這兩三年來(lái)，喝了許多香甜的普洱生茶。我經(jīng)常對(duì)各種老板說(shuō)，你喜歡做香香甜甜的茶？老板說(shuō)，北方人喜歡。其實(shí)我想說(shuō)的是，許多企業(yè)還停留在以口感賣(mài)茶的階段，而不是以身體來(lái)賣(mài)茶的競(jìng)爭(zhēng)2.0?？诟懈w感是兩個(gè)概念，口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩個(gè)不同體系……
口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩條賽道
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快速激發(fā)茶性之香甜，與慢養(yǎng)醇化是制茶的兩個(gè)根本分野。
熟茶的回頭客多，是老百姓喝了身體受用。生茶不走醇化路線，不深入飲食養(yǎng)生文化，也就是食養(yǎng)層面，成為老百姓日用的東西，是沒(méi)有前途的……
百姓日用而不知，但他的身體是誠(chéng)實(shí)的，他的貨幣選票是真實(shí)的。
包括小罐茶，也只是術(shù)的層面做得好，離老百姓的日用之道還遠(yuǎn)。這就是為什么我說(shuō)小罐茶將來(lái)會(huì)變得傳統(tǒng)的原因，因?yàn)樽罱K要回歸傳統(tǒng)之道。
生茶會(huì)回歸民國(guó)的紅湯茶，現(xiàn)在的生茶嚴(yán)重綠茶化！
建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶的工藝，被學(xué)院派專(zhuān)家篡改為曬青綠茶工藝，這是普洱生茶綠茶化的根源。
傳統(tǒng)云南曬青毛茶，是醇化理念制茶，跟現(xiàn)代茶學(xué)體系下的曬青綠茶有很大不同。按照現(xiàn)代茶學(xué)體系，我們拋棄了太多傳統(tǒng)珍貴的東西。
普洱茶的前期醇化很重要，也就是曬青毛茶的醇化制程很重要，不能光靠后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，綠茶化的東西，雖然后期醇化，但品質(zhì)肯定有影響。
易武有個(gè)老茶人很不鳥(niǎo)專(zhuān)家，開(kāi)始我不明白怎么回事，后來(lái)才知道原來(lái)如此……
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云南傳統(tǒng)曬青毛茶的真相：具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類(lèi)
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云南傳統(tǒng)曬青毛茶的制程，可以概括為“具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類(lèi)”。
而現(xiàn)代茶學(xué)體系中的云南曬青毛茶，屬于曬青綠茶，不允許有前發(fā)酵，才做出來(lái)的毛茶是黃湯茶，也就是還未后發(fā)酵，或者只是輕微后發(fā)酵。其的真正后發(fā)酵，要通過(guò)緩慢的時(shí)間來(lái)完成，才由不發(fā)酵的綠茶原料，轉(zhuǎn)化為普洱生茶。
以殺青為例來(lái)說(shuō)明兩者之區(qū)別。曬青綠茶的殺青，是滅活內(nèi)源酶。而傳統(tǒng)曬青的殺青，只是鈍化內(nèi)源酶。
滅活式殺青，是形成綠茶工藝的關(guān)鍵。茶葉自身的生物酶——內(nèi)源酶被殺死，即滅去活性，就不能前發(fā)酵，如果再高溫干燥，茶葉上附著的微生物也烘死了，而微生物含有生物酶——外源酶，也就是外源酶也滅活了，這時(shí)的茶葉就不會(huì)良性后發(fā)酵。當(dāng)然在外來(lái)雜菌、腐敗菌的作用下，會(huì)產(chǎn)生劣化后發(fā)酵，這就是綠茶的變質(zhì)，所以綠茶有保質(zhì)期。這說(shuō)的是烘青綠茶、炒青綠茶。
曬青綠茶，雖然高溫殺青讓內(nèi)源酶滅活，但干燥過(guò)程是日曬，溫度低，茶葉上附著的微生物孢子還存活，其會(huì)分泌良性的外源酶主導(dǎo)后發(fā)酵。這就是曬青綠茶能后發(fā)酵的原因。
同樣是后發(fā)酵，傳統(tǒng)云南曬青茶與現(xiàn)代茶學(xué)體系定義的曬青綠茶有極大區(qū)別，滅活式殺青造成內(nèi)源酶被殺死，曬青綠茶只能靠微生物的外源酶來(lái)后發(fā)酵。鈍化式殺青，內(nèi)源酶只是被鈍化活性，并沒(méi)被殺死，所以傳統(tǒng)云南曬青茶的后發(fā)酵不但有微生物的外源酶參與，也有茶葉自身的內(nèi)源酶參與。
現(xiàn)代茶學(xué)體系的滇青，指曬青綠茶，跟民國(guó)的滇青是兩回事。
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中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡
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從飲食文化的角度談?wù)勂斩璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的下半場(chǎng)。
改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)最先流行的是嘴巴舒服的川菜，解放了國(guó)人被禁錮多年的口腹之欲。從饑餓年代過(guò)來(lái)的人，對(duì)外在的色香味形非常有感，重口味的川湘菜無(wú)疑滿足了溫飽階段的消費(fèi)升級(jí)。炒與油炸及燒烤，充分激發(fā)食物刺激人類(lèi)感官的一面，匹配著國(guó)人用身體換錢(qián)之?dāng)?shù)量型發(fā)展階段。
