發(fā)酵是指生物發(fā)酵的現(xiàn)代概念，在古代使用的發(fā)酵手段叫做“渥堆”。
傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)藏茶，是指歷代官方驛道上定義的上等優(yōu)質(zhì) “南路邊茶”，是典型的深度發(fā)酵茶，是特別具有生命力的一款茶，可在空氣中持續(xù)發(fā)酵，存放越久其味越醇厚、甘爽、陳香，茶湯口感越加醇厚、茶湯醇香更加綿長(zhǎng)，使收藏變得更具有意義。
發(fā)酵是微生物在物質(zhì)中聚積、異構(gòu)、絡(luò)合、轉(zhuǎn)化，在分子鏈上將大分子切斷、變小，將酸堿性極強(qiáng)的物質(zhì)醇化、降解的過(guò)程。經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)生變化的食物鏈成為人類(lèi)的再衍生過(guò)程，它直接推動(dòng)了由熟食到品味：人類(lèi)開(kāi)始追求把熟食弄得更好吃的探索，直接帶動(dòng)了人類(lèi)智力的提升。我們當(dāng)前日常生活中發(fā)酵的食物鏈比比皆是，酒類(lèi)、蔬菜類(lèi)、果脯類(lèi)、動(dòng)物脂肪類(lèi)、茶類(lèi)和香煙等等。
傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)藏茶經(jīng)深度自然發(fā)酵后，帶有刺激性的多酚堿類(lèi)已經(jīng)醇化為色素、多糖、低生物堿，而酵素和分解酶類(lèi)物質(zhì)大量增加，包括膳食纖維素和常量微量元素，并且在緊壓的形態(tài)中自然形成“多級(jí)小生態(tài)環(huán)境”反復(fù)發(fā)酵。
傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)藏茶在存儲(chǔ)的發(fā)酵期內(nèi)通過(guò)歲月的陳化，其內(nèi)在的微生物持續(xù)在進(jìn)行著緩慢自然的降解、氧化聚合等多種理化過(guò)程，使茶葉中的強(qiáng)刺激性物質(zhì)逐漸消失或純化，讓有機(jī)物質(zhì)保存下來(lái)并逐步絡(luò)化成易溶于水的狀態(tài)。
傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)藏茶一千多年的卓越成就，充分證明了是人類(lèi)史上的智慧精華，是人類(lèi)茶史的經(jīng)典之飲，是茶飲中的經(jīng)典養(yǎng)命食糧。
傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)藏茶的陳化是屬于有氧發(fā)酵，不宜密封存放。藏茶屬于可持續(xù)后發(fā)酵茶類(lèi)，在存放的過(guò)程中還會(huì)不斷進(jìn)行自然轉(zhuǎn)化。如果儲(chǔ)藏的環(huán)境或包裝過(guò)于密閉，就會(huì)阻礙茶葉吸收空氣中的氧氣和少許的水分、對(duì)茶葉的轉(zhuǎn)化造成不利的影響。
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