2017年的小青柑即將上市，2016的小青柑喝得正歡，可是小卒比較心煩。茶友、朋友、領(lǐng)導(dǎo)、同事都在催小卒，趕快解釋下小青柑到底是發(fā)霉了，還白霜。于是，小卒翻變微信、百度，查閱著作文獻(xiàn)，找學(xué)者專家請(qǐng)教，總結(jié)了幾種常見(jiàn)說(shuō)法（本期只講傳說(shuō)，大招留到下期）。
情況是這個(gè)樣子的：↓
茶界對(duì)白霜有多種解釋，今天就一起聊聊小青柑的白霜說(shuō)。
果霜說(shuō)
? ? ?持果霜說(shuō)的認(rèn)為：干果表面的“白霜”通常被稱為“果霜”，是一種含糖物質(zhì)，新鮮的生果里含有大量水分還含有葡萄糖和果糖等，當(dāng)它被曬成果脯時(shí)水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上凝結(jié)成白色粉末狀的物質(zhì)就形成了“果霜”。
? ? ? ?我們發(fā)現(xiàn)，白霜嚴(yán)重的是小青柑，青柑會(huì)有少量，紅柑、大紅柑沒(méi)有。柑越成熟，含糖量越高。如果是果霜，那白霜嚴(yán)重的是大紅柑才對(duì)。所以果霜說(shuō)，是不成立的。
? ? ? 持此說(shuō)的還認(rèn)為“白霜”是判斷干果品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》就有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤(rùn)也能滋肺燥。”
? ? ? ?這種說(shuō)法也不太科學(xué)，雖然都叫白霜，但是這兩個(gè)白霜的成分明顯是不同的。把柿霜和柑霜混為一談，似有不妥。為了區(qū)分，小卒把柑的白霜，稱為柑霜。
發(fā)霉說(shuō)
? ? ? ? 持發(fā)霉說(shuō)的認(rèn)為：這是發(fā)霉了。
? ? ? ? 小卒不能否認(rèn)。不能確認(rèn)所有的白霜都是霜，不是霉。小青柑發(fā)霉的可能性是存在的。經(jīng)過(guò)干燥后，小青柑的水分較低，如果保存不當(dāng)，發(fā)霉的可能性非常大。如何判斷，是不是發(fā)霉了呢。
? ? ? ?首先，打開袋子前，聞一下（為什么要聞一下，先賣個(gè)關(guān)子），看看香氣是否濃烈，再看看袋子是否密封完好。當(dāng)然，小卒也不能保證袋子完好的，就保證不發(fā)霉。
? ? ? ?但是金柑普的袋子，小卒相信。我們把金柑普的小青柑放到水里1個(gè)星期，小青柑不軟化，不受潮。鋁塑復(fù)合膜，很板扎的包材。
? ? ??當(dāng)你拿到金柑普的時(shí)候，會(huì)不會(huì)聞不到香氣，但是你撕開包裝的那一剎那，是不是香氣撲鼻而來(lái)。
? ? ? ?是的。這就是我們的選擇，采用高質(zhì)量的包材，防潮。香氣可以大量散發(fā)出來(lái)，表示水分子可以透進(jìn)去。所以，袋子完整，也可能發(fā)霉，但是金柑普可以解決水分子透進(jìn)的問(wèn)題。
? ? ?打開袋子后，看看柑皮情況，如果外面有白霜，你不能確認(rèn)是否是發(fā)霉。
????? ?還有3招：
? ? ? 一捏，看小心柑是否軟化，軟化了，發(fā)霉可能性很大；
? ? ? 二聞，聞聞是否有霉味，如果白成這樣，霉味定然明顯；
? ? ? 三看，撕下一塊柑皮，看看柑皮里面是否發(fā)霉。如果小青柑外面是發(fā)霉，如此嚴(yán)重，里面一定更霉。曬干或者烘干，溫度由外而內(nèi)，小青柑里面的水分比外面的高，如果是發(fā)霉，里面會(huì)更嚴(yán)重。
柑油說(shuō)
? ? ? ? 持柑油說(shuō)的認(rèn)為：“白霜”的化學(xué)成份是一些萜類和醇類化合物，是根據(jù)柑皮的成長(zhǎng)階段和工藝特點(diǎn)自然形成的，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)沒(méi)有影響，對(duì)身體是無(wú)害的。而事實(shí)上，由于越是產(chǎn)區(qū)好、油包多的柑果，產(chǎn)生的“白霜”越多，所以從某種意義上還是一個(gè)正向的指標(biāo)呢。
? ? ? ? 白霜的形成與柑皮的厚薄、生長(zhǎng)階段以及柑油含量等因素相關(guān)。具體來(lái)說(shuō)，影響“白霜”形成的因素主要有：通常只有青皮才會(huì)有“白霜”的現(xiàn)象。通常只有柑仔才會(huì)起霜，因?yàn)楦套械母逃土渴亲罡叩?，而隨著柑果的成長(zhǎng)，柑油的含量會(huì)逐漸降低轉(zhuǎn)化為糖分；柑皮經(jīng)過(guò)烘曬釋放出的柑油形成結(jié)晶，故“白霜”又稱之為“柑油晶”；越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多，在新會(huì)當(dāng)?shù)?，用柑胎、柑仔制成的產(chǎn)品，“白霜”越多越受歡迎。
