什么是炒茶？

炒茶，因制作時將茶葉和佐料放在小陶罐中用火烘烤而出名，一般盛行于冬季。在隴南一帶的鄉(xiāng)下，人們將喝炒茶叫作“煨炒茶”。有些人大約嫌這個名字拗口且費解，見其所用主要器具為陶罐，于是給它起了個通俗的名字：“罐罐茶”。但這個名字一般用于書面，在民間人們是很少用這個名字的。

炒茶可以說是西北一些地方人們的發(fā)明，它不但能夠驅(qū)寒生暖、養(yǎng)胃健脾，而且能夠滋陰補陽、醒腦提神，因此在不少地方，人們都喜歡喝炒茶。

炒茶雖然好喝，但制作方法卻比較復(fù)雜。煨炒茶需要多種原料，如植物油或大油、面粉、茶葉，此外還有核桃、杏仁、花椒、鹽等，不一而足，根據(jù)各自的飲食習(xí)慣而定。有些人還加芝麻、銀杏、薄荷、橘子皮、胡椒面等，近乎藥膳。中國食文化博大精深，古人有“食不厭精”之說，從煨炒茶中就可以管中窺豹，證明此言不謬。

煨炒茶所用的陶罐多為本地所產(chǎn)，舊社會不少地方都有制作壇罐的作坊，我們那里就有一個，可惜現(xiàn)在已經(jīng)廢棄了。煨炒茶的茶罐不能太大，也不能太小。太大了顯得不雅觀，煨一罐茶要等半天；太小了顯得不大方，一罐茶沒喝兩口便完了。最好是選口徑一寸半左右，頸細(xì)肚大的茶罐。此外煨炒茶用的火也不容忽視。一般情況下，炭火最好，其次是柴火。但自從提倡植樹造林、禁止亂砍濫伐之后，已經(jīng)很少有人燒炭了。白居易《賣炭翁》中的“伐薪燒炭南山中”，趕著整整一車炭去賣的情景早已不復(fù)存在。有些城里人煨炒茶用煤爐子、電爐子、煤氣灶，既不方便也不安全，更重要的是用這些東西煨炒茶，往往只有一兩個人，不像用炭火或柴火，圍著一大堆人，一邊喝茶一邊說笑，其樂融融，熱鬧非凡。

各種東西準(zhǔn)備好后，就可以煨炒茶了。第一步是炒面。先把洗干凈的茶罐放在旺火旁預(yù)熱，待里面的水被烘干后，將植物油或動物油放入茶罐里（油以占茶罐容積的三分之一為宜），然后將茶罐放到旺火旁烘烤。在等待油熟的時間里，將少許茶葉放到面粉里，用水?dāng)嚢?，待面粉裹住茶葉時，再把切碎的核桃仁、花椒、鹽等東西加進(jìn)去繼續(xù)攪拌，直到均勻。等油熟后，將這些東西放進(jìn)茶罐，滾燙的油遇到這些東西，冷熱相激，立時發(fā)出“嗞啦———嗞啦———”的響聲，香氣四溢。此時必須迅速攪動油中的東西，讓油完全被吸收。等面粉、茶葉、核桃等所有的東西熟好后，將其焙到靠火的那一面茶罐內(nèi)壁，再稍加翻攪，直到面團(tuán)金黃油亮為止。

在上述過程中有幾個細(xì)節(jié)需要注意，一是將茶葉、核桃仁、花椒等放入面粉調(diào)水時水調(diào)得不能太多，防止面團(tuán)太稀，不宜烘干；當(dāng)然也不能太稠，太稠了烘焙時茶罐內(nèi)的油不夠用。二是面粉、核桃仁、花椒等所有原料的總量不能太多，太多了茶罐內(nèi)剩余的空間太小，將來注入的水太少。三是烘焙面團(tuán)時要把握好火候，時間太短面團(tuán)未熟，時間過長面團(tuán)會被燒焦，這兩種情況煨出的炒茶都不好喝。

面團(tuán)烘焙好后，往茶罐內(nèi)注入少量開水。由于茶罐內(nèi)溫度較高，兼之注入的又是開水，茶罐內(nèi)的水立時會沸騰起來。這時必須盡快將罐內(nèi)的茶汁倒入杯中，否則很容易溢出，造成浪費。

第一杯茶一般都要敬給長輩或客人，然后才按尊卑長幼依次喝茶。要是只有家人，那就隨便多了，大家坐在一起，圍著火盆，邊喝茶邊聊天，無拘無束，自由自在，那是一種十分溫馨的場面。天寒地凍，連鳥雀們都銷聲匿跡，不待在家里喝炒茶干什么呢？冬天莊戶人家的早餐一般是少不了炒茶的。大家吵吵嚷嚷，喝著熱氣騰騰的、香噴噴的炒茶，吃著烤得焦黃的、脆得掉渣的饃饃，那種愜意、舒暢真是無與倫比。不光平時如此，來了客人更是用炒茶招待，比如誰來給兒女提親，請人給自己幫忙等，莫不如此。主客坐在一起，可以喝上一天。炒茶成本不大，所需的東西都是自家的，不像喝酒，喝完了還得花錢去買。正因為如此，炒茶才深受歡迎，隨處可見。

民間有云：“寧缺一頓飯，不缺一頓茶。”可見炒茶在人們的生活中是多么重要。在秋風(fēng)掃落葉或者大雪封門、滴水成冰的日子里，能喝上一杯炒茶實在是一種享受。