曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：肖草
編者按
翻閱著名茶學(xué)家、茶學(xué)教育家王澤農(nóng)先生的著述，我們注意到《30年來(lái)茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的發(fā)展》一文。這篇發(fā)表在1994年的文章，距今已有24年。對(duì)于飛速發(fā)展的科學(xué)技術(shù)來(lái)說(shuō)，文章所述內(nèi)容也許有點(diǎn)＂顯老＂。然而，從科學(xué)精神、科學(xué)思想、科學(xué)思維來(lái)看，起碼有三方面的啟示：
一、關(guān)注學(xué)科的發(fā)展進(jìn)程，在繼承中創(chuàng)新。王澤農(nóng)教授是中國(guó)現(xiàn)代茶葉生物化學(xué)的創(chuàng)始人。他對(duì)茶葉生物化學(xué)30年來(lái)的回顧與總結(jié)，表明了他對(duì)學(xué)科的長(zhǎng)期關(guān)注與跟蹤研究。
二、任何學(xué)科的不斷發(fā)展，總是有新的創(chuàng)見(jiàn)。文章指出：20世紀(jì)60年代，茶葉生物化學(xué)才在中國(guó)系統(tǒng)創(chuàng)建。而到了80年代，茶葉生物化學(xué)取得了全面進(jìn)展和深化。這些，是以科研成果構(gòu)筑起的基座。
三、學(xué)術(shù)前沿的引領(lǐng)，始終是學(xué)科的方向。24年前，王澤農(nóng)教授已是米壽，他的思維依然活躍，視野依然廣闊。
文章特別指出：茶葉生物化學(xué)今后應(yīng)著力于引用高新技術(shù)，瞄準(zhǔn)學(xué)科發(fā)展的生長(zhǎng)點(diǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)生活和生產(chǎn)的需求。而學(xué)科的新進(jìn)展，證明了這種＂預(yù)言＂的正確。一篇20多年前的文章，給我們的，依然有思想的啟迪！《30年來(lái)茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的發(fā)展》一文附后：
30年來(lái)茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的發(fā)展
王澤農(nóng)
摘 要
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60年代，茶葉生物化學(xué)才在我國(guó)系統(tǒng)創(chuàng)建，在此以前的有關(guān)論著，都未超越茶葉化學(xué)或稱(chēng)茶葉成分化學(xué)的范璃。60年代以后，又由靜態(tài)生化和動(dòng)態(tài)生化體系，發(fā)展為以酶系統(tǒng)作用和調(diào)控為動(dòng)力的茶葉特征成分生物合成和轉(zhuǎn)化為中心的茶葉生物化學(xué)基本完善的新體系。80年代茶葉生物化學(xué)取得了全面的進(jìn)展和深化。今后應(yīng)著力于引用高新技術(shù)，瞄準(zhǔn)學(xué)科發(fā)展的生長(zhǎng)點(diǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)生活和生產(chǎn)的需求。
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關(guān)鍵詞:茶葉生物化學(xué)；研究進(jìn)展；中國(guó)
前言
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茶葉生物化學(xué)的在我國(guó)的發(fā)展，實(shí)際上是從60年代開(kāi)始的。從上世紀(jì)30年代到上世紀(jì)末頁(yè)，可以說(shuō)這方面的研究基本上都沒(méi)有超越成品茶或商品茶個(gè)別成分分析的范圍。由商品茶的成分分析擴(kuò)大到茶鮮葉和茶樹(shù)新梢，各種茶類(lèi)及其制造過(guò)程中的半成品和不同自然環(huán)境條件影響下茶樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中的各個(gè)部位及器官的系統(tǒng)分析，是在本世紀(jì)初以后的事。到此時(shí)，茶葉化學(xué)或稱(chēng)茶葉成分化學(xué)可以說(shuō)基本形成，并成為植物化學(xué)或植物成分化學(xué)的一一個(gè)分支。本世紀(jì)中葉前后，茶葉成分化學(xué)的分析和分高純化技術(shù)，有了迅速的發(fā)展。如:兒茶索及其他酚性物組分的分離和種類(lèi)的發(fā)現(xiàn)愈來(lái)愈多，氨基酸的組分分析也愈來(lái)愈全面。但成分的生物合成及代謝轉(zhuǎn)化，尚末達(dá)到全面、系統(tǒng)的境界，也即仍未進(jìn)入茶葉生物化學(xué)的領(lǐng)域。本世紀(jì)60年代前后，有個(gè)別的茶學(xué)研究家，如蘇聯(lián)Курсанoв A Л、英國(guó)Roberts E A等關(guān)于茶樹(shù)鞣質(zhì)的合成及生理過(guò)程與紅茶發(fā)酵過(guò)程的轉(zhuǎn)化等研究，可以看作茶葉生物化學(xué)學(xué)科胚眙發(fā)生發(fā)育的生長(zhǎng)點(diǎn)。然面，這些研究始終沒(méi)有從全面的酶系統(tǒng)調(diào)控機(jī)制來(lái)探索茶葉特征成分的生物合成的奧秘，更淡不上進(jìn)入生物化學(xué)遺傳變異、信息傳遞、能量代謝、氣體交換、同化、異化等整個(gè)生命活動(dòng)的范疇。
