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寫(xiě)在前面
與茶相切近兩年（對(duì)，這種既沒(méi)分離也不相交的狀態(tài)暫且稱(chēng)之為“相切”吧）。這兩年，漸行漸遠(yuǎn)，雖偶有品嘗，但看起來(lái)更像是個(gè)茶葉愛(ài)好者而不是學(xué)茶之人。忙，以至于朋友一個(gè)月前贈(zèng)予的茶到現(xiàn)在還沒(méi)拆封來(lái)嘗一嘗。
喜歡的事物漸行漸遠(yuǎn)是一種怎樣的感受？親測(cè)那是一種恐慌與無(wú)奈之后，只剩沉默的感受。
我認(rèn)為這對(duì)我來(lái)說(shuō)很?chē)?yán)峻。于是，前一陣，仔細(xì)思考了一下：怎樣才能不疏離？光靠意念恐怕是不夠的，這就好比“異地戀”，再好的感情也會(huì)被“距離”沖淡。后來(lái)，我想到，不如來(lái)一些招數(shù)強(qiáng)行督促。于是有了這個(gè)主意——在公眾號(hào)上分享自己正在讀的茶書(shū)。一方面敦促自己堅(jiān)持讀書(shū)，借此驗(yàn)證“一個(gè)習(xí)慣到底可以堅(jiān)持多久”；另一方面也能分享給每一位此時(shí)正在閱讀的愛(ài)茶之人，豈不美哉？
那么，問(wèn)題來(lái)了。當(dāng)我開(kāi)始敲打鍵盤(pán)的時(shí)候，突然意識(shí)到：若我將書(shū)原樣照搬，即使注明出處，看起來(lái)依舊像是一件侵權(quán)的事兒，若大家都借此讀書(shū)，豈不是影響了這些書(shū)的銷(xiāo)量；另一方面，萬(wàn)一我一個(gè)粗心馬虎，敲出幾個(gè)錯(cuò)別字，可真成了正兒八經(jīng)的盜版，豈不尷尬！這樣看來(lái)，無(wú)論從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度，還是道德角度，好像都不該把書(shū)照搬過(guò)來(lái)，畢竟知識(shí)是有價(jià)值的產(chǎn)物，我不該如此善做主張。
所以，我決定，分享僅限于精彩的片段，供感興趣的茶友參閱，遇到好書(shū)，自然也會(huì)推薦進(jìn)來(lái)，供大家參考。如此一來(lái)，可以借此了解是否有讀下去的必要。
說(shuō)來(lái)慚愧，如今我已是一個(gè)不專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)學(xué)生。茶人講究“茶德”，茶品如人品，學(xué)茶之人更應(yīng)銘記！學(xué)茶即使到了至精至深之處，也不會(huì)有絲毫賣(mài)弄之意，更何況我這半只腳在門(mén)內(nèi)的人。所以，絕無(wú)賣(mài)弄之意。
此平臺(tái)實(shí)時(shí)開(kāi)放，如果你有任何好的建議或意見(jiàn)，可以隨時(shí)提出，我一定加以改正！希望未來(lái)的分享中，與大家共同學(xué)習(xí)進(jìn)步！
——野馬茶窩子
蔡襄1064年寫(xiě)完了他的《茶錄》，他定義的品茶標(biāo)準(zhǔn)是：色，香，味。過(guò)了接近1000年的時(shí)間，今人的貢獻(xiàn)，增加了一個(gè)字：形。
茶的中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)：色、香、味、形——以茶為本，千年過(guò)去，未有更改。
茶葉的審評(píng)，分為“干評(píng)+濕評(píng)”兩大步驟，此處暫不提及，后期再敘。
宋朝開(kāi)始，貢茶院由浙江顧渚轉(zhuǎn)移至福建建安，即使開(kāi)國(guó)初期，建安的北苑貢茶等級(jí)亦十分明確：龍茶、鳳茶、京挺、的乳……10個(gè)品種井然有序。皇帝賜茶，親王才可能得到龍茶，而皇族、學(xué)士、將帥次之，可能被賜鳳茶。這是一個(gè)依次遞減的程序。
此處，提到蔡襄，著《茶錄》一書(shū)，品茶識(shí)茶可謂“精準(zhǔn)”。茶葉品鑒，色、香、味均需涉獵，嗅覺(jué)與味覺(jué)的精細(xì)化定型，是需要足夠多樣且高等級(jí)茶品飲用才能建立的感覺(jué)體系。而貢茶乃十級(jí)明確劃分，以蔡襄的官位，與頂級(jí)貢茶相去甚遠(yuǎn)，那么又是如何在他的《茶錄》中如此精確的描述茶的色、香、味？
