榮西和尚在《吃茶養(yǎng)生記》中，將苦味列作五味之中的至味，而茶是苦味之上首。
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日本人認為吃苦有利于養(yǎng)心，而茶文化也就藉由養(yǎng)生之論，深入了日本民眾的生活中。
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△榮西和尚畫像
| 苦，其實是為了等待回甘
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談及喝茶的苦味，總要想起小時候?qū)Σ铚挠洃洝?/span>
爺爺用茶壺泡出來的茶湯，苦澀難耐，小時候總不理解，為什么大人們愛喝茶，而不去喝甜甜的飲料呢？
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長大后，為了減肥，開始戒掉飲料，喝起了無糖的茶水。手搖杯的茶飲，不加糖仍是苦的，卻漸漸能接受這種苦了，而且仿佛，愛上了這種苦。
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苦，其實是為了等待回甘。
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接觸了泡茶后，便慢慢放棄了手搖茶飲，而喜歡上了一道一道沖泡的茶湯。
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泡茶，如果出湯快些，其實是不苦的，但這時心里已經(jīng)不愛這種茶湯了，反而會要求要加重些，看看這茶到底能苦到什么程度？
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苦味愈強，似乎回甘也愈強。
不過苦不等于澀，苦，其實是茶湯滑過舌面時，帶來的一種刺激感，而當茶湯落入喉中，刺激感也隨之消退，轉(zhuǎn)而舌底泛生津液，舌根處徹底地感到一種甜。
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苦，像是茶湯的骨架，一如梁柱之于房舍，若抽離了苦味，不僅游離在空氣中的香氣將顯得抽象而恍惚，整個茶湯也像沒有了勁道般。
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也許，這就是所謂的「茶之韻味」吧！
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|?苦與甜的反思
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俗語云：「成年人的世界，沒有容易兩個字。」
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或許更好的理解是，成年人的世界，就像是茶湯中的苦盡甘來，有舍才有得，有苦才有甜。
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其實，執(zhí)著于甜或苦，都偏離了茶的本味。
苦與甜，乃是人體感官所附加，茶又怎么知道自己是甜或苦呢？過度執(zhí)著于味蕾之體驗，已經(jīng)感受不到茶的味道。
茶，本自一體，苦與甜，都是它的味道。
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|?理解茶湯的滋味
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茶的苦與甜，其實是茶葉內(nèi)含物質(zhì)所致。
苦味主要由茶多酚導致，甜味則來源于茶氨酸。
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一般來說，生長在高山云霧中的茶，漫射光多，茶多酚含量會比較少，茶湯喝起來也比較甜。
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茶氨酸通常取決于茶樹品種與采摘嫩度，如福鼎大白的茶氨酸含量就比較高，銀針比壽眉鮮甜等。
使人們感受到苦與甜的關鍵其實是茶多酚與茶氨酸的比例關系，稱酚氨比。
不過不同茶類所要求的酚氨比不同。綠茶如果茶多酚過高，就顯得苦澀，但若做成紅茶，滋味就顯得濃厚。
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|?留白，回歸本真之味
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榮西和尚認為吃茶的核心在于茶湯中的苦，似乎與老茶人的習慣不謀而合。
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茶人李曙韻曾邀請食品科學界的教授做過口腔官能的測驗，發(fā)現(xiàn)在苦味的反應項目中，茶齡越長的人，對苦味的感知越不敏銳。
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將茶湯泡得過濃，或過度執(zhí)著于茶湯中的苦，當然是本末倒置。榮西和尚之論也有時代的局限。
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老茶人每日啜飲數(shù)旬，感官難免疲乏，對此，李曙韻給出的建議是：「留白」。
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「留白」，就是給自己一段時間，不輕易碰觸茶湯，讓自己的感官回歸純真。
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「留白」之后啜飲的第一杯茶湯，很多純粹的味覺體驗，將一一重現(xiàn)，返樸歸真，猶如醍醐灌頂，有心者不妨一試！
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