小憶說(shuō)茶 | 你的紅茶為什么會(huì)發(fā)酸？

喜歡喝紅茶的茶友們應(yīng)該都遇到過(guò)紅茶發(fā)酸的現(xiàn)象，乍一喝似乎有點(diǎn)酸澀，卻又拿不準(zhǔn)是否該扔掉。不過(guò)，紅茶為何會(huì)發(fā)酸？又該如何避免呢？

今天我們就從加工工藝上來(lái)聊聊關(guān)于紅茶為何發(fā)酸的問(wèn)題。

萎凋

鮮葉采摘下來(lái)第一件事就是萎凋。一般來(lái)說(shuō)，萎凋失水的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者茶葉推放過(guò)厚，會(huì)使茶堆內(nèi)部溫度升高，從而導(dǎo)致鮮葉未經(jīng)揉捻先進(jìn)行了輕度“發(fā)酵”，形成了青酸味。

來(lái)源：500px

現(xiàn)代茶園施肥較多，茶葉嫩而肥壯，芽葉含水量高。所以萎凋時(shí)需要掌握“ 輕曬通風(fēng)常翻拌”的原則，使鮮葉充分失水。

揉捻

揉捻是紅茶加工的主要步驟之一。通過(guò)揉捻，可以使茶葉軟化、茶汁溢出，也方便茶葉的做型。不過(guò)與萎凋相似的是，如果揉捻時(shí)茶葉過(guò)多、揉捻過(guò)久均會(huì)引起“微發(fā)酵”。

來(lái)源：500px

那么揉捻到什么程度才算是適度的呢？其實(shí)在加工過(guò)程中是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的：

當(dāng)揉捻葉條索緊卷，茶汁溢出充分并不流失；葉色綠中有紅，具有濃烈青氣味；芽葉完整，無(wú)分離斷碎現(xiàn)象時(shí)，就是符合標(biāo)準(zhǔn)的揉捻。

發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶風(fēng)格特征的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如果發(fā)酵過(guò)度，干茶色澤容易枯暗、不油潤(rùn)，香氣低悶且?jiàn)A雜酸餿味。

來(lái)源：500px

在發(fā)酵過(guò)程中，我們要掌握適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋⒈３滞?。發(fā)酵時(shí)間也要控制在1.5—2.5h，記住寧輕勿重。發(fā)酵適度的標(biāo)準(zhǔn)：葉色大部分呈黃銅色，青氣消失且有較濃的熟果香顯露。

其實(shí)作為全發(fā)酵茶，紅茶本身的酸味成分含量就比較高（有機(jī)酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸以及茶黃酸）。與其他茶類(lèi)相比，紅茶茶湯本就更容易出現(xiàn)酸味。

目前市場(chǎng)上售賣(mài)的紅茶與傳統(tǒng)工夫茶相比缺少精制環(huán)節(jié)，存在含水量偏高的問(wèn)題，在后期存放中更容易出現(xiàn)酸味。若是密封條件不佳，還會(huì)出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。同時(shí)由于品種差異，滇紅比祁紅更容易出現(xiàn)酸味。

在購(gòu)買(mǎi)紅茶時(shí)，我們可以先品嘗看看是否有酸味，再觀察一下葉底是否存在發(fā)酵過(guò)度的現(xiàn)象。如果買(mǎi)回家了，也建議密封遮光保存、避免受潮。

憶江南一級(jí)正山小種禮盒，精選原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)茶葉，條索肥壯緊結(jié)、色澤烏潤(rùn)，湯色橙黃明亮、喉韻明顯。點(diǎn)擊下方圖片識(shí)別小程序，即可購(gòu)買(mǎi)。