人豐富的經(jīng)驗(yàn)、強(qiáng)大的耐心以及嚴(yán)格的古法傳承。于是今天我們才能喝到最原汁原味的白茶。
白茶“鮮爽甜醇”的秘密白茶的鮮爽甜醇滋味大多來(lái)自于氨基酸。
通俗地說(shuō)，茶氨酸就像我們炒菜時(shí)放的“味精”，滋味鮮爽，使人心情愉悅！我們知道白毫銀針，白毫披覆、如銀似雪。這白毫不僅能給茶湯帶來(lái)了獨(dú)特的“毫味”，其氨基酸含量更是高出了茶葉本身。如果想品嘗到白茶鮮爽的極致口感，建議選擇氨基酸含量高的白茶。這里有個(gè)小竅門(mén)，分享給大家。按氨基酸含量由高到低排列，比如：從等級(jí)上，白毫銀針＞白牡丹＞壽眉；在同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)，高山茶＞平地茶；不同季節(jié)，春季＞秋季＞夏季。
這里要說(shuō)的是經(jīng)陳放轉(zhuǎn)化的老白茶，鮮爽度是會(huì)減弱的，但是其藥用價(jià)值會(huì)越來(lái)越大，口感也會(huì)更醇厚柔和。當(dāng)然，如果你想保留這份鮮爽也可將茶葉密封放在冰箱中存儲(chǔ)飲用。
這個(gè)就全憑個(gè)人喜好了。白茶“甘甜蜜韻”的秘密因?yàn)榘撞柚谱鞴に囍袥](méi)有“殺青”，使得活性酶得以長(zhǎng)久的保存，將蛋白質(zhì)慢慢分解出氨基酸。而酶給白茶帶來(lái)的滋味，又不止于氨基酸。在酶的催化下，兒茶素與氨基酸氧化縮合，不但使茶湯看起來(lái)更黃亮，還給了白茶醇和的滋味。白茶的甘甜味，主要來(lái)自于茶中的可溶性糖。在良好的萎凋過(guò)程中，糖類(lèi)物質(zhì)得心非常好的轉(zhuǎn)化，甘甜遂得以累積。白茶在六大茶類(lèi)中，可溶性糖的含量也是相對(duì)較高的。
優(yōu)質(zhì)白茶的滋味應(yīng)該具有以下特征
柔：是指茶湯細(xì)膩、柔和，口感令人賞心悅目，柔的具體表象是久泡不苦澀、或苦澀味很輕。柔是味覺(jué)的高級(jí)表現(xiàn)，柔不是滋味淡、更不是沒(méi)有滋味，這一點(diǎn)很多人容易混淆。如同太極拳動(dòng)作輕柔，但我們絕不能說(shuō)太極沒(méi)有力量。柔，與生硬粗老相對(duì)應(yīng)。
綿：是指茶湯醇厚綿長(zhǎng)，入口的滋味與回味能連為一體，回味悠長(zhǎng)，如同站在高山之巔，俯視群山綿延的感覺(jué)。綿與寡淡、單薄、回味短或沒(méi)有回味相對(duì)應(yīng)。
滑：是指茶湯飽滿順滑，像一滴水滴在荷葉上的表現(xiàn)?；玖x是光溜、不粗澀。與滑相對(duì)應(yīng)是澀，更糟糕的茶味表現(xiàn)是針尖麥芒般的刺喉，或如尖銳物的扎喉，或如魚(yú)刺梗喉或鎖喉。
甜：是指茶湯滋味像糖或蜜，口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、膩甜。微甜，如同君子之交，其淡如水，久嘗不膩。甘甜，如同歷經(jīng)滄桑，苦盡甘來(lái)，滋味最為真醇。蜜甜，如同熱戀中的男女，甜甜蜜蜜，令人生羨。膩甜，如同利害之交，雖甜極一時(shí)，但瞬間即膩，淺嘗即止。世間百味雜陳，唯有甜味最美，與甜相對(duì)應(yīng)的是苦。
活：是指茶湯入口生津，茶味鮮爽、鮮活，滋味的內(nèi)容豐富、變化層次多，細(xì)品每一泡都有所不同，意境深遠(yuǎn)，回味悠長(zhǎng)。好的白茶往往伴隨茶園生態(tài)環(huán)境的氣息、山間泉水、茶園土壤等特征。如同武夷巖茶的巖骨、花香和巖風(fēng)，又如同古樹(shù)茶的蘚香樅味，又如同云南景邁山林下茶的山野氣息。與活相對(duì)應(yīng)的是死板、呆滯，沒(méi)有或缺少變化。
滋味審評(píng)中，白茶不應(yīng)有嚴(yán)重的青腥氣和苦澀味；如果有，說(shuō)明萎凋走水不充分，半途將茶葉烘干。茶湯入口應(yīng)該生津解渴，如果口干口渴，說(shuō)明萎凋過(guò)程中存在間歇性走水停頓；茶湯絕對(duì)不能有雜味、酸味、餿味和臭味，如果有，說(shuō)明走水停頓時(shí)間太長(zhǎng)，造成茶葉不同程度變質(zhì)。
另外，白茶不應(yīng)有煙火氣，如果有說(shuō)明萎凋熱風(fēng)漏煙；不應(yīng)有高火香，如果有說(shuō)明違背白茶工藝精髓，茶葉是高溫烘干的；不應(yīng)有保管不當(dāng)造成的倉(cāng)味、霉味、異味
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