隨著溫飽向小康社會(huì)過(guò)渡，國(guó)人飲食文化進(jìn)入了下半場(chǎng)，由嘴巴舒服進(jìn)入了身體舒服階段，外在刺激讓位于食材的生態(tài)，以及烹飪的調(diào)和之道。
中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精髓在于各種天然食材的調(diào)和之美，飲食調(diào)和，能促進(jìn)人身的陰陽(yáng)五行平衡。故中國(guó)的飲食文化分兩種，一種是在外面作秀的餐館文化，吃給別人看；另一種是家常菜，是為自己的身心需要而吃，用飲食調(diào)和身心健康，這就是中國(guó)淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食養(yǎng)文化。靠普通飲食養(yǎng)生，就是中國(guó)人的生活觀與康養(yǎng)觀，再輔以勞作與鍛煉及休養(yǎng)身心，就非常ok了。
從追求上半場(chǎng)的感官刺激，到下半場(chǎng)的身心調(diào)和，就改革開(kāi)放四十年來(lái)中國(guó)飲食文化之變遷。茶為國(guó)飲，屬于飲食文化之范疇，也符合這一發(fā)展規(guī)律。如今的中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡。中國(guó)茶的下半場(chǎng)已經(jīng)來(lái)了，您準(zhǔn)備好了嗎？
前些年普洱茶靠裝逼的土豪經(jīng)濟(jì)與禮品經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，也就是屬于餐廳文化，為別人喝茶，茶葉是消費(fèi)給別人看的，形式主義遠(yuǎn)大于內(nèi)涵，逼格大于真實(shí)需要。別人說(shuō)，這個(gè)茶稀缺貴，就去追，別人說(shuō)這個(gè)茶好香好甜，就去喝。跟風(fēng)，附庸風(fēng)雅，追求外在感官刺激，失去了中國(guó)茶的儉和之道。
我們現(xiàn)在要提倡家庭茶道，要為自己喝茶，讓茶融入家庭飲食文化，用調(diào)和之美打造真正平實(shí)日常高頻飲用的生活茶。
熟茶是生活茶，大家沒(méi)意見(jiàn)。但生茶不是！
我為什么提倡生茶去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，并不是簡(jiǎn)單的復(fù)古，而是一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)。
生茶應(yīng)去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，開(kāi)啟一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)
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建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶被綠茶化了，演變成如今的新生茶，在推廣與普及中出現(xiàn)了許多問(wèn)題。其最大的問(wèn)題在于，新生茶的制法是追求感官刺激之產(chǎn)物，離調(diào)和之道很遠(yuǎn)。民國(guó)的紅湯茶其實(shí)就是一種很好的調(diào)和茶，跟老百姓的日常飲食文化很匹配，而不是像現(xiàn)在的新生茶強(qiáng)行植入，水土不服。
新生茶可用成品倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)變紅，但有很多問(wèn)題。一是用曬青綠茶標(biāo)準(zhǔn)做的淺黃湯新生茶，已經(jīng)先天偏離了，靠后天倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，而且品質(zhì)存在硬傷。二是新茶不宜多喝，大家的重點(diǎn)就會(huì)放在裝逼、投資收藏、炒作與送禮上，而不是及時(shí)喝掉。
民國(guó)紅湯茶與現(xiàn)代生茶不同的是，其注重前期轉(zhuǎn)化，而不是后期倉(cāng)儲(chǔ)，也就是毛茶階段已經(jīng)很大程度醇化，壓制時(shí)又一次醇化，制成產(chǎn)品，出紅湯，或接近紅湯。這種成品茶，做出來(lái)就可以日常頻繁飲用，也可以長(zhǎng)期保存，進(jìn)行第三次醇化。
如今茶山已經(jīng)開(kāi)始流行各種茶山倉(cāng)。我認(rèn)為茶山倉(cāng)的真正要義是“茶山原料倉(cāng)”。
成品倉(cāng)是后期轉(zhuǎn)化，原料倉(cāng)才是前期轉(zhuǎn)化。由后期倉(cāng)儲(chǔ)，轉(zhuǎn)向前期醇化，可能是普洱茶產(chǎn)業(yè)的大變局。
許多原產(chǎn)地在跟銷(xiāo)區(qū)爭(zhēng)成品倉(cāng)儲(chǔ)的話語(yǔ)權(quán)，這是非常搞笑的事。成品倉(cāng)在銷(xiāo)區(qū)遍地開(kāi)花，這是大好事，證明成品倉(cāng)已經(jīng)本地化了，充分融入銷(xiāo)區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)配送體系與消費(fèi)文化。
原產(chǎn)地要大力發(fā)展的是原料倉(cāng)，將倉(cāng)儲(chǔ)的重心前移到原料，讓成品不再是半成品，而是已經(jīng)充分醇化后的紅湯茶，從而開(kāi)啟以馬上喝掉為主的日常消費(fèi)時(shí)代。
茶山倉(cāng)以原料倉(cāng)為主，才是發(fā)展的正道，才是最大的話語(yǔ)權(quán)。這樣也能體現(xiàn)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，原產(chǎn)地不能什么好處都要！
文/白馬非馬
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