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茶葉生物化學(xué)作為一門(mén)獨(dú)立系統(tǒng)的學(xué)科，是60年代由我國(guó)創(chuàng)建的。茲就這門(mén)學(xué)科發(fā)生發(fā)展過(guò)程概述如下。
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一、茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的創(chuàng)建
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60年代以前，國(guó)外雖然有少量的書(shū)籍也以茶葉生物化學(xué)命名，但其實(shí)質(zhì)和內(nèi)容都未能進(jìn)入生物化學(xué)領(lǐng)域。由農(nóng)業(yè)部組織、各大專(zhuān)院校合作編寫(xiě)的我國(guó)第一部《茶葉生物化學(xué)》專(zhuān)著，于1961年9月由浙江人民出版杜出版。這在我國(guó)是首創(chuàng)，國(guó)際上也是先例。它標(biāo)志著茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的建立。根據(jù)當(dāng)時(shí)學(xué)科國(guó)內(nèi)外大量的但卻是零碎的研究資料以及學(xué)科發(fā)展傾向，這部教材分為靜態(tài)生化和動(dòng)態(tài)生化兩個(gè)部分。前者包括茶葉特征成分的性質(zhì)及分析技術(shù);后者又分為兩篇,即茶樹(shù)栽培的生物化學(xué)，及茶葉制造的生物化學(xué)，反映了由茶葉成分化學(xué)向茶葉生物化學(xué)過(guò)渡的進(jìn)展情況。
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二、茶葉生物化學(xué)的發(fā)展和新體系的建立
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第一部《殺葉生物化學(xué)》的出版及1964年中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)的成立，對(duì)我國(guó)茶葉生物化學(xué)的發(fā)展，起到了推動(dòng)作用。1964和1965中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)上提出的茶葉生物化學(xué)論文有10篇左右。而同期在國(guó)內(nèi)期刊上發(fā)表的茶葉生物化學(xué)論文，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)約在100篇以上,其內(nèi)容涉及植物激素和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、微量營(yíng)養(yǎng)元素、光合作用、上壤酸度、臺(tái)刈、酶活性、維生索等方面的生化問(wèn)題;對(duì)從茶樹(shù)栽培的不同區(qū)域和自然生態(tài)條件、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施方面影響制茶的茶類(lèi)、原料、半成品和成品茶的成分變異等問(wèn)題的物質(zhì)代謝、合成、轉(zhuǎn)化、積累、消耗和運(yùn)轉(zhuǎn)，都有較深入的探討。
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60年代中期開(kāi)始的國(guó)內(nèi)政治動(dòng)亂,不可避免地影響到我國(guó)茶葉生物化學(xué)的發(fā)展，以致在當(dāng)時(shí)國(guó)際上新探索和新發(fā)展的領(lǐng)域方面,拉開(kāi)了差距。其中較為突出的表現(xiàn)在:茶中香氣成分的分析與研究;某些特征物質(zhì)的生物合成;特別是當(dāng)時(shí)生物科學(xué)的發(fā)展，與數(shù)理化等學(xué)科的互相滲透、高新技術(shù)的引用，如深刻、迅捷、準(zhǔn)確地研究大分子結(jié)構(gòu)及其功能，對(duì)生物細(xì)胞質(zhì)體精度達(dá)到2A的高分辨技術(shù)，10ˉ8--10ˉ10g精度超痕量分析，10ˉ3--10ˉ4s瞬間生物化學(xué)反應(yīng)中間生成物的監(jiān)測(cè)等方面的進(jìn)步,暴露出我國(guó)60年代初所建立的茶葉生物化學(xué)體系與整個(gè)生物科學(xué)的發(fā)展不相適應(yīng)。