在泡烏龍茶、普洱茶或黑茶時(shí)，你會(huì)不會(huì)有“怎么會(huì)有這么多的茶梗”的疑惑？你是不是有過將粗大的茶梗挑出來丟掉的經(jīng)歷？

去了梗的茶似乎看上去比較齊整些，口感也會(huì)略有差異。

在品茶過程中茶梗往往影響茶葉的形狀和姿態(tài)，茶梗的存在也給加工帶來不少的麻煩，干燥不勻、做形困難、揀梗量大……總之，在我們的印象中茶梗無處不扮演著反面角色。然而，我們卻往往容易忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)。

其實(shí)，茶梗并非一無是處，茶梗里面也有好東西，有時(shí)候?qū)τ谝恍┨囟ú枞~產(chǎn)品甚至有重要作用。

何謂“茶?！?？

顧名思義，所謂茶梗，是指茶葉的葉梗。這只是一般意義上的解釋。而這里所謂的“茶?！?，則特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗，也有人稱茶枝。

對綠茶來說，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。特別是名優(yōu)綠茶，茶葉是不能帶梗，如果帶梗，便被視作劣質(zhì)茶的特征。帶梗的茶葉品質(zhì)就要受影響，價(jià)格一般較低，初制茶在收購或者驗(yàn)收時(shí)，要把茶梗作為茶葉夾雜物直接挑出。茶梗成為判斷茶葉品質(zhì)凈度的一個(gè)重要標(biāo)志。

而烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)中，都是需要較為成熟的鮮葉，所以茶梗的存在是很正常的現(xiàn)象。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告對于茶葉中的含梗量有明確的規(guī)定。

為什么需要茶梗？

由于茶梗影響了茶葉的美觀，人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)，對茶?？偸遣恍家活櫍踔吝€認(rèn)為有茶葉?；虿枞~梗較多的茶葉，就一定是劣質(zhì)的茶葉。殊不知，茶梗對茶葉制作和泡出的口感品質(zhì)也有著非常重要的作用

口感的需要

明朝屠隆《茶箋》載：“采茶不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩；須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚?！背墒熘~盡管有些苦澀成分，但整枝內(nèi)含成分并不比幼嫩的一芽一二葉低，且根據(jù)茶學(xué)專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸（主要是茶氨酸）、香氣物質(zhì)、茶多糖，其含量遠(yuǎn)大于茶葉中的含量。

莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，而茶梗的長度則根據(jù)茶類品種和花色不同而有所不同。

氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中起著鮮、甜滋味的主體和調(diào)合作用，同時(shí)對茶葉香氣的形成有著重要影響。嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多的多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍（表4）。這主要是由于茶氨酸在根部合成，經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后，一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中積累，所以嫩梗中氨基酸（特別是茶氨酸）含量高。

此外，茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官，含有較高的糖分。茶鮮葉中含有很多糖類，除水溶果膠外，成熟葉、莖中幾乎有的糖類均比幼嫩芽葉高。

當(dāng)你沖泡有年份的茶梗時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯滋味很甜爽，伴著濃郁陳香。

制作的需要

鐵觀音茶葉采摘后加工時(shí)茶梗和葉子會(huì)交流水分，促進(jìn)發(fā)酵，所以鐵觀音都是帶茶枝采制的，做好以后再揀去茶梗。搖青過程：茶梗的水分向葉面流動(dòng)，茶葉恢復(fù)活力，同時(shí)葉片邊緣與搖青工具摩擦破邊，氧化形成紅邊，加速發(fā)酵。

鐵觀音的制作中做青過程是茶葉品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵步驟。做青是茶葉發(fā)酵的重要階段，此過程中茶青葉面細(xì)胞繼續(xù)保持活性，同時(shí)，葉面也會(huì)進(jìn)行蒸騰作用，散發(fā)大量水分帶走茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量，形成的拉力使茶梗水分通過木質(zhì)部從葉脈向葉肉組織輸送，保持葉片不容易干焦，維持茶葉的發(fā)酵氧化進(jìn)程。

另外茶梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶逗竦牟枞~。如果失去茶梗對葉片的水分調(diào)節(jié)，鐵觀音的發(fā)酵過程將被大大縮短，無法使茶青葉良好發(fā)酵，難于制作出烏龍茶獨(dú)特的色香味。

保健的需要

此外，茶梗中含有大量的茶多糖、木質(zhì)素和纖維素，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助食物消化、降血糖等作用。不少人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。

因此，對于茶梗，我們大可不必一看見就“梗梗”于懷。對于多種茶類而言，茶?？稍谝欢ǔ潭壬现嫫焚|(zhì)。

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