昔日帝王茶—蒙頂石花

2019年2月27日 09:34

蒙頂石花是什么茶？被稱為“昔日帝王茶”的蒙頂石花，以造型自然美觀，狀如苔蘚、沖泡后形似花，茶香清新，滋味鮮爽回甘而享譽(yù)盛名。知道蒙頂石花是什么茶？蒙頂石花屬于什么茶嗎？

蒙頂石花是蒙頂山茶中最具代表性的茶葉之一。那什么是蒙頂山茶？蒙頂山茶，又稱蒙頂茶，產(chǎn)自地橫跨四川名山、雅安兩縣的蒙山，是蒙山出產(chǎn)的各類名茶的總稱，因產(chǎn)自蒙山之頂，故命名為“蒙頂山茶”。

蒙頂石花屬于綠茶，是綠茶中的扁形綠茶，更是中國(guó)最早出現(xiàn)的扁形茶。因外形自然美觀，如叢林古石上寄生的苔蘚，沖泡之后整芽形似花，又因產(chǎn)自蒙山之頂，故而稱為蒙頂石花。由于蒙頂石花是中國(guó)歷史上唯一能夠持續(xù)一千多年成為供應(yīng)皇室的茶品，因此又被稱為“昔日帝王茶”。

歷史發(fā)展

　　蒙頂石花其名起源于唐朝，據(jù)史料考證：唐天寶元年，蒙山雀舌茶被列為貢茶，當(dāng)時(shí)我國(guó)西南諸域凡以一芽一葉初綻原料制作的散茶，以形命名都統(tǒng)稱為“雀舌”，蒙山雀舌遂被籍名為“石花”以貢。

李肇《唐.國(guó)史補(bǔ)》劍南有蒙山石花或小方或散芽（谷芽）號(hào)稱第一，石花屬“貢茶“。

宋史《食貨典》記載：“唐人尚茶眾家，有雅州石花、露芽、谷芽第一....”“茶產(chǎn)于天下多矣，若劍南有蒙山石花.....”唐代制茶雖以團(tuán)餅為主，但蒙山茶有炒青技術(shù)。蒙山石花曾受白居易、黎陽王、段成式等詩人贊譽(yù)。黎陽王有“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”的感嘆，宋代文同有“蜀土茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍”的體會(huì)。這些都實(shí)實(shí)在在地反映出傳統(tǒng)的蒙山茶崇高的地位。

北宋《東齋記事》寫道：“蜀之產(chǎn)茶凡八處，雅州之蒙山、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中鋒、彭州之硼品、漢州之楊村、綿州之羅村，然蒙山為最佳也”。

明陳仁錫《潛確類書》記載：“蒙頂石花春茶多不能數(shù)斤，極重于唐”，證明此時(shí)的石花，為數(shù)不多而極其珍貴。

產(chǎn)品特征

　? ?蒙頂石花，造型自然美觀，外型像石頭上苔蘚，沖泡后整芽形似花。此茶產(chǎn)于蒙山，故名蒙頂石花。

?????? 蒙山茶，產(chǎn)于四川西南的雅安市名山縣，距離成都110公里，歷史悠久，是中國(guó)最古老的名茶。蒙山茶也是中國(guó)種茶業(yè)和茶文化的發(fā)祥地之一，早在兩千多年前的西漢時(shí)期，茶祖吳理真開始在蒙頂馴化栽種野生茶樹，開始了人工種茶的歷史，從唐玄宗天寶元年(724年)到清末1100多年的時(shí)間成為中國(guó)歷史上唯一的正貢茶。

