青茶 ： 好香氣與好滋味是首選

青茶是中國(guó)幾大茶類(lèi)中獨(dú)具鮮明特點(diǎn)的茶葉品類(lèi)，它是介于綠茶和紅茶之間的一個(gè)半發(fā)酵茶。這里所說(shuō)的半發(fā)酵的“半”，不是數(shù)理意義上的百分之五十，而是指綠茶的“不發(fā)酵”和紅茶的“全發(fā)酵”之間的幅度。

青茶是一個(gè)發(fā)酵程度可以從百分之十到百分之九十的（這么）一個(gè)跨度很大的茶類(lèi)。

大家熟悉的凍頂烏龍、鐵觀音，外形是深綠色的，湯色是杏黃明亮的，很像綠茶；大紅袍、單樅、水仙、黃金桂，它們很像紅茶。所以青茶是一個(gè)發(fā)酵程度可以很淺、也可以很深的、變化很大的茶類(lèi)。

青茶代表性茶品很多，比如大家知道的大葉烏龍、武夷巖茶、水仙、肉桂、奇蘭、單樅、色種、本山、毛蟹、梅占，還有黃金桂等等，這些都是屬于青茶類(lèi)當(dāng)中的代表性的茶品。

無(wú)論青茶類(lèi)的茶品有多少，從分類(lèi)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，它們都有相同或相似的加工工藝，都是由鮮葉、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙六道工序加工而成。其中的萎凋、炒青和烘焙很像其他茶。

朋友們重點(diǎn)要掌握的是這樣三個(gè)特點(diǎn)：

第一，所有的青茶的鮮葉要求都是開(kāi)面采。所謂的“開(kāi)面采”，就是要等到新梢發(fā)育到一定的成熟度，等枝條頂端的頂芽已經(jīng)形成駐芽以后オ去采摘。

于是朋友們?cè)谒械那嗖璁?dāng)中找不到芽頭，（你看）鐵觀音沒(méi)有芽頭、凍頂烏龍沒(méi)有芽頭、單樅沒(méi)有芽頭、水仙里面沒(méi)有芽頭、黃金桂里面也沒(méi)有芽頭……這就是采摘帶來(lái)的結(jié)果。

第二個(gè)是它的搖青。所有的半發(fā)酵的茶，等到它萎凋到一定的程度，搖青到一定的程度以后，都有一個(gè)殺青（工藝），前段（時(shí)間）是萎凋和搖青，搖完青以后進(jìn)行殺青。

于是，青茶就是一個(gè)前端發(fā)酵的茶。我們也把它叫作“前發(fā)酵”的茶。（那么）它的發(fā)酵在哪兒完成呢？就是在搖青的時(shí)候。

所謂的“搖青”就是使萎凋葉在簸箕里面做圓周跳躍運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，使葉的邊緣發(fā)生碰撞、發(fā)生摩擦，形成破裂，汁液溢出以后的氧化，（那么）它是在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中完成的發(fā)酵，所以叫作前端發(fā)酵的茶。

搖完青以后，達(dá)到品質(zhì)要求以后，就進(jìn)行殺青，就阻止了多酚氧化酶的進(jìn)一步氧化，它是一個(gè)前端發(fā)酵的茶，這是第二大特點(diǎn)。

第三個(gè)特點(diǎn)是揉捻當(dāng)中的些許差別。青茶類(lèi)的茶從外形看分為兩類(lèi)：一是條形的茶和其他茶的揉捻沒(méi)有多少差別，基本上都一樣。二是（也是和其他茶類(lèi)最大的區(qū)別）：像鐵觀音這樣的“蜷曲形”的茶，像一個(gè)半握的、拳頭狀的茶，它是通過(guò)“包揉”來(lái)完成的。

包揉就是把殺青葉包成團(tuán)塊，進(jìn)行團(tuán)揉，形成的這種蜷曲狀，這是它的第三個(gè)特點(diǎn)。在青茶類(lèi)茶品中，形體上是蜷曲形的這種茶才使用包揉，其他條形茶沒(méi)有太多的差別。

朋友們?cè)谶x擇青茶的時(shí)候，盡管青茶的花色品種很多，你在選擇的時(shí)候，只需要盯著兩個(gè)指標(biāo)：一個(gè)是它的香氣，二是它的味道。其他的茶葉品質(zhì)指標(biāo)你可以忽略一點(diǎn)。

為什么呢？因?yàn)榍?/span>茶的采摘是開(kāi)面采，開(kāi)面采枝條已經(jīng)成熟了，或者說(shuō)達(dá)到了相當(dāng)的成熟度，它沒(méi)有芽頭，就沒(méi)有嫩度，因此你不要用嫩度這個(gè)指標(biāo)去要求它。

另外一個(gè)，青茶是一個(gè)半發(fā)酵的茶，發(fā)酵程度可以從百分之十、一直延伸到百分之九十，就必然出現(xiàn)外形的花雜和葉底的花雜，因此葉底也不作為要求，你也不用去評(píng)判。

三是它的湯色，（它）可以是淺度發(fā)酵，也可以是深度發(fā)酵。（在這類(lèi)茶當(dāng)中）淺色也是合理的、深紅色也是合理的，因此，湯色你也別去要求它。

你就只需要盯著香氣和滋味，去選擇你所想要的青茶，好的香氣和好的味道，就是你的首選。