? ? ?解碼古樹茶，不求最全但求更全，一紙古茶寶典，讓江湖淘茶的你我，多一分安心！
古樹茶是什么？
? ?古樹茶，一般指古樹普洱茶，是普洱茶的一個細分市場，它代表云南普洱茶的最高品質。那么問題來了。多大樹齡的茶樹才算古樹？云南普洱茶的古茶樹比其他茶類優(yōu)勝在哪里呢？
? 一般而言，100年以上的就算是古茶樹了。（骨灰級茶友一般認為一百年到三百年只能算“大樹”，三百年以上才能稱之為“古樹”。但古茶樹的樹齡判斷是一個非常復雜的事情，跟植物學、地理地貌、自然氣候、歷史都密切相關。茶樹樹齡根本無法明確區(qū)分，這樣的細分也不太具有實際意義。）
? 可能，你會有疑問，100年和99年的古茶樹品質差異很大嗎？其實古樹茶樹齡的時間界定，是有特殊的歷史原由的。
? 近代云南大量種植茶樹，是在清道光之前（1820-1850），從清末開始云南茶區(qū)多有戰(zhàn)亂、瘟疫等發(fā)生，茶樹的種植栽培自然陷入停頓；直至民國初期（1912），方開始在鳳慶地區(qū)種植生產紅茶；西雙版納地區(qū)大量種植茶樹已然是二十世紀八十年代的事情了，1983年前后種植群體種，到了1986、1987年開始種植良種茶扦插苗。由上可看出，云南兩次大規(guī)模種植茶樹的歷史，中間有大概近百年時間的空檔。以100年為基準進行計算是合理的。
古樹茶 ?好在哪里？
? ? 古樹普洱茶優(yōu)于一般的普洱茶，源于它得天獨厚的生態(tài)環(huán)境和時光饋贈與它的豐厚內質。
? 首先，古茶樹生長環(huán)境遠離人類居住的地方，清幽純凈，沒有任何現(xiàn)代文明的污染。古茶樹周邊地區(qū)植物的多樣性、原始性保存較好，古茶樹千百年與自然和諧共生，自身已經具備了抵抗各類病蟲害的能力，無需使用農藥，沒有農殘的擔憂，更天然健康。
? 其次，為了適應自然環(huán)境，古茶樹身長多高根扎多深，所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成。它們生長的地方植被繁茂，枯枝落葉多，地面常年有一層厚厚的覆蓋物，土壤質地疏松、結構良好且有機質含量豐富，古茶樹的根部將這些自然腐殖質和地下深層土壤的養(yǎng)分都轉化為了自身的營養(yǎng)物質，因此古茶內含物質豐富，礦物質也相對較高，香高味濃。
? 再者，古樹茶的品飲價值更高。古茶樹生長之處，莫不山高谷深，云霧縈繞。山高，則晝夜溫差大，白天氣溫較高，光合作用強，芽葉在單位時間內通過光合作用制造糖的數(shù)量多；夜晚氣溫低，呼吸作用弱，消耗少，保存較多的有機物的同時，茶樹體中的果膠物質充分發(fā)育，芽葉中果膠含量會增加；云霧多，則增強了漫射光，茶樹為喜陰植物，如此葉片無折卷或折卷少，葉色深且更具光澤，葉綠素含量更高，光合作用更強，生成的有機物(糖)更多。芽葉中芳香物質及含氮類鮮爽物質如氨基酸增加，粗纖維含量減少，澀類物質的茶多酚相對平衡，因而古樹茶茶湯飽滿度好，苦澀味均衡，芳香度和鮮爽度高，口感更醇厚，湯質層次豐富，耐泡度好，韻味更加悠長。有人說要少喝新茶，刺激性大。古樹普洱茶卻是一個例外，新茶品飲價值同樣很高，它茶質柔和溫潤，堿性物質比例適中茶湯細膩，并不會對人有什么不好的刺激，脾胃比較弱的老人和小孩都可以放心喝。
? 最為重要的是，古茶樹是稀缺性資源。它僅分布于云南的古六大茶山和新六大茶山，散落而居，片狀分布，山險路遠采摘難度大，又之采摘春秋兩季，產量十分稀少。它內質豐厚，天然健康，追求者又不計其數(shù)，更增加了它不可多得的寶貴屬性。
? 另外，從樹種而言，茶樹分為喬木和灌木兩類，種子生和扦插生兩種，種子生的喬木茶樹每一株都有不同的味道，耐病性、抗蟲、抗傳染性比較強；而扦插或壓條種植的灌木茶，不光是口味的豐富性比不上喬木種子生普洱茶，更有物種易退化的缺點。古茶樹一般是不經過人工干預與自然和諧共生的喬木，本身品質就比較高。
高品質古樹茶的標準是什么？
? ? 影響古樹茶品質的因素有很多，除了自然環(huán)境、樹齡等自然因素之外，原料、工藝、倉儲是主要因素。
? ? ? ?首先，看原料的真誠度
? 因為稀缺內質更豐富，古樹茶價格比一般的臺地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹茶價格會更高些。
? 高利潤的驅使下，古樹茶的“純度”全憑良心了。一個古茶餅357克，如果摻入幾十克臺地茶，利潤也是相當可觀的。而一般人根本品評不出來。并且因為云南地質地貌的特殊性，一個片區(qū)的古樹茶有可能呈現(xiàn)出不一樣的口感，所謂純料是一個比較有風險和有待商榷的事情。云南那么多山頭，又細分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個商家分一杯羹，每一家又可以制作多少純料的古茶餅呢？去茶山的時候，實地看一下，算一算茶山的實際產量和市場上流通的純料，心里就有一些譜氣了吧。
? 一般意義上而言，古樹純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品。所以說比起掛羊頭賣狗肉，只要是真古樹，“古樹拼配”還更靠譜一些。
