有朋友在后臺(tái)留言問(wèn)我：普洱茶在儲(chǔ)存的過(guò)程中，究竟會(huì)發(fā)生什么變化，為什么同一款茶在不同的年份喝，會(huì)有不同的滋味。
確實(shí)，以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，存了10年以上的普洱生茶，新茶的那種青澀和苦味已經(jīng)褪得差不多了，會(huì)出現(xiàn)特別醇厚的香氣；而15年以上的茶，口感就更淳滑柔順了，即使有些一喝生茶就胃不舒服的朋友，喝這個(gè)年份的茶，也不會(huì)出現(xiàn)胃部不適；那么貯存了20年以上的普洱茶，茶葉的湯色就會(huì)變得紅透明亮，陳韻也十分豐富。
那么問(wèn)題來(lái)了，普洱茶為什么會(huì)在時(shí)間的作用下，產(chǎn)生這些變化呢？
都說(shuō)普洱茶越陳越香，“陳化”是普洱茶發(fā)展香氣，鞏固、完善和提高品質(zhì)的一道重要工序。在普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)中，茶葉內(nèi)的主要呈味物質(zhì)，比如茶多酚、兒茶素、纖維素、糖類等等，它會(huì)受到陽(yáng)光、氧氣、溫度和水分的共同作用，發(fā)生分解或者降解等一系列化學(xué)反應(yīng)。通俗來(lái)說(shuō)，這些化學(xué)反應(yīng)，就是我們所說(shuō)的普洱茶的陳化。
在干倉(cāng)中儲(chǔ)存的普洱茶含水量會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變得平穩(wěn)，茶多酚會(huì)呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)，以此降低茶葉中的苦澀味，經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)反應(yīng)后茶葉的甜味物質(zhì)會(huì)增加，糖類的含量也會(huì)有所提高。而在濕倉(cāng)環(huán)境進(jìn)行存儲(chǔ)的普洱茶由于濕倉(cāng)的濕度較高，倉(cāng)儲(chǔ)前期的纖維素以及碳水化合物分解變化會(huì)比較快，甜味較多，但后期的轉(zhuǎn)化卻較為緩慢。
在普洱茶的陳化過(guò)程中，水浸出物的含量也會(huì)隨著存放的年份而發(fā)生變化，在濕倉(cāng)中存儲(chǔ)的普洱生茶水浸出物會(huì)呈現(xiàn)不斷減少的趨勢(shì)，干倉(cāng)存儲(chǔ)則波動(dòng)性會(huì)有所增加。所以我們?cè)诤炔煌攴莸钠斩钑r(shí)，會(huì)明顯感受到茶湯滋味的變化。
除了口感的變化，很多茶友都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，就是儲(chǔ)存年份不同的茶葉，茶湯的顏色也會(huì)不一樣。
這是因?yàn)榘?，在普洱茶的陳化過(guò)程中，茶葉中的呈色物質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，所謂的呈色物質(zhì)就是茶葉中的茶黃素、茶紅素和茶褐素。
其中，在陳化過(guò)程中變化最大的是茶黃素的含量的。干倉(cāng)存貯的普洱茶茶黃素含量會(huì)增加，濕倉(cāng)存儲(chǔ)則會(huì)減少。而茶紅素含量的變化，散茶及生茶在干倉(cāng)中存貯茶紅素含量會(huì)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，在濕倉(cāng)中，不論是曬青茶、生茶或是熟茶，其茶紅素含量均會(huì)大幅下降。普洱生茶在干倉(cāng)中貯存下，茶褐素會(huì)保持不變，但是在濕倉(cāng)中，散茶和生茶的茶褐素變化會(huì)比較明顯。
在儲(chǔ)藏過(guò)程中，普洱茶的香氣成分變化很大，不同階段香氣成分不同。有相關(guān)研究表明，普洱茶生茶和熟茶在儲(chǔ)藏過(guò)程可以被檢測(cè)出70多種香氣成分，其中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等這些成分的增加是產(chǎn)生獨(dú)特陳香的原因。
總的來(lái)說(shuō)啊，在陳化的過(guò)程中，普洱茶的湯色會(huì)逐漸變深，干倉(cāng)貯存的各種普洱茶香味日趨變醇變甜。濕倉(cāng)貯存的曬青茶、生熟普洱茶的香味都會(huì)出現(xiàn)裂變。如果濕倉(cāng)茶存放不當(dāng)?shù)脑?，還會(huì)出現(xiàn)刺鼻不爽的濕倉(cāng)氣，或者會(huì)在品飲是出現(xiàn)霉苦味。
好了，關(guān)于普洱茶的陳化今天我們就聊到這里，你在收藏存放普洱茶的過(guò)程中，有什么樣的經(jīng)驗(yàn)，或者有什么技巧要跟茶友分享，都可以在福海茶廠的公眾號(hào)平臺(tái)、喜馬拉雅FM平臺(tái)和荔枝FM平臺(tái)留言，我們可以一起交流，我也會(huì)選擇一些有代表性的選題跟大家一起探討。
我是大郭，我在大郭說(shuō)茶，我們下期接著聊。
出品：福海茶廠
音頻：大郭
編輯：慕涵 ?
審校：菜炸炸
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