沱茶：兼屬厭氧發(fā)酵的載體
沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶。傳統(tǒng)包裝是將幾個(gè)用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。因?yàn)橐粋€(gè)茶坨的份量比一塊茶磚要小得多，更容易購(gòu)買(mǎi)和零售。沱茶從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。
沱茶是由團(tuán)茶轉(zhuǎn)化而來(lái)，但卻做了非常精巧的改進(jìn)，因?yàn)閳F(tuán)茶體量較大，后陳化周期太長(zhǎng)，故將團(tuán)茶改為厚壁碗狀，將后發(fā)酵以厭氧菌為主轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒蹙c厭氧菌共同作用，縮短陳化周期。其實(shí)這種載體更適宜兼屬厭氧菌的活動(dòng)，也是普洱茶創(chuàng)造的一種新的發(fā)酵模型。
有一點(diǎn)是我們需要說(shuō)明的，圍繞沱茶也出現(xiàn)一個(gè)奇怪現(xiàn)象，就是我們?cè)跈z測(cè)云南不同廠家的沱茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)下關(guān)茶廠的沱茶品質(zhì)明顯好于其它廠家的產(chǎn)品，尤其是從下關(guān)廠諸多產(chǎn)品中（僅限于沱茶）檢出稀有的“嗜熱菌”（提高發(fā)酵反應(yīng)速度），令我們非常震驚。還有沱茶中鉀的含量也較高，對(duì)高血壓與高血脂是非常好的“藥源”。我們初步判斷這可能與下關(guān)茶廠加工區(qū)域擁有的特殊微生物有關(guān)。我們說(shuō)的這種特殊微生物實(shí)質(zhì)是特定生態(tài)環(huán)境中“活躍”的多種優(yōu)勢(shì)微生物菌群，當(dāng)這些微生物與相匹配發(fā)酵載體相遇時(shí)，產(chǎn)生“珠聯(lián)璧合”的效能。無(wú)疑，沱茶這種厚壁碗的物理形態(tài)成為這些特殊微生物最佳的“工作場(chǎng)所”。
普洱茶愛(ài)好者經(jīng)常提到的“下關(guān)味”，實(shí)際上就是這些特殊的微生物“加工”之后所產(chǎn)生特殊風(fēng)味在味蕾中的特殊反映，也是一種重要標(biāo)識(shí)。因?yàn)樗凶铐敿?jí)的發(fā)酵食品都具有一種獨(dú)特的味蕾與嗅覺(jué)的標(biāo)識(shí)。如法國(guó)的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定會(huì)產(chǎn)生一類(lèi)特殊化合物，它們都以特殊的芳香類(lèi)物質(zhì)、醇類(lèi)或果膠等形式在品嘗者嗅覺(jué)與味蕾中產(chǎn)生記憶。其實(shí)，相對(duì)普洱茶而言，不僅有“下關(guān)味”一說(shuō)，還有“勐海味”，也都與生產(chǎn)企業(yè)所在的獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境所產(chǎn)生的特殊微生物菌群有關(guān)。
其實(shí)，我們也有一種缺憾，就是對(duì)下關(guān)茶廠的沱茶沒(méi)有進(jìn)行一次系統(tǒng)的學(xué)術(shù)調(diào)研，包括對(duì)下關(guān)企業(yè)生態(tài)與生產(chǎn)環(huán)境、優(yōu)勢(shì)微生物菌群的破譯、沱茶系統(tǒng)工藝的詳盡了解，包括基礎(chǔ)的理化指標(biāo)等等。因?yàn)槲覀兿嘈?，下關(guān)沱茶藏有很多我們未知的物質(zhì)，而這些物質(zhì)與減肥、降血壓等相關(guān)聯(lián)。筆者也希望借助此文，引起業(yè)界尤其是科研單位關(guān)注研究。
磚茶：最簡(jiǎn)單的發(fā)酵載體
磚茶又稱(chēng)青磚茶、蒸壓茶，顧名思義，就是外形像磚一樣的茶葉，它也是緊壓茶中比較有代表性的一種，茶磚出現(xiàn)于光緒年間，很多產(chǎn)茶地開(kāi)始制作磚茶。其壓制法極為簡(jiǎn)單，一般都是人工壓制。從光緒四年(1878年)以后，晉商們?cè)诖u茶的制作中逐漸采用了水力壓機(jī)和蒸汽機(jī)加工磚茶。這種制造磚茶方法簡(jiǎn)單有效便于操作?？梢哉f(shuō)西方的先進(jìn)工業(yè)技術(shù)，最早在我國(guó)出現(xiàn)。
云南磚茶一般以老葉和三葉以下的粗茶為原料，經(jīng)蒸制放入磚形模具加工壓制而成，重量多為每塊100克、250克、500克、1000克或2000克。
磚茶的這種物理形態(tài)，只是便于運(yùn)輸上的考慮，但作為后發(fā)酵，相比團(tuán)、餅、沱則遜色不少。主要原因是微生物發(fā)酵過(guò)程中喜圓形、忌直角的原因。這也是普洱茶知名產(chǎn)品中鮮有磚茶品種的原因。
就磚茶而言，1000克以上的磚茶后發(fā)酵要好一點(diǎn)，因這種重量的磚茶能夠保證一定的厚度，厭氧菌還能發(fā)生一些作用。但轉(zhuǎn)化仍然較慢，除非人為干預(yù)，對(duì)溫度與濕度的科學(xué)調(diào)節(jié)，才能達(dá)到好的轉(zhuǎn)化效果。低重量的則轉(zhuǎn)化效果更低。
因此，我們只能說(shuō)磚茶的這種緊壓形態(tài)是一種后發(fā)酵載體，但又是最簡(jiǎn)單的一種發(fā)酵模式。
轉(zhuǎn)載自《普洱》雜志公眾號(hào)《緊壓之謎——沱茶與磚茶的發(fā)酵載體》一文，有刪改
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