? 那么怎樣保證你所選擇的古樹茶，每一片葉子都是真的？鑒于茶農大小樹混采現(xiàn)象已經泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有采摘標準、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業(yè)，總是不會錯的。
? ? 其次，對比制作工藝。
? 如果說古樹茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。
??? ? ? ?傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、委凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細微差別都會造成品質的千差萬別?？梢哉f工藝決定了古樹茶品質和后期轉化的空間。
? 而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國人情的溫度，與機械化制程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了：
??? ? ??殺青是制作曬青毛茶最重要的一環(huán)。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發(fā)青草氣，促使茶葉芳香物質生成；蒸發(fā)水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。
? 殺青時間視芽葉老嫩，一般在四十分鐘到一個小時之間。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時更要注意悶抖結合，殺透殺勻。若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應，產生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會有悶餿味。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會導制葉色泛黃，甚至產生糊焦邊、斑點，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。
? 傳統(tǒng)手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，殺青品質的穩(wěn)定性也更容易保持。同時為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺最好是爐灶分離。盡管云南少數(shù)民族兄弟是最懂得制茶的人們，他們的技藝無需擔憂，但銅鍋是一般老百姓用不起的，受制于條件，他們也不會爐灶分離做茶。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標準或者是地道手工的標準了，高品質普洱茶從來不會有這種瑕疵。
? 傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費大、人工成本高，為了產量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利于茶葉后期轉化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎么舍得這么糟蹋呢。
? 同樣，如果茶葉不是曬干，而是機械烘干，品質也會大打折扣。烘干機內溫度高達130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘干機讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經沒有存放的價值。
? 選茶的時候，要記住不是石磨壓制就是“傳統(tǒng)手工茶”，真正的手工是要沁入古樹茶制作的每一個環(huán)節(jié)。也并不是所有的手工制作都代表高品質，什么人做茶是非常重要的。世居古茶山的少數(shù)民族制茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統(tǒng)，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現(xiàn)代所謂的制茶文明無法超越。在西雙版納勐海縣，已經有這么一家茶企業(yè)，親自請來少數(shù)民族制茶師傅來全程做茶，回歸最傳統(tǒng)的方式，用最笨的方式，獲取最高品質的古樹茶，真可謂最“笨”的做茶人了。
??? ? ?當然之前說的是建立在茶企是“做茶”的前提下，現(xiàn)實是很多茶企是在“收茶”，根本就沒有在做茶。
? 做茶需要的東西很多，就比如上述的“殺青”這一個環(huán)節(jié)，所需要的東西就很多：殺青鍋、制茶師傅、竹篾、碩大的柴火房等等，更不用說，茶葉采摘季，批量做茶時所需要的陽光大曬場，沒有自己夠大的古茶坊，是無法執(zhí)行的。山高路險，材料運輸不便且昂貴，人工價格也高，建設一個古茶坊需要幾十萬乃至上百萬的投入。為了降低成本，很多茶企便省去了這些，直接從茶農家收來曬青毛茶，蒸壓后貼上自己的品牌便是了。這便是市場上所說的“百家茶”。