原來(lái)，在宋仁宗慶歷年間（1041-1048）,蔡襄是福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)貢茶制造，做茶的，喝點(diǎn)好茶自然沒(méi)有意外。（突然想到曾經(jīng)在武夷山茶廠的日子，沒(méi)少跟老師和茶師傅蹭好茶喝，幸福哦?。?/span>
貢茶制度化，是茶圣陸羽的一個(gè)建議。這位《茶經(jīng)》作者認(rèn)為，浙江長(zhǎng)興與宜興之茶“可薦于上”……貢茶院于是設(shè)在湖州長(zhǎng)興和常州宜興交界的顧渚山。比附現(xiàn)今，貢茶院應(yīng)相當(dāng)于國(guó)營(yíng)茶廠。另外長(zhǎng)興宜興之茶，茶香之外，可以在清明前送至長(zhǎng)安，是他們中選的關(guān)鍵。
茶圣推動(dòng)了茶葉發(fā)展，“國(guó)營(yíng)茶廠”的設(shè)立，也對(duì)唐時(shí)社會(huì)生態(tài)的影響極為深刻。貢茶院制度所帶動(dòng)的社會(huì)影響，甚至大大改變了當(dāng)時(shí)社會(huì)資本的投資方向，連江賊也擠入此行，極大程度的促進(jìn)了唐朝經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。所以，從歷史看來(lái)，茶興于唐絕對(duì)有跡可循。
唐朝茶葉傳入日本，近千年演變，日本目前主要的兩種茶道，其一為抹茶道，即為中國(guó)宋朝的點(diǎn)茶方式；另一為煎茶道，則是明代以后的中國(guó)泡茶方式。
時(shí)空變換，唐朝發(fā)育出了一套官方品賞程序——煮茶，至宋一變，由煮茶而變?yōu)辄c(diǎn)茶，茶與水并飲，已然非常接近近代中國(guó)人綠茶的飲用方式。明朝，朱元璋罷團(tuán)餅茶而興散茶，飲茶方式由此從碗入壺。宜興紫砂壺也開(kāi)始出現(xiàn)。
注：此處涉及團(tuán)餅茶與散茶的制茶工藝之變，由于篇幅原因，下期分享！
出版：生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店有限公司
推薦：文章茶內(nèi)容出于此書(shū)，最近正在閱讀。全書(shū)以地理區(qū)域?yàn)榻?，從?浙、川、閩、滇、桂 鄂幾個(gè)區(qū)域分解茶的歷史、特征以及品茶讀茶之游記。
學(xué)茶的分類(lèi)方法有很多，以六大茶類(lèi)劃分、以歷史劃分、以文化差異劃分等等都曾有所接觸，私以為此書(shū)以地理區(qū)域劃分，在當(dāng)代，無(wú)論對(duì)茶葉初學(xué)者還是茶葉學(xué)者來(lái)說(shuō)都是個(gè)不錯(cuò)的方式。
上面，分享到貢茶以及飲茶方式由唐朝煮茶、宋代點(diǎn)茶到明朝散茶沖泡的轉(zhuǎn)變。今日，讀到“從制茶術(shù)的角度觀察，分析團(tuán)餅茶之衰與散茶的興起?！?br>
作者提到，這種觀察角度一直未被廣泛注意的是制茶工藝之變。接下來(lái)，一起分享。
團(tuán)餅茶也實(shí)為綠茶制法，只不過(guò)最后聚結(jié)成餅——這一茶類(lèi)的制茶模式，第一道工序是“蒸青”，即采摘回來(lái)的鮮茶上灶氣蒸，作為殺青的第一步。團(tuán)餅茶之廢，“蒸青”技術(shù)逐漸改由“炒青”替代?？茖W(xué)家魯成銀告訴我，這道變化了的工序，對(duì)于中國(guó)茶葉發(fā)展，是革命性的。
關(guān)于“蒸青”與“炒青”的區(qū)別，書(shū)中有所提及。“蒸青”以熱氣煮蒸方式將鮮葉所含各種香與味的成分保留下來(lái)，以供享受；“炒青”技術(shù)的價(jià)值在于，高溫急炒，一則將那些低沸點(diǎn)的芳香物，比如青草氣給揮發(fā)掉，同時(shí)，炒的過(guò)程本身，又重新進(jìn)行了物質(zhì)轉(zhuǎn)化與聚集——香氣與滋味，由此更上臺(tái)階。
