藝福堂，堅持用科學(xué)的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗、知識，解答日常生活中與健康喝茶相關(guān)的問題。
得天獨厚的自然條件、優(yōu)良的茶樹品種、精湛的采摘技藝為西湖龍井茶的優(yōu)良品質(zhì)提供了前提和保障，而堪稱一絕的西湖龍井炒制工藝，則為這一名茶賦予了獨特的滋味與靈韻。如果把西湖龍井茶比作工藝品，那茶葉的炒制過程就是這一工藝品精心雕刻的過程。
如今，西湖龍井的炒制工藝已被列為“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。究竟是怎樣神奇獨特的工夫，才能被收錄到“非遺”進行特別保護，才能締造出這一杯凝聚著歷史與歲月文脈的西湖龍井茶？今天，我們就為您揭開西湖龍井炒制工藝背后的奧秘。
核心工序——殺青與輝鍋
傳統(tǒng)的西湖龍井茶制作有采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序，其中在炒鍋中進行的，也是對茶葉色香味形起關(guān)鍵作用的工序為殺青與輝鍋：
殺青
殺青即我們常說的青鍋，主要利用高溫，通過炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。殺青后的茶，再經(jīng)攤放約1小時，使茶的表里水分重新達到均衡時，再進行輝鍋定型。
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輝鍋
輝鍋時的鍋溫較青鍋要低，通過不同手法的變換，進一步使西湖龍井茶定型，達到扁平光滑的要求;進而使內(nèi)質(zhì)進一步升華，并使茶葉含水量降到6%～7%，以便保存。
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傳統(tǒng)工藝——炒茶“十大手法”
西湖龍井的“色香味形”，主要依靠的是手工炒制工藝，雖說用機器的取代手工炒茶大大提升了西湖龍井的生產(chǎn)效率，但是許多西湖龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，對高、中檔龍井茶依舊采用手工炒制。手工炒茶精深奧妙，單炒制手法就有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，即我們所熟知的“十大手法”。
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關(guān)于“十大手法”在西湖龍井炒制中的具體用法，在青鍋過程中，主要由“捺-搨-抖-搭”四個動作循環(huán)進行；而在輝鍋過程中又分為“前半鍋”與“后半鍋”，前半鍋可看做是青鍋的繼續(xù)，通常稱為“搭手炒”，后半鍋是由抓、壓、磨三個具體動作結(jié)合進行，稱“抓手炒”。至于甩、推、扣等手法則活用于青鍋與輝鍋過程中的各個階段，方便炒茶師在炒茶時梳理茶葉，控制其成形與成色。
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此外在炒制過程中，炒茶者還需根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，靈活變化手法，調(diào)節(jié)手炒的力量，方能炒出一鍋“色翠、香郁、味甘、形美”的西湖龍井茶。
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傳統(tǒng)工藝中的科學(xué)原理
傳統(tǒng)的西湖龍井手工炒制工藝，對于茶葉品質(zhì)的形成有多少幫助？這一套工藝流程又是否有科學(xué)依據(jù)呢？為此，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾通過實驗進行分析。實驗結(jié)果表明，西湖龍井茶的品質(zhì)與茶葉中水分變化的快慢有著密切的聯(lián)系，而炒茶手法的多樣變化可有效控制茶葉水分變化速率，促進龍井茶品質(zhì)的形成；不僅如此，傳統(tǒng)的西湖龍井手工炒制工藝能保證茶葉中水浸出物含量保持在合理數(shù)值范圍內(nèi)，茶中的游離氨基酸與茶多酚的比值相較鮮葉也有所下降，側(cè)面反映了西湖龍井手工炒制工藝使得西湖龍井茶的鮮爽度得到切實提升。
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西湖龍井茶至今已有數(shù)百年歷史，其傳統(tǒng)的手工炒茶工藝，也已成為西湖龍井茶文化的一個重要組成部分。杭州一直享有“中國茶都”的美譽，隨著西湖龍井茶炒制工藝成為“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，西湖龍井承載的品牌內(nèi)涵與影響力將呈現(xiàn)質(zhì)的跨越，以西湖龍井為代表，杭州的茶文化也將得到更進一步的挖掘、保護與弘揚。
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