?每一個茶農家的條件是不一樣的，制作曬青毛茶的水平不一，也不好衡量判斷。先不說加工環(huán)境是否清爽干凈，只說這制作過程吧，殺青時，有沒有殺均勻呢？一鍋炒完有沒有洗鍋？揉捻的時候，是否揉到位了？曬青的時候，是不是讓每一片葉子都充分沐浴陽光了？實地去看過你就知道，茶農家并不是很寬敞，天氣好的時候，竹篾端出去曬，但為了省事基本是在搭建的塑料棚里面，一層一層碼在架子上陰干的。這樣的茶會有一種青澀味，香氣很悶，茶湯也比較渾濁，品質參差不齊，后期口感轉化不一，品質自然不敢說高。
? 而曬青毛茶品質成敗就看此“曬青”一舉了。若是場地夠大，竹篾一排平面綿延出去，離地充分晾曬，每一片葉子都飽蘸陽光，每一片葉子便都會散發(fā)最純正的茶香和滋味。這也就是為什么要依山而建設古茶坊的一個比較重要的原由了。
? 或許你會說，曬青的時間要七八個小時充足日曬，人不可能一直盯著吧，外一下雨了呢。其實我們制茶的祖先是何等聰慧，每年的采茶做茶的季節(jié)，就比如三四五月份，是西雙版納古茶山氣候最好的時節(jié)，雨水少，白晝時間變長，都是曬青的最佳時節(jié)。
? 另外，依山建坊，最重要的原因其實是為了能保證古樹茶的高品質，讓古茶樹鮮葉得到及時加工制作。眾所周知，古茶樹一般生長奇峰峻嶺的深山，山路崎嶇而難行，鮮葉采摘后，要走幾十里路運到山下的茶農家里面加工。不能及時一定厚度攤開萎凋的鮮葉，長時間捂著往往會氧化變紅，嚴重影響品質。
? 選擇好的古樹茶，要選擇認真“做茶”的有態(tài)度的茶企。而如何選擇，其實最好的辦法就是實地考察。某個誠信古茶企業(yè)組織的大規(guī)模茶山行活動，可以去參加一下。他們的茶山行是全程公開透明的，你可以深入到他們的核心腹地，走進源頭，研發(fā)中心，古茶坊乃至占地400畝投資3億集倉儲、接待等多功能為一體的古茶莊園。他們歡迎全民監(jiān)督，若非有非凡的魄力、擔當、實力，誰敢呢？去過，你就知道了什么是真正的高品質古茶了。
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? ? ??我始終相信，沒有標準不成好茶。在山頭主義盛行，全世界都是純料的當下，有好的標準才能成就好的古樹茶。
? 這個標準應該是貫穿古樹茶制作全程的，從采摘古茶樹鮮葉到一片古茶餅的誕生。關于鮮葉采摘，這可能是很多人忽略的一個問題，我們只關心樹齡大小，常常忽略了采摘時節(jié)和老嫩。
? 其實古茶樹采摘一芽幾葉，如何采摘，是非常有講究的。單芽、一芽一葉、一芽兩葉和一芽幾葉品質肯定是不同的。通常一芽一葉是上品，一芽二葉是最佳選擇，單芽便是可遇不可求了。一芽二葉，品質最高，老嫩度恰好，芽頭富含氨基酸及多種維生素，兩片葉子富含茶多酚和堿性物質，茶湯醇厚濃郁，滋味鮮爽而香氣高揚。統(tǒng)一“一芽二葉”為標準的鮮葉做出來的古茶，整齊勻整，滋味協(xié)調，歷久彌香，更利于古茶后期的轉化。
? 單芽采摘更加辛苦、費時，茶農一般不愿意采，發(fā)燒友還曾親自數(shù)過，制作一公斤的曬青毛茶需要25000顆茶芽頭。這是多大的工程量。并且因為更加嬌嫩，加工制作更要加小心，耗費心力，火大很容易炒糊，火小殺青不夠。揉捻力度也要適中，很容易把茶芽弄斷。但單芽古茶水細如絲，潤滑無微粒，香氣高揚，滲人心肺，苦甜平衡，口齒留香，最高品質的古樹茶代表，是無數(shù)茶人心目中的夢幻之品?，F(xiàn)在能做的貌似只有一家勐海的古茶企業(yè)。
? 若是采摘標準統(tǒng)一，并且里外一口料，則更是難得了。普洱茶以餅茶為主，很多古樹茶表面很好看，拆解開來的時候里面往往是斷頭茶，沒有芽頭，或者是花雜的，葉片大小不一，一芽幾葉的都有。
? 一芽二葉采摘比較費時，這些年古樹茶價格水漲船高，為了產量和增收茶農一般不會采摘一芽二葉，一芽三四葉的情況比較多。古樹茶比較金貴，茶企也就不挑剔了。但對于挑剔的立志做高品質古樹茶的某些茶企而言，他們還是會嚴格按照古樹茶采摘標準來制作，鮮葉剔除第三葉，并且在曬青毛茶制作完成進行蒸壓的時候還會進行剔撿，去除黃片、芽葉不全的茶葉，這樣的損耗比較大，一般是百分之五，如果苛刻的甚至達到百分十五。
? 此外無論是鮮葉采摘還是毛茶輸送，運輸和流通環(huán)節(jié)其實也會造成古茶品質的損耗。鮮葉運輸有些茶企采用專用紙箱，避免了摩擦損耗；毛茶運輸摒棄了一般的蛇皮塑料袋，選用透氣防潮防異味的紙箱內套棉紙保護曬青古樹毛茶，避免碎、斷、變質、異味，也是精益求精的。
? 說了這么多,概而言之，“只有今天的好茶，才能成就明天的高品質老茶?！敝挥懈咂焚|古茶——好原料、好工藝、標準、倉儲、品牌價值高等綜合因素缺一不可的古樹茶，才有高品飲價值和后續(xù)增值的能力！ ??
（責編：古普會 布衣）
? ? ? 結束語：古茶樹資源十分珍貴，是歷史與自然對世人的饋贈，我們本應心懷敬畏，茶園的呵護是一份堅守，傳統(tǒng)的制茶工藝是一種傳承，面對杯中的古茶湯是一種跨越空間與時空的交流。
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