愛喝茶的朋友們?cè)陲嬘貌璧倪^程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味從茶湯是否回甘來判斷茶葉品質(zhì)的好壞。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同”。
一、茶湯的主要呈味物質(zhì)
其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
二、通常情況下的回甘有這幾種情況：
?。ㄒ唬┗馗适强谇坏囊环N錯(cuò)覺，即對(duì)比效應(yīng)
也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。
等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺。
但此說法似乎有幾點(diǎn)說不通：一、如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。
但也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開水會(huì)變甜，這就是一種對(duì)比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺僅僅是造成回甘的一種因素。
?。ǘ┗馗适菨修D(zhuǎn)化的結(jié)果
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧?？Х纫虻目嗍遣粫?huì)長(zhǎng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。
當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長(zhǎng)留舌本，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯(cuò)覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯(cuò)覺應(yīng)該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯(cuò)覺停留在了口腔舌本?！ 〔铚臐惺且?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞荩鑶螌幘哂惺諗孔饔?，能使口腔單?xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。
當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強(qiáng)，濃烈的澀對(duì)味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長(zhǎng)留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對(duì)茶來講就是一種很大的缺陷。
三、茶湯的口感與個(gè)人品評(píng)的差異
茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導(dǎo)致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，保持相生相克的動(dòng)態(tài)平衡。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量，更無從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應(yīng)當(dāng)遵循的比例，一般都是根據(jù)個(gè)人口感感官評(píng)定。
如果入口有苦，苦要個(gè)人口感可以接受，并且苦不長(zhǎng)留舌本能夠化掉后回甘；如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長(zhǎng)留舌本能夠轉(zhuǎn)化后生津。
通常所說的個(gè)人口感實(shí)際上是個(gè)人主觀感受，是味覺、嗅覺、觸覺對(duì)茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異。
茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1.茶多酚和總糖：研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。
2.黃酮：雖然茶行業(yè)中沒有報(bào)道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學(xué)成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3.有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4.糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
不少茶客總會(huì)對(duì)茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對(duì)不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。雖然目前對(duì)于“回甘”的機(jī)理尚不清楚，但這并不妨礙我們?cè)谄凡钑r(shí)對(duì)于“苦盡甘來”的追求——這是因?yàn)?，茶亦人生?/span>
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