烏龍茶源于武夷山，這在中國茶界是基本公認(rèn)的史實。但是長期以來，在報刊中也偶見不同說法，這其中有的是主觀臆解古籍詩文，有的是誤把地點與制作人混淆起來，有的則是為本地爭譽而杜饌文章。凡此，混淆了視聽，搞得業(yè)外人士似是而非。
本文就烏龍茶發(fā)源于武夷山問題進行進一步佐證，同時就烏龍茶為何會發(fā)源于武夷山、烏龍茶制作工藝產(chǎn)生的時代背景、以及它對于茶文化的影響等問題進行簡要闡述。
烏龍茶起源武夷山的記載
關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細(xì)記載：“武夷茶采后，以竹筐（當(dāng)為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”此文被當(dāng)時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。
對于《茶說》之記載，前中國茶葉學(xué)會理事長程啟坤先生認(rèn)定該法即為烏龍茶制做工藝，并說“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點?！?/p>
當(dāng)代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山?！辈⒂?002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈給筆者。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山呢?筆者認(rèn)為，當(dāng)是從散茶及松羅茶制作工藝演化而來的。我們知道，無論是最早記載的唐代“請雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團茶或餅茶。由于團、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風(fēng)味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團，改制散茶。此當(dāng)是綠茶，其制作工藝較之團、餅茶有了大簡化，只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘細(xì)嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。
爾后，崇安令招黃山僧來制松羅茶(此茶約起于明隆慶年間，1567－1572年)它較散茶香高味濃，遂仿之。松羅茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減”?！俺雌甬?dāng)鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙”。
松羅制法是個大進步。但由于缺于做青，葉片內(nèi)含物沒有適度轉(zhuǎn)化，無法使香氣、滋味發(fā)展。明人張大復(fù)謂之“有性而無韻”。周亮工(1612－1672)在《閩小記》中載之曰：“經(jīng)旬月則赤紫如故”。時人為了克服以上弊病，即摸索進行做青，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之，這是經(jīng)過幾十年的探索和實驗，才得以成功的，其中也有它的偶然發(fā)現(xiàn)。
關(guān)于烏龍茶制做工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動，這種無意識的簡單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因為紅茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。
這種偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶葉專家和老茶農(nóng)推測認(rèn)為：由于別于丘陵地帶，武夷山中茶山分布于峰巖之中，很是分散，且離茶廠較遠(yuǎn)，采茶時要各山跑動，茶青在茶籃中震動、斯磨，且加之在挑青茶簍中壓放時間較長，必然會變軟、紅邊，大晴天更為嚴(yán)重。由于這種狀況下制出的散茶缺乏青綠，制出的松羅雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月，則赤紫如故。”僧道茶師們企圖易之技法，但“轉(zhuǎn)輾相效，舊態(tài)畢露”(周亮工《閩小記》)，苦于不得新法。而清兵睡壓過的發(fā)酵的茶青，制出的干茶剛好順應(yīng)和發(fā)展往日所采的茶青少量紅邊、發(fā)酵的特點，因此茶師們便改弦更張，采用半發(fā)酵法制做武夷茶，這是工藝上的大改進。
由于有了這種正確的開端，爾后經(jīng)過長期的逐步完善為曬(雨天則烘)、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法，并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”，力求水分揮發(fā)恰好，葉片發(fā)酵適度，香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，形成了烏龍茶制作完整工藝。
烏龍茶的制作工藝，比之綠、紅茶更為繁復(fù)，且做青達(dá)十幾個小時之長，要求茶師們力具匠心。其獨特工藝造就出武夷巖茶具備“香清甘活”、滋味醇厚的獨特巖韻，因此，烏龍茶制做工藝的形成，是武夷山的一大貢獻。自此武夷巖茶及其制作工藝“由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣。”因此，“溪茶遂仿巖茶樣”，引得“鄭世報父子引進、種制武夷水仙于永春”，形成“武夷苗裔臺灣茶”。
王草堂其人簡介
對于烏龍茶問世的記證人王草堂(名復(fù)禮)，過去很少見諸介紹，其實王是位富寓學(xué)識的文人。據(jù)方留章等查證及山志載記，王草堂，浙江錢塘人，是明代王陽明(謚號文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙戍子四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩，寓居武夷。為繼承先祖陽明先生的遺愿，在大王峰麓重建“武夷山莊”，三年始成。后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708－1720年)崇安令，終老于武夷。
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對此地傾注深情，贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文，特別是他記敘并留存于今的烏龍茶起源文章至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且還避免了烏龍茶發(fā)源地紛爭，當(dāng)受今人緬懷。
閩南人的作用
