繼續(xù)學(xué)習(xí)特種綠茶成形條件最后兩點(diǎn)
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四、精湛的加工技術(shù)
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特種綠茶的加工
在早期
絕大部分都是手工制作
也就是“時(shí)位工巧”中的“工”
大工難求，除了火候，還懂氣候
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隨著規(guī)模性的開發(fā)與推進(jìn)
很大一部分特種綠茶
已經(jīng)采用機(jī)械或半機(jī)械加工
制成的綠茶形態(tài)各式各樣，品質(zhì)各異
更加無“工”可言
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雖然主要的加工技術(shù)
都有著精益求精的意愿
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（一）攤放
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攤放的意義：
增加香氣
改善滋味
提高品質(zhì)
降低能耗
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水分蒸發(fā)和化學(xué)變化程度的把控
讓芽葉含水量和柔軟程度趨于一致
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要點(diǎn)：
采摘后迅速攤放
陰涼處攤放
厚度3-5cm
時(shí)間3-8小時(shí)
葉含水量68%-70%
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（二）殺青
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再來重溫一下綠茶殺青工藝的技術(shù)要點(diǎn)
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1、高溫殺青，先高后低
高溫，迅速破壞酶的活性
降溫，控制失水均勻，防止焦變
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2、抖悶結(jié)合，多抖少悶
抖：
散發(fā)水蒸氣、青草氣
防止殺青不勻，葉溫不高
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悶：
迅速升溫，使葉質(zhì)柔軟
防止悶黃，產(chǎn)生水悶氣
充分利用葉片水分汽化后的水蒸氣
提高葉溫，有利于殺透殺勻
不出現(xiàn)紅梗紅葉
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3、嫩葉老殺，老葉嫩殺
嫩葉水分高，酶活性強(qiáng)，纖維素少
殺青偏重禮遇水分揮發(fā)
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老葉含水量低，纖維素含量高
殺青適當(dāng)，保持葉面濕潤
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（三）揉捻
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也就是造型
多為揉捻機(jī)替代人工
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要點(diǎn)：
嫩葉輕揉，老葉重揉
輕——重——輕
抖揉結(jié)合
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（四）干燥
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干燥方式：
炒干
烘干
烘炒結(jié)合
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炒干方式：鍋炒、理?xiàng)l機(jī)、滾筒
烘干方式：烘干機(jī)、烘籠
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炒青：邊炒邊造型邊干燥
烘青：兩次干燥，中間攤涼
烘炒結(jié)合：炒-造型，烘-去水分、揮發(fā)香氣
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一般溫度先高后低，葉量先多后少
切忌一直高溫，變老火茶
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五、獨(dú)特的貯存保鮮方式
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所有茶葉的貯存都要注意的是：
防潮、防熱、防光、防異味
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而特種綠茶需要保鮮
另外注意防止陳化劣變
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傳統(tǒng)貯存保鮮方式有
石灰、木炭、熱裝真空罐
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現(xiàn)代貯存方法有：
低溫保鮮、除氧貯存法等
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（一）石灰除濕貯存法
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傳統(tǒng)方式
茶農(nóng)常用的茶葉保鮮方法之一
專業(yè)倉庫+專業(yè)陶瓷缸
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塊狀石灰放在底部
茶葉重量的1/5配備量
茶葉用布袋或牛皮紙包裝
放在石灰上面
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石灰化開成細(xì)小塊狀
就要調(diào)換石灰塊
一般一年換3-5次
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石灰吸潮能力強(qiáng)
既能吸收茶葉內(nèi)部水分
又可除去貯藏小環(huán)境中水氣
形成了一個(gè)非常干燥的貯藏環(huán)境
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石灰吸潮之后會(huì)放出微熱量
與體溫接近的溫度（40度左右）
有利于后期品質(zhì)形成
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大量茶葉聚集在一個(gè)微小環(huán)境中
高濃度的香氣有利于品質(zhì)一致性
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目前石灰塊的替代品：
變色硅膠
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保鮮原理與石灰相同
優(yōu)勢(shì)是：
變色硅膠吸附水分高時(shí)
可以曬干、烘干后重復(fù)使用
更加環(huán)保一些
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（二）低溫貯存保鮮法
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從冰箱、保鮮柜
到專業(yè)冷庫
都是以低溫條件貯存
有很好的保鮮效果
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前提是：
采用密封性好的包裝材料
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5度以下
可貯存8-12個(gè)月
零下28度以下
可貯存2-3年
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茶葉本身品質(zhì)基本無變化
口感上也只有細(xì)微差別：
香氣略有損減
鮮味略為褪減
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（三）除氧貯存保鮮法
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阻止氧氣對(duì)茶葉的氧化作用
現(xiàn)代常用的方式：
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抽氣充氮
以二氧化碳或氮?dú)庵脫Q包裝中的空氣
主要是取代氧氣
對(duì)茶葉影響最小的氣體
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真空包裝
將包裝袋中空氣抽出立即封口
使包裝待內(nèi)形成真空狀態(tài)
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Ps：
抽氣充氮和真空包裝
需要阻氧氣效果好的包裝
鋁箔紙、兩層以上復(fù)合膜材料
或者鐵質(zhì)、鋁制易拉罐包裝
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脫氧包裝
采用氣密性好的復(fù)合膜材料
裝好茶葉后加入一小包脫氧劑
然后封口
脫氧劑與包裝中的氧氣發(fā)生反應(yīng)
從而創(chuàng)造無氧環(huán)境
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實(shí)踐表明
脫氧包裝的特種綠茶
在香氣、滋味上
都比充氮包裝要好
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充氮包裝看起來更高大上一些嘛？
小罐茶為啥不用更好用的脫氧？
最后一個(gè)沒重視的點(diǎn)
學(xué)習(xí)收獲最大
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忙到?jīng)]機(jī)會(huì)喝杯熟湯
就交由你來替我享受吧~
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