70年代初農(nóng)業(yè)出版社出版的《茶葉生化原理》,特別反映了當(dāng)時(shí)我國(guó)茶葉生物化學(xué)的上述問(wèn)題，并者重從茶葉細(xì)胞的質(zhì)體系和超微結(jié)構(gòu)，概述茶葉中的主要組成;介紹茶葉中的活性物質(zhì)，酶、核酸、維生素、輔酶、激素和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的生物和人工合成及其功能，介紹酚性物的形成與轉(zhuǎn)化;介紹茶葉中的生物氧化從活休呼吸到制茶發(fā)酵的變化機(jī)制，茶黃素、茶紅素氧化聚縮物及香氣形成的完整體系:介紹茶葉特征成分如茶氨酸和咖啡堿的形成等。
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與此同時(shí)，農(nóng)業(yè)部根據(jù)當(dāng)時(shí)的學(xué)科發(fā)展情況，重新組織編寫(xiě)了全國(guó)高校統(tǒng)編教材——《茶葉生物化學(xué)》并于1980年2月由農(nóng)業(yè)出版社出版這部教材突出了茶葉生化，特別著重講述了特征成分的生物合成和轉(zhuǎn)化途徑:酶系統(tǒng)的作用和調(diào)控;高新分析技術(shù)，盡可能反映生物學(xué)科和茶葉生產(chǎn)的先進(jìn)水平。這部書(shū)的出版，標(biāo)志著我國(guó)茶葉生物化學(xué)學(xué)科體系已基本趨十完善，迄今為止沒(méi)有根本性的變動(dòng)。
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三、茶葉品質(zhì)化學(xué)研究的深化進(jìn)展
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80年代是我國(guó)科學(xué)技術(shù)新的繁榮年代，也是我國(guó)茶葉生物化學(xué)研究全面發(fā)展與深化的年代。我國(guó)有關(guān)高等院校茶學(xué)專(zhuān)業(yè)都增添了儀器設(shè)備,一般院校大都設(shè)有中心實(shí)驗(yàn)室，并集中使用高新技術(shù)的精密儀器。茶學(xué)專(zhuān)業(yè)一般招收碩士研究生，并設(shè)立專(zhuān)點(diǎn)開(kāi)始招收博士研究生，培養(yǎng)高級(jí)茶葉人才;國(guó)家級(jí)茶葉研究機(jī)構(gòu)，除引進(jìn)高新科技人員外，也培養(yǎng)研究生，以擴(kuò)大茶葉科技隊(duì)伍。《茶葉生化原理》和《茶葉生物化學(xué)》第一、二、三版出版發(fā)行。中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)恢復(fù)了全國(guó)性的學(xué)術(shù)活動(dòng)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位發(fā)起并主辦了國(guó)際性茶葉學(xué)術(shù)討論會(huì)，以及我國(guó)諸多學(xué)者應(yīng)邀到國(guó)外出席國(guó)際性學(xué)術(shù)會(huì)議。這些措施和學(xué)術(shù)活動(dòng)顯然對(duì)我國(guó)茶葉生物化學(xué)的發(fā)展起到了促進(jìn)作用。其主要進(jìn)展表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
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1.氣相色譜的應(yīng)用，促進(jìn)了茶葉香氣成分的研究進(jìn)展
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我國(guó)的香氣研究起步較晚,直到80年代以后，才開(kāi)始對(duì)香氣進(jìn)行研究。駱少君等對(duì)烏龍茶、茉莉花茶、白蘭花茶、桂花茶、玳玳花綠茶的香氣研究，取得了突出的成績(jī)。其他如劉勤晉等、曾曉雄等、舒慶齡等吳秋兒倪德江等.朱金炎等、王華夫等、游小清等對(duì)普洱茶、祁門(mén)紅茶、炒青綠茶、烏龍茶、茉莉花茶和龍井茶等的香氣進(jìn)行了分析研究，作出了貢獻(xiàn)。
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2.高斷技術(shù)的采用提高了茶葉生化研究水平