? ? ? ? 柑油說(shuō)也有不足：是否霜多就是核心區(qū)不一定，同樣產(chǎn)區(qū)，霜的多少也不一樣。
鹽說(shuō)
? ? ? ?持鹽說(shuō)的認(rèn)為：小青柑表面的白霜是“鹽”。這里說(shuō)的“鹽”，不僅僅是我們天天吃的食鹽，它的范圍更廣，是我們?cè)谥袑W(xué)化學(xué)里學(xué)過(guò)的酸、堿、鹽的“鹽”。通俗的講，“鹽”是一種化合物，是酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)通過(guò)化學(xué)反應(yīng)而得到的產(chǎn)物，它由酸根和堿性離子組成。如我們生活中吃的食鹽，化學(xué)名叫氯化鈉；做面食的蘇打，叫碳酸氫鈉；做豆腐的放的石膏，叫硫酸鈣；燒石灰的原料，叫碳酸鈣。這些，在化學(xué)里都叫“鹽”。
? ? ? ? 柑橘里富含各種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、奎泥酸，還含有少量乙酸、丙酮酸、草酸等。隨著果子的逐步成熟，酸性物質(zhì)逐步減少，糖分逐步積累。小青柑是柑的幼果，各種有機(jī)酸含量較高，但酸性物質(zhì)在果肉和果皮里含量和存在形式也有不同，果皮里的酸性物質(zhì)更多是以有機(jī)鹽的形式存在。
? ? ? ? 小青柑的加工，用的就是柑的幼果的果皮，小青柑經(jīng)過(guò)烘干，果皮收縮，果皮里的各種有機(jī)鹽含量自然增加，進(jìn)過(guò)一段時(shí)間的存放，果皮里的有機(jī)鹽慢慢析出，成為一種結(jié)晶體，就形成了小青柑表面的一層薄薄的白霜。舉個(gè)例子，當(dāng)你在夏天汗流俠背后，被汗水浸潮的衣服慢慢干后，衣服表面也會(huì)有一些白色的物質(zhì)，這就是人體汗水里含有的有機(jī)鹽的結(jié)晶。大紅柑主要糖分含量較多，酸性物質(zhì)含量較少，自然就不會(huì)產(chǎn)生白霜了。
? ? ? ??不是所有的“鹽”都是咸的，但小青柑表面的白霜確實(shí)有點(diǎn)咸味，估計(jì)這些有機(jī)鹽的堿離子主要是鈉、鉀、鎂等，這些都是人體不能自我產(chǎn)生，需要從食物中攝取的微量元素。
? ? ? ?在植物中，有很多的果實(shí)也有咸味，吃過(guò)版納僾伲風(fēng)味菜的人都知道，有一道菜，是用一種叫鹽酸果的果子燴的魚，既有酸味，也有咸味。
? ? ? ?小青柑表面的白霜是一些有機(jī)鹽的結(jié)晶，富含人體需要的各種微量元素，可以放心的喝！
? ? ? ?此說(shuō)也有一定科學(xué)道理，但目前缺乏檢測(cè)結(jié)果支持。
眾說(shuō)紛紜哪種靠譜？
? ? ? ? 柑油說(shuō)和鹽說(shuō)比較靠譜。小青柑白霜多，青柑白霜少，大紅柑無(wú)白霜。此證明，白霜與柑油、檸檬酸等有一定相關(guān)性。低溫和生曬的白霜普遍存在，高溫烘制的白霜少見(jiàn)。說(shuō)明高溫造成了這些物質(zhì)的散失。檸檬酸的揮發(fā)性很弱，而柑油中有比例很高的的揮發(fā)油。所以小卒比較傾向于：白霜是柑油結(jié)晶物，含糖。柑油說(shuō)有產(chǎn)品情況可以印證，也有檢測(cè)結(jié)果支持。
? ? ? ? 是不是白霜多的就比白霜少的好呢？是更核心的產(chǎn)區(qū)呢？不能這么說(shuō)。
? ? ? ?同一產(chǎn)區(qū)也會(huì)有多和少。表面形成的霜多少，并不是衡量其本身?yè)]發(fā)油含量高低的標(biāo)準(zhǔn)。白霜的形成，不是揮發(fā)油因?yàn)樵诿芊猸h(huán)境、無(wú)法散失，而在柑皮表面形成結(jié)晶。如果是揮發(fā)不出而形成，那么在棉紙、鋁箔袋的內(nèi)側(cè)應(yīng)該也會(huì)形成結(jié)晶，事實(shí)上是沒(méi)有。
? ? ? ? 白霜的形成是由柑皮細(xì)胞析出的。如果高溫烘制，細(xì)胞璧被大規(guī)模破壞，柑油已經(jīng)揮發(fā)，白霜會(huì)少。但是曬干或者低溫烘制，細(xì)胞璧未被破壞，柑油的析出是比較緩慢的過(guò)程。
??? ? ?至于有柑霜的小青柑能否喝。就目前的檢測(cè)結(jié)果，其成分以柑油為主，含糖?？梢苑判娘嬘谩８趟墓π?，小卒還沒(méi)有研究，但是小卒已經(jīng)在與大益7號(hào)院、中山大學(xué)科研人員溝通，請(qǐng)專家來(lái)研究透徹。
暫無(wú)評(píng)論