口述/陳香白? ? ?記者/賈冬婷? ? ? 攝影/于楚眾?
“工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了。”
早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之名，卻長期未能得到證明，竟然出現了1000多年“有實無名”的尷尬局面，甚至于被誤認為“失傳”！實質上，“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一體的。其價值取向，當于成型時就已潛存或實存于現實文化和生活方式中，只不過未經梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。可以說，潮州工夫茶實質上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，正是唐代陸羽所著《茶經》工夫茶經歷了千余年不斷積累、不斷揚棄、不斷發(fā)展的過程而獲得幸存的珍稀茶事物化成果，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。
什么叫工夫？一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個念“工（gang）夫”，一個是“功（gong）夫”，完全不一樣。而宋明理學家將“工夫”作為哲學范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”聯(lián)用差別顯著?？梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個現實活動的哲學概括，顯示理學家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。
用茶壺（砂銚）在紅泥爐上燒水
專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶于壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領其風味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793）曾任興寧縣典史，因此對粵東潮嘉一帶的民情風俗頗多了解，《潮嘉風月》便是其身臨其境之作。他對潮州工夫茶的記述，與現在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內涵，那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑?？梢娭吝t在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。俞蛟出生于原屬工夫茶中心區(qū)的江浙，到了潮州親見工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說明這時候他老家的工夫茶早已絕跡了，工夫茶的中心區(qū)已經轉移至潮州。
至光緒年間翁輝東著《潮州茶經》，對工夫茶更是記述細致，眉目清晰：茶之本質，取水，活火，茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔），烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等?！冻敝莶杞洝吠怀隽顺敝莨し虿枰浴捌贰睘橹鞯木挥行虻娘嫴璺绞剑浅敝莨し虿璨杷嚦墒?、完善的標志。
乾隆蓮子壺若深杯
為什么說潮州工夫茶是與陸羽《茶經》一脈相承的中國事實茶道遺存？中國茶道形成于盛唐，《茶經》總其大成，其最大特點就是把中國的茶道用泡茶過程作為一個載體體現出來了。當然陸羽有局限，在《茶經》里沒有一個“道”，倒是他的老朋友釋皎然明確提出了“茶道”。陸羽只是說，要想體現茶道就得有一個載體，那他就把這個載體詳細地敘述出來，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個主要程序。我專門列表比較過潮州工夫茶藝與《茶經》茶藝的源流關系，當然潮州工夫茶法改餅茶為葉茶、改煎煮為沖泡，由此產生的程式和茶具的差異是客觀存在的，但就其總體邏輯程序而言，兩者卻有著本質上的類同，傳承關系非常明顯。因為泡茶的總體架構沒變，首先選茶，然后取火、選茶具，然后沖泡，最后大家來品飲，都是這五個步驟。再具體看，比如選水，唐朝的時候，第一選山泉水，第二江心水，第三井水，一直到現在還是這個標準。因此，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致”的說法。
梳理中國工夫茶發(fā)展歷史，按沖泡法劃界，大體上可分為唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三個主要階段；按中心區(qū)劃界，大體可分為唐代的長安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的閩、粵工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五個主要階段?？梢钥闯?，中國政治中心的變化，牽動了經濟中心的遷移，工夫茶文化也呈現“中心遷移”現象，顯示出由北而南的運動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。
斟茶