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80年代，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)歷次學(xué)術(shù)討論會(huì)上及我國(guó)這時(shí)期出版的有關(guān)期刊上的論文，反映了這時(shí)期我國(guó)學(xué)者引用高新技術(shù)的具體情況。如采用微分脈沖陽(yáng)極伏安測(cè)定法、近紅外測(cè)定法、流動(dòng)注射測(cè)定法、微量營(yíng)養(yǎng)元素測(cè)定法、薄層凝膠色諧分析法、垂直平板聚丙烯酰胺凝膠電泳法等的應(yīng)用。這時(shí)期后，我國(guó)痕量分析技術(shù)可達(dá)到ppb (即10ˉ9)數(shù)量級(jí)。氣相色譜.液相色譜、原子吸收、紫外、紅外、近紅外.核磁共振、超速離心、薄層掃描等技術(shù)的應(yīng)用，大大提高了茶葉生化的研究水平。
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3.茶葉品質(zhì)化學(xué)的研究、檢測(cè)、科學(xué)審評(píng)有著突破性的進(jìn)展
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1986年商業(yè)部下達(dá)并組織研究的“茶葉品質(zhì)理化分析”項(xiàng)目，1987年中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所發(fā)起的國(guó)際茶一品質(zhì)一人類(lèi)健康學(xué)術(shù)研討會(huì)和1990年中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)召開(kāi)的品質(zhì)化學(xué)與檢驗(yàn)學(xué)術(shù)討論會(huì)，對(duì)我國(guó)茶葉品質(zhì)化學(xué)和理化檢測(cè)的發(fā)展，起到了檢閱、交流和推動(dòng)的作用。1989出版的《茶葉品質(zhì)理化分析》一書(shū)，收集了30多年來(lái)國(guó)內(nèi)外茶葉理化方法354項(xiàng)，為茶葉品質(zhì)分析和管理提供了科學(xué)依據(jù)和固有經(jīng)驗(yàn)，也為該項(xiàng)目研究的進(jìn)展提供了技術(shù)資料。中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所發(fā)起的國(guó)際學(xué)術(shù)討論會(huì)，其中與茶葉品質(zhì)化學(xué)和分析技術(shù)有密切關(guān)系的論文共計(jì)50篇，其中我國(guó)學(xué)者的多篇論文的內(nèi)容涉及茶樹(shù)品質(zhì)遺傳、綠茶苦澀味、綠茶品質(zhì)指標(biāo)、普洱茶滋味、芳香油與茶葉等級(jí)相關(guān)性等多個(gè)方面。在中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)品質(zhì)化學(xué)與理化檢驗(yàn)學(xué)術(shù)研討會(huì).上，共收到論文96篇，其中有不少論文對(duì)多種茶的品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行了論述，其中如汪琢成和趙正惠等還對(duì)品質(zhì)化學(xué)作了高度概括，提出茶葉作為生物氧北還原體系的載體，其電子遷移是決定各類(lèi)茶的特征品質(zhì)的最根本因素,是具有新意的認(rèn)識(shí)。在這次會(huì)上還提出了有關(guān)品質(zhì)成分測(cè)定方法的大量論文，涉及茶葉特征成分的高新技術(shù)測(cè)定、衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)、粉末檢驗(yàn)等有關(guān)問(wèn)題。在這時(shí)期，我國(guó)期刊上還發(fā)表了不少有關(guān)這方面的論文，不僅對(duì)當(dāng)前普通茶葉品質(zhì)的生化形成機(jī)理進(jìn)行了探討，同時(shí)還對(duì)品質(zhì)異常成分和異味38-40進(jìn)行了研究,而且,對(duì)特種茶如六堡茶、金尖茶等也進(jìn)行了探索，說(shuō)明我國(guó)茶葉生物化學(xué)關(guān)于品質(zhì)生化的研究在廣度和深度上都有較大進(jìn)展。
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4.茶葉生化研究方法、分析、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的厘訂