目前，科學(xué)測(cè)定，茶葉鮮葉所含香氣成分種類(lèi)不多，約50種。而經(jīng)過(guò)制茶程序之后，綠茶香氣成分可達(dá)110種。綠茶工藝，其實(shí)也就是各種手法的“炒”而已；紅茶則可達(dá)325種。茶葉香氣成分的這種躍進(jìn)，其核心性技術(shù)的突破，在現(xiàn)代的科學(xué)的“因果”關(guān)系分析里，關(guān)鍵是“炒青”。
制茶的過(guò)程，簡(jiǎn)單也復(fù)雜。愛(ài)茶之人，一定要親自感受葉片離樹(shù)到可供沖泡過(guò)程中香氣的轉(zhuǎn)化，那種微妙，光憑想象是想象不來(lái)的。飲者與茶，經(jīng)由制茶的過(guò)程，開(kāi)始建立互動(dòng)關(guān)系。成為中國(guó)茶之根本。而“蒸青”對(duì)感覺(jué)系統(tǒng)之約束，茶之于日本，走向精神性，自然合理。
明朝之后，“炒青”技術(shù)的廣泛使用，以科學(xué)邏輯推導(dǎo)，它將逐漸形成兩個(gè)縱深發(fā)展的路向：一是由綠茶而發(fā)展出黃茶與黑茶，其間的關(guān)鍵，是黃茶經(jīng)過(guò)殺青（炒青即為殺青的一種）之后，經(jīng)過(guò)一個(gè)“悶黃”過(guò)程，將茶葉輕微發(fā)酵，然后干燥，而黑茶則將“悶黃”變?yōu)槌潭雀氐摹颁锥选卑l(fā)酵，香氣與滋味又有一變；二是由綠茶而發(fā)展出白茶、青茶（烏龍茶）與紅茶，這其間的技術(shù)關(guān)鍵是“萎凋”。茶的鮮葉經(jīng)過(guò)一個(gè)自然的水分蒸發(fā)過(guò)程，即萎凋，這同樣是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。這道工藝加重一些，如“搖青”，則將制成烏龍茶；程度更深，用力揉捻，促使茶細(xì)胞破碎，即成紅茶。按茶葉教科書(shū)描述：綠茶黃茶黑茶一路，是濕熱氧化；而綠茶白茶烏龍茶與紅茶一路，則為酶促氧化。
書(shū)中提及，相對(duì)于“炒青”的固化，無(wú)論是熱氧化還是酶促氧化則是對(duì)茶的香氣與滋味進(jìn)一步的尋找與拓展。發(fā)酵尋香，這種類(lèi)似中國(guó)傳統(tǒng)白酒制造手段，因其環(huán)境氣候與茶種的差異，各地制茶工藝發(fā)展方向開(kāi)始各循其道。
鮮葉變成茶葉——香氣與滋味的“釀造”，簡(jiǎn)而言之，在茶農(nóng)手上以及他們的經(jīng)驗(yàn)里。茶之本，在此。
福建烏龍茶是個(gè)例證。那些線也采摘回來(lái)，隨即攤晾半小時(shí)至一小時(shí)，然后搖青，完成他的酶促發(fā)酵——所謂看青做青，看天做青，意即在此。一切憑茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)。攤晾、搖青、再攤晾、再搖青……如此三四次后，隨即炒青，用高溫將攤晾與搖青形成的香氣固定。然后，武夷山的巖茶則揉捻、安溪的鐵觀音則包揉造型；再后則是烘焙，如果傳統(tǒng)工藝，則將木炭燒盡不留明火，由灶灰覆蓋，開(kāi)始上焙籠焙茶，第一次用毛火，第二次用足火，第三次則為燉火——這道程序最關(guān)鍵，是提香的核心。完成這一切，武夷巖茶終成。如果是鐵觀音，則烘焙一道，包揉一次，最終定型。
為何如此復(fù)雜繁瑣的制茶工藝會(huì)出現(xiàn)在福建？書(shū)中如此解釋?zhuān)翰枞~鮮味來(lái)源的主體為氨基酸，而茶之苦澀味主要有茶多酚決定。茶之香氣構(gòu)成關(guān)鍵，是茶多酚的氧化。福建茶多為中葉種，茶多酚含量較高，其氧化酶的活性較強(qiáng)，同時(shí)氨基酸與茶多酚之比也適當(dāng)，如此生化特征，意味著福建能夠制作香氣結(jié)構(gòu)最豐富的茶葉。
色、香、味、形——由此出發(fā)，需求促使之下，氣候環(huán)境與茶種、制作聚香與沖泡再現(xiàn)，其實(shí)是中國(guó)人的茶感覺(jué)與茶本身相互開(kāi)掘彼此最大可能性的過(guò)程。
喜歡作者這句話，在武夷山這樣具有得天獨(dú)厚條件的茶世界待過(guò)4年，喝了4年的好茶，學(xué)習(xí)4年，成為更有趣的自己真的是件值得感恩的事！
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