溫度、濕度和氧氣量等對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？

您好，這里是【BTC】紅茶俱樂(lè)部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見(jiàn)問(wèn)題，如品種、制造、審評(píng)、歷史、文化等，我們力邀紅茶專(zhuān)家，針對(duì)這些問(wèn)題分別予以詳細(xì)解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)問(wèn)題，邀請(qǐng)廣大紅茶愛(ài)好者共同參與討論互動(dòng)，暢所欲言。

本周涉茶欄目??

?《百姓茶典》

《茶頻道》是湖南廣播電視臺(tái)為滿足萬(wàn)千茶友量身打造的專(zhuān)業(yè)頻道。茶頻道節(jié)目?jī)?nèi)容，兼具專(zhuān)業(yè)性、權(quán)威性、娛樂(lè)性。本土原創(chuàng)貼近、生動(dòng)，全民參與、全民互動(dòng)。以宣傳推廣茶文化為己任，融合豐富的電視表現(xiàn)手段，營(yíng)造全屏細(xì)致慢生活。《百姓茶典》 一“本”專(zhuān)為老百姓日常飲茶，打造的“百科典籍”，旨在引導(dǎo)老百姓正確飲茶，倡導(dǎo)健康養(yǎng)生新生活。

茶道術(shù)語(yǔ)--回甘

?紅茶發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。

發(fā)酵方法一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

Q1

溫度對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？

A：溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過(guò)高也不宜過(guò)低。如葉溫過(guò)高、超過(guò)40℃，發(fā)酵變化過(guò)分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過(guò)低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過(guò)低時(shí)，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時(shí)采取其他的加溫措施。

Q2

濕度對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？

A：濕度對(duì)于發(fā)酵也是一個(gè)不可忽視的條件。實(shí)踐表明，保持90％以上的高濕有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，含水量很低的葉子，發(fā)酵時(shí)濕度又小，茶褐素積累過(guò)多，造成湯色和葉底變暗，滋味淡薄。因此，發(fā)酵要求相對(duì)濕度達(dá)到95％，這就要采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?/span>

Q3

氧氣量對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？

A：發(fā)酵中需消耗大量氧氣。制造1千克紅茶，在發(fā)酵中耗氧達(dá)4～5升。在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行。同時(shí)，發(fā)酵也釋放二氧化碳，從揉捻開(kāi)始到發(fā)酵結(jié)束每100千克葉子可釋放30升的二氧化碳。

Q4

攤?cè)~厚度會(huì)影響什么？

A：攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過(guò)厚，通氣條件不良，葉溫增高快，熱量不易散發(fā)；攤?cè)~過(guò)薄，葉溫不易保蓄。據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)講，攤?cè)~厚度對(duì)茶葉的發(fā)酵及紅茶品質(zhì)形成起重要作用。厚度一般為10~18cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤，以保持通氣良好，達(dá)到空氣新鮮，供氧充足。

Q5

大葉種紅茶好喝還是小葉種紅茶好喝？

A：由于茶葉內(nèi)的茶多酚與氨基酸等生化成分的不同，一般來(lái)說(shuō)，使用大葉種品種制紅茶，濃強(qiáng)度較高，如云南的滇紅、印度的阿薩姆紅茶等，其品質(zhì)特征：濃、強(qiáng)、鮮。而小葉種制紅茶，香氣較好，滋味細(xì)膩，如武夷山桐木關(guān)的正山小種、屏南小種等，其品質(zhì)特征：鮮、醇、爽。

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