由唐代的長安，一朝一朝，都城基本都是由北往南遷。自南宋建都臨安，經濟重心南移已經全面實現，江浙地區(qū)經濟繁榮發(fā)達。如茶葉一項，每年投放市場總值達100萬貫，茶葉名種已逐漸取代了福建貢茶的地位。發(fā)展至明代，江浙地區(qū)終于成為文化力度最強、能對周圍地區(qū)起文化輻射作用的特殊區(qū)域，也是中國工夫茶的中心區(qū)。用小壺也是這個時候開始的，因為知識分子、官僚、商人越來越講究泡茶優(yōu)雅，那就不如用小壺、小杯，隨之產生了一整套怎么選茶、怎么煮水、怎么進水、怎么出湯、怎么來喝的程序，那就是現在潮州工夫茶的雛形。而江浙商人把茶具隨身一帶，跨過山去到閩北做生意，把工夫茶文化也慢慢傳了過去，到了閩中，最后到了閩南，然后就傳到粵北，到了廣東跟福建交界的地方，再向南，就到了粵東的潮汕地區(qū)。越往后推，工夫茶區(qū)越見縮小。
工夫茶遷移到潮州，反而在其發(fā)源地消失了。為什么呢？工夫茶需要工夫，一朝經濟大潮涌動，人心浮動，人們就沒有工夫去如此程序繁復、技藝細膩地烹飲了。特別是明清易代之時，身處其間的士子，因感受“亡國”的切膚之痛，遂認定明王朝的垮臺，與理學的“性命之說、易入虛無”的空談關系密切。清初思想家如顧炎武、黃宗羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等，本著“君子之為學，以明道也，以救世也”的精神，積極倡導“經世致用”并身體力行，讓文化盡量貼近經濟，號召士子踴躍從事“治生”經濟活動，緊接著便出現了“貨殖之事益急，商賈之事益重”的人文文化流向。在經濟活躍的江浙一帶，人們的注意力急劇轉向。到了乾隆年間，“重商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載，當時的士子竟然“用晚生貼拜當商”，“而論者不以往拜為非”。因此，清代中葉以后，江浙便失去了工夫茶中心區(qū)的地位，而潮州地區(qū)在接受較長時期的輻射、整合之后，逐漸取而代之。潮州，過去被稱作“國角”，國家的角落，山嵐瘴氣，與外界交通不便，再往前走就是海了，海龍王不喜歡泡工夫茶，所以就在這里安家落戶了。
民國時期的紅泥爐
什么是茶道？說白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休說得好：“須知茶道之本不過是燒水點茶”；“炭要放得利于燒水，茶要點得可口，這就是茶道的秘訣”。潮州工夫茶的烹法，其精神實質在于強調自然。只有順應自然，才能得“和”之真諦。烹治，首先要有茶，泡茶須用水，煮水該用火，泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種，說白了，實在是極平常、極自然的事，卻無處不體現出“道”來?！暗馈本褪且?，但是最簡單的東西就最復雜。一，代表宇宙，宇宙多復雜啊，地球、月球，各種星球。只是如《周易》中所說，“百姓日用而不知”而已。“知”了，便得“知”在節(jié)骨眼上：沖泡好工夫茶，首先必須具備無造作、順自然之心態(tài)。那么所謂的“方法”不都成了清規(guī)戒律嗎？不！“方法”絕不是清規(guī)戒律，那是求得色、香、味俱佳茶湯的最上乘方法。只有依靠這最上乘方法，才能讓人飲得舒心，這也是人性的本能要求，最符合自然法則。我曾經總結了這一套沖泡工夫茶的程式，說白了，就是一句話——為了把這杯茶湯泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪費表情。
現在日本的煎茶道、臺灣的泡茶道都來源于潮州的工夫茶，可以說他們把工夫茶藝術化了。比如現在臺灣的茶具多得很，什么公道杯、聞香杯，在潮州工夫茶中是絕對不允許存在的，因為泡工夫茶就是趁熱喝，但經“公道杯”一番折騰后，茶湯幾乎變成溫吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“聞香杯”也沒有必要。我不好說他們把簡單的東西弄得復雜了，但我認為，潮州工夫茶把復雜的東西簡化了，是貼近生活的。
與紅泥爐配套使用的夾炭火工具
之前有一個杭州的學者跟我說：“工夫茶在杭州已經斷子絕孫了?！蔽艺f：“不會，不會，現在潮州把它的子孫養(yǎng)起來了，現在是萬壽無疆了?！币淮螄H會議上，一個臺灣學者也問我：“潮州工夫茶會不會失傳？現在內地不是快節(jié)奏嗎？年輕人拼命地賺錢，誰要來搞這個工夫茶？”我說：“你誤解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了?！?/span>
潮州當年很多人下南洋，但都隨身帶著茶具出去，所以現在工夫茶不僅本地沒消失，在南洋一帶也開始流行了。我有一年去馬來西亞，被邀請當眾演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮陽的姓陳的老人家，已經80多歲了，跑到臺上來，拿了一杯茶說：“陳先生，這不是一杯茶，這是凝聚力呀?！敝v得熱淚盈眶。他跟我解釋：“我從少年時期就隨著父輩來到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到當年在老家泡的工夫茶，所以我很激動，好像回到少年時期在老家的那個歲月?！边@件事讓我體會到工夫茶不是單純地大家喝茶，它最深層的內涵正是家族的凝聚力，家庭的紐帶。
（陳香白，中國國際茶文化研究會顧問兼學術委員，廣東省非物質文化遺產“潮州工夫茶”傳承人。感謝實習記者石珊珊的錄音整理）
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