外形：扁平勻直，嫩綠油潤(rùn)；

茶湯：湯色嫩綠，清澈明亮；

香味：香氣濃郁，芬芳鮮嫩；

滋味：滋味鮮嫩，濃郁回甘；

葉底：葉底細(xì)嫩，芽葉勻整。

加工工序

　　蒙頂石花屬于高級(jí)名茶，數(shù)量極少，制工精細(xì)，要求使用工具小巧。攤茶用直徑60Cm左右的細(xì)篾簸箕，盛茶用刀式鬃刷。做茶灶高65-70Cm，鍋口直徑50Cm左右，底面平滑。燃料用木材或電加熱。
工藝流程：鮮葉堆放——?dú)⑶唷獢倹觥炊唷獢倹觥慈唷獢倹觥鲂翁岷痢獢倹觥娓?br>1 鮮芽攤放
鮮芽脫離母體后呼吸作用仍在進(jìn)行，水分通過芽表面氣孔蒸發(fā)，細(xì)胞組織脫水，引起物理變化和化學(xué)變化，在酶催化作用下，使芽質(zhì)變軟，青氣逐漸消失，淀粉分解為葡萄糖、雙糖轉(zhuǎn)化為單糖、蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸等。所以經(jīng)過攤放的嫩芽，殺青時(shí)更容易脫水，比不攤放的鮮芽做成的“石花”香氣更加濃郁，滋味更加鮮醇。攤放時(shí)間4-6小時(shí)，厚道1-2Cm，攤放地要求清潔衛(wèi)生，通光透風(fēng)，攤放過程中要進(jìn)行翻抖，有利于水分的散發(fā)，內(nèi)含物質(zhì)向有利的方向轉(zhuǎn)化。2 殺青
“石花”屬于綠茶類，制造過程中的殺青是形成優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵工序。殺青的目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，排除低沸點(diǎn)青氣，形成良好的色、香、味。
殺青鍋溫140℃—100℃，由低到高，逐漸下降，可使嫩芽溫度達(dá)80℃，破壞酶的活化。
操作技術(shù)：殺青投芽每次100g，當(dāng)鍋溫達(dá)到要求時(shí)，將芽投入，用雙手在鍋中翻動(dòng)，待水氣大量蒸發(fā)時(shí)，改悶炒為悶抖炒結(jié)合，其手法為：采用單手，拇指和四小指分開，將鍋中茶芽連抓2-3把，當(dāng)茶芽基本抓入手中時(shí)，再撒入鍋中，這樣悶抖結(jié)合，交替進(jìn)行，炒至茶芽含水量53%-58%，減重率45%左右，芽色由嫩黃變成綠黃，茶香濃郁，歷經(jīng)5-6分鐘，即為殺青適度。
3 攤涼
“蒙頂石花”加工攤涼次數(shù)多，目的在于使芽?jī)?nèi)外失水一致。每次攤涼10-20分鐘，攤涼時(shí)間過短，達(dá)不到水分重新分配的要求，容易產(chǎn)生黃變。
4 二、三青的炒制
炒二青的鍋溫在90℃~80℃，投芽量每次約60g左右，炒制3-4分鐘，炒后含水量40%-45%；炒三青的鍋溫80℃-70℃，投芽量每次90g左右，炒制3-4分鐘，炒后含水量30%左右，炒二、三青的操作技術(shù)，多用單手操作，拇指和四小指分開，將茶芽在鍋中壓扁帶抓，經(jīng)過2-3次后，茶芽已抓入手中，然后手掌向?上，將茶拋撒在鍋中，反復(fù)進(jìn)行，使水分散失，茶芽形成“石花”扁平秀麗的雛形。
5 做形提毫
鍋溫50℃-70℃，將三炒攤涼后的芽100g投入鍋中，采用悶抖結(jié)合的手法，使茶芽受熱失水，約經(jīng)過2-3分鐘后，水分減至25%左右，這時(shí)茶芽的可塑性好，采用壓扁拉直手法，炒制含水15%-20%，形狀基本固定，將鍋溫提高到70℃，悶炒1-2分鐘，白毫顯露，水分減少至10%-14%即可出鍋攤涼。
6 烘干
采用烘籠進(jìn)行，每籠烘100-150g，采用“文火慢烘”，溫度保持在45℃-50℃，隔3-4分鐘翻動(dòng)一次，烘至含水5%左右，下烘攤涼，簸去片末，包裝貯存。
——摘自《茶葉科技》 1987.2 作者：楊天炯