舊書重讀：安溪鐵觀音茶茶藝

曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅

中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關(guān)于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對這套叢書的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。＂悅讀茶書會＂公眾號現(xiàn)推送該書第六章：＂紫筍齊嘗各斗新＂一一中國茶藝。今天發(fā)送的是第二節(jié)＂工夫茶藝特征＂的第一部分：安溪鐵觀音茶茶藝。

雖然從中國飲茶史上看有三大茶藝類型，但流傳至今的只有形成于明朝中期的泡茶茶藝，而中國的煎茶茶藝亡于南宋中期，點茶茶藝也在明朝后期消失。清以后，從壺泡法茶藝又分化出專屬沖泡青茶的工夫茶藝，直至今天，這種方式仍然盛行。而且由于工夫茶泡法所需掌握的要素最多，茶趣和茶品的流露也較為直接，所以成了當(dāng)代品飲方法中最能體現(xiàn)茶藝高低的一種。

據(jù)《清朝野史大觀·清代述異·卷十二》載：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功夫茶為最?！边@種格局其實在今天依然保存著。在當(dāng)代茶藝概念中，中國工夫茶茶藝按照地區(qū)民俗可分為武夷山、閩南、臺灣和潮汕等四大流派，由這四大流派而形成了武夷工夫茶藝、安溪工夫茶茶藝、潮州工夫茶藝。

（一）福建安溪是我國烏龍茶的最主要產(chǎn)區(qū),素有“中國烏龍茶都”之稱。早在清代，安溪的烏龍茶就已十分講究品飲，近年來，隨著我國茶文化的復(fù)興，這種沖泡品飲方法已風(fēng)靡全國。

安溪鐵觀音茶茶藝：鐵觀音茶泡茶程式有15道，即茶具展示、烹煮泉水、沐霖甌杯、觀音人宮、懸壺高沖、春風(fēng)拂面、甌里醞香、三龍護鼎、行云流水、觀音出海、點水流香、敬奉香茗、鑒賞湯色、細(xì)聞幽香、品啜甘霖。

1、展示茶具：茶匙、茶斗、茶夾、茶通是竹器工藝制成的。茶匙、茶斗是裝茶用，茶夾是央杯洗杯用的。

2、烹煮泉水：沏茶擇水最為關(guān)鍵，水質(zhì)不好，會直接影響茶的色、香、味，只有好水 茶味才美。沖泡 安溪鐵觀音，烹煮的水溫需達(dá)到100℃，這樣最能體現(xiàn)鐵觀音獨特的音韻。

3、沐霖甌杯：也稱“熱壺燙杯”。先洗蓋甌，再洗茶杯，這不但能保持甌杯有一定的溫度，又講究衛(wèi)生，起到消毒作用。

4、觀音入宮：右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音裝入甌杯，美其名曰：“觀音入宮”。

5、懸壺高沖：提起水壺，對準(zhǔn)甌杯，先低后高沖入，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)而充分舒展。

6、春風(fēng)拂面：左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，然后右手提起壺把甌蓋沖凈，這叫“春風(fēng)拂面”。

7、甌里醞香：茶葉下甌沖泡，須等待一至兩分鐘，這樣才能充分地釋放出獨特的香和韻，沖泡時間太短，色香味顯示不出來，太久會“熟湯失味”。

8、三龍護鼎：斟茶時，把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出，三個指稱為三條龍，蓋甌稱為鼎，這叫“三龍護鼎”。

9、行云流水：提起蓋甌，沿托盤上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，這樣可防止甌外的水滴入杯中。

10、觀音出海：民間稱它為“關(guān)公巡城”，就是把茶水依次巡回均勻地斟人各茶杯里，斟茶時應(yīng)低行。

11、點水流香：在民間稱為“韓信點兵”，就是斟茶到最后甌底最濃部分，要均勻地一點一點滴注到各茶杯里，達(dá)到濃淡均勻，香醇一致。

12、敬奉香茗：茶藝小姐雙手端起茶盤彬彬有禮地向各位嘉賓、朋友敬奉香茗。

13、鑒賞湯色：品飲鐵觀音，首先要觀其色，就是觀賞茶湯的顏色、名優(yōu)鐵觀音湯色：清澈、金黃、明亮，讓人賞心悅目。

14、細(xì)聞幽香：這就是聞其香，聞聞鐵觀音的香氣、那天然馥郁的蘭香、桂花香，清香四溢，讓您心曠神怡。

15、品啜甘霖：這叫品其味，品啜鐵觀音的韻味，有一種特殊的感受，呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，頓時會覺得滿口生津，齒頰流香，六根開竅清風(fēng)生，飄飄欲最怡人。