烏龍茶制作工藝的形成，閩南人起了重要作用。明朝滅亡，清人入關(guān)。一些明代遺民入山隱居，或削發(fā)遁世，以消極行徑來對抗清政。其時風(fēng)景秀麗，且遠(yuǎn)離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。加之山中盛產(chǎn)巖茶，釋家以茶參禪，以茶為產(chǎn)；隱者品茶消閑，品茶為樂。武夷巖茶便成了山中主要農(nóng)產(chǎn)和商品，倍受青睞?！犊h志》和《山志》載：“武夷山向為羽流棲息之所。清初閩南教徒始入修持，嗣是玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人。是時，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無山不庵，山僧多為閩南人。”主要的有同安籍的釋超全，漳浦籍僧衍操、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晉江籍的興覺、真熾，泉州籍凈清，漳州籍的性坦等。本來“茶和寺院佛教有著深遠(yuǎn)的關(guān)系”，在武夷山尤為明顯，因為該山中幾無農(nóng)田。僧人便茶為主產(chǎn)，以茶為生；念經(jīng)參禪，以茶解困；消閑待客，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來了閩南商賈前來經(jīng)營巖茶。時山中茶廠大部分系閩南茶商所有，成品茶則運往閩南、潮汕及海外銷售。為此，釋超全《安溪茶歌》有“邇來武夷漳人制”之句。有人將制作人與發(fā)源地點、制作工藝混淆起來，大概是誤解了此意。
閩南人進入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍茶還有另一途徑。武夷茶早年往北“茶馬互市”，特別是清乾隆二十二年(1757年)清政府把廣州作為對外貿(mào)易唯一口岸后，武夷茶均過分水關(guān)到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時為水運重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達(dá)鄱陽湖轉(zhuǎn)贛江南下往廣州。由于明、清時福建實行過海禁，大量福建沿海農(nóng)民遷往江西之鉛山、上饒?！躲U山縣志》載：其處(指鉛山縣)向為福建人遷徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達(dá)523處(注：移民單獨建村而居)，占所遷入的外省人新建村落598處的87％，其中不乏閩南人?！扒迩∧觊g(1736－1795年)河口茶行多達(dá)48家”，“當(dāng)時河口制茶技術(shù)較高，在全國茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)品福建崇安縣的制茶師，大多聘自河口。”據(jù)1985年《上饒縣地名志》載：全縣35個公社、場幾乎都是福建移民，其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州、泉州、永春、南安、莆田等縣。有的由于搞不清原籍州、縣，只標(biāo)明“下四府”(注：當(dāng)時福建的南部的四個府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社，85個自然村，就有29個是閩南移民所建；高泉墾殖場25個自然村，就有15個全系永春移民所建。以上移民時間大多在清康熙年間，遲的下抵清光緒末年，早的上至明正統(tǒng)年間(1436－1449年)。這些“下府人”之移民與閩南茶商、僧人語言相通，自然優(yōu)先被雇用，有的還被聘到武夷當(dāng)包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心巖茶村、村民大多為閩南后裔。閩南僧人、茶商與當(dāng)?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻，這是應(yīng)當(dāng)肯定的。
持“烏龍茶發(fā)源于閩南”觀點者，則認(rèn)為閩南人先遷武夷山，后轉(zhuǎn)遷鉛山和上饒縣。這與閩南移民始遷于明代早期，早于烏龍茶工藝形成時間、且遷到鉛山縣和上饒縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域的事實。另從當(dāng)今天心村民的族譜及口述，都說明“下四府人”是先遷江西上饒鉛山，后再移居武夷山。
烏龍茶對茶文化的影響
烏龍茶的問世，給茶葉增添了一個新類型，系一大飛躍。由于它兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，備受世人贊賞。特別是在武夷山獨特自然環(huán)境中生長出的茶葉制成的烏龍茶（專稱武夷巖茶），更是醇厚幽遠(yuǎn)、獨具巖韻，飲者青睞。并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。
烏龍茶的創(chuàng)制成功，進一步豐富了茶文化內(nèi)函，茶書上的武夷巖茶詩詞文賦屢見不鮮，贊聲不絕。特別在品茗藝術(shù)上大有發(fā)展，所謂的功夫茶當(dāng)源自于斯，并非妄言，有文佐證。清代才子袁枚丙午（1786年）游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡清悅性”。由于武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，在武夷山為僧管山、制茶及經(jīng)營武夷巖茶的“下府人”（即閩之下四府）人，便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南。加之閩南海陸交通方便，經(jīng)濟發(fā)達(dá)，人民生活優(yōu)于閩北，因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新（漳浦人）吟有“食武夷，看金魚”之句。清《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷。以五月至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐。扇必以王官溪之蒲，盛必以長竹之筐……有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風(fēng)，致使有的癮君子傾家蕩產(chǎn)。這種品茗風(fēng)尚，很快傳到臨近的潮汕，當(dāng)?shù)厥咳肃嵵仄涫?，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖“寧可三日無米，不可一日無茶”，并稱茶主要來自閩省。據(jù)福建茶葉專家莊任考證：“工夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名”之品飲方法。與此同時，閩南、潮汕、廣州三邦競相經(jīng)營武夷巖茶。清中至民國間，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測“全崇安”盛名當(dāng)由此而出。武夷巖茶自此昂居中國茶葉“十哲”之位。與福建一海之隔的臺灣省，雖然在清嘉慶(1796－1820)年間就移去武夷山茶苗種植繁衍。終因自然條件存在差異，無法成就武夷巖茶“巖骨花香 ”之韻。臺之飲君仍然鐘情巖茶。因此清《臺灣通史》編者連橫在其“茗談”一文中寫到：“（臺人品茶）茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，非此不足自豪，且不足待客?！遍L期以來臺灣、武夷茶界往來不斷。近十幾年中來，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
綜上所述，武夷山創(chuàng)制出烏龍茶，不但是茶葉史上的一大貢獻，而且對于弘揚武夷文化、乃至中華茶文化都有產(chǎn)生積極作用。我們應(yīng)繼承武夷先民的創(chuàng)造精神，而且要十分珍惜武夷巖茶及武夷茶文化，讓它為當(dāng)今的兩個文明建設(shè)服務(wù)。
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