甜，是味蕾討好心窩的味道。全民愛甜，大街小巷的奶茶店、甜品店、蛋糕店，甜是主旋律；甜，讓人偏愛的有恃無恐。
? ? ?不過，當(dāng)制糖業(yè)賄賂科學(xué)家讓脂肪做“替罪羊”的丑聞披露，大家對(duì)于糖，對(duì)于甜開始有了更多思考。
? ? ?相當(dāng)于討喜的甜，苦一直是被排斥、被冷落的。很多人剛開始喝茶時(shí)，接受不了茶的苦味。其實(shí)，當(dāng)你了解更多后，苦味是超出你預(yù)期的。
全民不愛的苦味，原來如此重要
全民寵溺甜，而苦，作為五味之一，其實(shí)從感知力來說，是酸甜苦咸這四種基本味感中最容易感知的一種味覺。
喜好和感知并不沖突，復(fù)旦大學(xué)現(xiàn)代人類學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的李輝博士經(jīng)過對(duì)現(xiàn)代中國(guó)人群的基因調(diào)查顯示，中國(guó)有更多的人對(duì)“苦味”最敏感，敏感程度遠(yuǎn)高于其他人群。
從中醫(yī)養(yǎng)生的角度來說，“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”。苦入心，適當(dāng)?shù)目辔犊梢责B(yǎng)心。
雖然單純的苦味物質(zhì)在風(fēng)味上價(jià)值不高，然而苦味與其它味感調(diào)節(jié)得當(dāng)時(shí)，能夠豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味。研究也表明，功能植物中天然的苦味物質(zhì)具有抗氧化、降低腫瘤和心血管突發(fā)病率的作用。
再回到茶的品飲價(jià)值上來，苦味在茶葉感官的影響也是舉足輕重的，對(duì)于調(diào)節(jié)茶湯滋味具有重要的意義。
所有的茶都是有苦味的
茶為什么會(huì)有苦味？目前， 對(duì)茶葉苦味與化學(xué)成分關(guān)系的研究，一般認(rèn)為茶葉的苦澀味是由于其中的兒茶素類多酚化合物所致；咖啡堿、可可堿、茶堿是影響茶葉苦味的原因。
但最近的研究表明，茶葉苦味還來自于少數(shù)黃酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)含量低，但其閾值低，苦味重，對(duì)茶葉的感官性質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈影響，但是呈味物質(zhì)復(fù)雜。
從這個(gè)角度分析，所有的茶都是有苦味的。只是分正常的苦和不正常的苦。
苦，也有令人快樂的
在了解什么是正常狀態(tài)前，先了解一下苦味的閾值（感受到某種成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度），僅為0.0016%，相對(duì)于甜、咸、酸，苦在我們的口腔是最慢被捕捉的，但又比它們?cè)诳谇恢谐掷m(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，捕捉到的敏感性又是最強(qiáng)的。
苦味對(duì)茶湯滋味品質(zhì)有雙重影響，一般茶湯中可以很快化解的苦味是能給人帶來清爽愉悅的口感的，也是滋味口感不錯(cuò)的表現(xiàn)。
而口腔中長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)的苦味則會(huì)使人產(chǎn)生不快，會(huì)影響茶湯的口感。比如我們常常聽到的扯舌根的苦，不能下咽的苦，喝了這一杯再也不想喝下一杯的苦。
這樣子的苦，通常來自特定產(chǎn)區(qū)，或更多來自工藝上的問題。
當(dāng)然，不同產(chǎn)區(qū)、不同時(shí)節(jié)、不同茶類、不同工藝導(dǎo)致苦味的呈現(xiàn)情況也不一樣，這個(gè)系統(tǒng)太過復(fù)雜，不在此贅述。而對(duì)于初級(jí)茶友而言，很簡(jiǎn)單的一個(gè)辨別方法就是：如果喝到讓你不舒服的苦，那就放棄。
苦，是歷經(jīng)風(fēng)霜的甜，是你與疾病間的消防員。擯棄排斥茶中苦味的觀念，當(dāng)你真正認(rèn)識(shí)并在泡茶過程中能夠把控苦味的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，苦，是令人快樂的。
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