都說人生如茶，多滋多味，而在喝普洱茶時，最常見的是甜、苦、澀、這些味道，當(dāng)然，有時也會喝到酸味，但酸味在正常的普洱茶中并不常見。
甜如蜜，多為大眾所喜歡，而苦澀之味是很多茶友避之不及的?？墒怯羞@么一句話“不苦不澀不是茶”，那么，普洱茶中的這些味道是怎么形成的呢？
甜味多給人以美好舒適之感，普洱茶中的甜味多來源于茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)，如單糖、雙糖，以及某些氨基酸，如茶氨酸。
一般情況下，糖類物質(zhì)和氨基酸溶于水的速度相對茶葉中的其它內(nèi)含物質(zhì)要快一些，所以，我們喝普洱茶的時候，入口的甜味多來源于這些物質(zhì)。
當(dāng)然，喝普洱生茶時，我們經(jīng)常會感受到另一種甜，那就是回甘。回甘是由于茶多糖與唾液發(fā)生反應(yīng)，形成麥芽糖，味蕾品嘗到后感受到的甜味。
常有人說“人生如茶，不會苦一輩子，但會苦一陣子?！蹦敲雌斩柚械目辔队謥碓从谀睦锬兀?/span>
茶葉中的茶多酚類化合物是造成普洱茶苦的主要物質(zhì)。茶多酚中的兒茶素特別是脂型兒茶素，是造成普洱茶苦的重要物質(zhì)。
茶葉中的咖啡堿則是使得普洱茶產(chǎn)生苦味的主要物質(zhì)。當(dāng)然，還有一些茶品內(nèi)由于花青素含量高，而花青素也是造成苦味的成分之一。
澀味是口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固所引起的收斂感，是由于刺激到觸覺神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。普洱茶中的澀味，通常是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。
多酚類物質(zhì)中的兒茶素具有收斂性強(qiáng)、苦澀重的特點，脂型兒茶素是其中致澀的主要成分。
茶葉中的可浸水物質(zhì)溶于水后，兒茶素類物質(zhì)大量淅出到茶湯中，品飲者在飲入茶湯后，茶湯中的兒茶素會刺激神經(jīng)中樞，使品飲者感受到茶湯中的澀味。
普洱茶中的酸性物質(zhì)主要是谷氨酸、沒食子酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)在普洱茶湯中主要起到調(diào)節(jié)茶湯滋味的作用。若普洱茶茶湯中酸味特別明顯，則主要是由制作工藝不當(dāng)或存儲不當(dāng)造成的。
在普洱茶發(fā)酵過程中，若茶葉受潮、發(fā)酵溫度偏低、翻堆不及時，都會造成茶葉發(fā)酸。另外，制作曬青毛茶時，殺青不足，也會使得普洱茶品產(chǎn)生酸味。酸味會大大降低品飲茶湯的愉悅感，在普洱茶中是非常忌諱的。
另外，存儲于高溫高濕環(huán)境中的普洱茶，會有大量的菌種快速繁殖，使得茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)變得淡薄，一些酸性物質(zhì)滋生，使得普洱茶產(chǎn)生酸味。
普洱茶中豐厚的內(nèi)含物質(zhì)，能夠帶來豐富的品飲體驗，而多種物質(zhì)的相互影響與作用，也決定著普洱茶的風(fēng)味轉(zhuǎn)化方向。
本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自「南茗佳人」，僅代表作者觀點
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