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80年代，我國(guó)茶葉生化研究力量的增強(qiáng)，理化檢測(cè)、分析設(shè)備條件的改善，取得了豐碩的成果，提高了檢測(cè)的精密度，為國(guó)家厘訂統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),創(chuàng)造了先決條件。同時(shí)，也有利于研究成果的可比性和審定的準(zhǔn)確度。1981 年，我國(guó)商業(yè)部首先組織進(jìn)行了部級(jí)茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)新標(biāo)準(zhǔn)的研究，于1983年頒布了屯、婺、舒、杭、溫、平、遂七套初制炒青綠茶試行GHO16- 84 標(biāo)準(zhǔn)，并于1984年正式實(shí)施。就在同一年，商業(yè)部又組織進(jìn)行理化檢驗(yàn)方法的研究和緊壓茶、花茶級(jí)型坯、紅碎茶、炒青、烘青等主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的厘訂，于1985年頒布了GHO16—85試用標(biāo)準(zhǔn)。1986年中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織研究并提出13項(xiàng)茶葉理化檢測(cè)方法，經(jīng)專(zhuān)家會(huì)議審定、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局審批，于1988年頒布了GB8302—87— GB8314-—87標(biāo)準(zhǔn)并正式實(shí)施?！盎ú杓?jí)型坯"GB9172—88標(biāo)準(zhǔn)，“花磚”、“金尖”、“康磚”、“沱茶”、“緊壓茶”的GB9833--1-3--88標(biāo)準(zhǔn)也都頒布實(shí)施。此外，,上海商品檢驗(yàn)局負(fù)責(zé)起草的出口茶葉檢驗(yàn)方法ZBX50001—14—86專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也頒布并實(shí)施。至此我國(guó)茶葉檢測(cè)工作已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的水平。
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5.特征成分的生物合成、轉(zhuǎn)化代謝、酶系統(tǒng)的作用和調(diào)控等研究的開(kāi)展
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茶葉生物化學(xué)的核心問(wèn)題，是茶葉特征成分的生物合成及其在活體和制茶過(guò)程中轉(zhuǎn)化等機(jī)理的研究，而轉(zhuǎn)化機(jī)理又離不開(kāi)酶系統(tǒng)的催化和調(diào)節(jié)。80年代以后，這方面研究的進(jìn)展，也令人矚目。如孫威江關(guān)于茶樹(shù)上生物全息律的研究，由這定律指導(dǎo)進(jìn)行的無(wú)性繁殖和組織培養(yǎng)的探索，毛祖法、王立等、對(duì)茶樹(shù)扦插、胚和葉片組織培養(yǎng)的研究等。關(guān)于茶樹(shù)特征物質(zhì)的生物合成的探索方面，有曾曉雄等、葉勇、吳慶東、王澤農(nóng)、孫躍進(jìn)等、蕭偉祥、和何國(guó)藩等多篇論文，涉及到紅綠茶、特種茶和中國(guó)名茶的主要制茶工序特征成分的生化形成與轉(zhuǎn)化機(jī)制，對(duì)各類(lèi)茶品質(zhì)的塑造規(guī)律和物質(zhì)變化實(shí)質(zhì)有了較深刻的認(rèn)識(shí)。關(guān)于茶中酶系統(tǒng)的研究，80 年代以后有:葉慶生在紅茶制造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶同工酶共6條，過(guò)氧化物酶同工酶10條，并觀察了它們?cè)谖虬l(fā)酵過(guò)程的活性變化;陳為鈞對(duì)茶樹(shù)苯丙氨酸解氨酶的研究;劉乾剛曾在茶樹(shù)葉綠體中發(fā)現(xiàn)有很高的苯丙氨酸解氨酶的活性及1條多酚氧化酶同工酶和5條過(guò)氧化物酶同工酶，證明茶葉葉綠體對(duì)酚性物合成和氧化的作用，孫躍進(jìn)曾發(fā)現(xiàn)紅茶萎凋、發(fā)酵過(guò)程EMP途徑酶系統(tǒng)活力呈“V”型變化。其他還有李遠(yuǎn)志、龔景文等、魯成銀等、陳宗道等、覃松林等、須海榮等、張?zhí)煤愕日撐?，涉及到茶?shù)代謝過(guò)程特征成分的生物合成與轉(zhuǎn)化的酶及同工酶的作用,各種茶加工過(guò)程品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化,茶樹(shù)內(nèi)源酶的作用和引進(jìn)外源酶的影響，品種遺傳過(guò)程中酶及同工酶的作用。
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四、茶葉生物化學(xué)和成分利用研究的前瞻
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30年來(lái)我國(guó)茶葉生物化學(xué)研究的迅速發(fā)展和在各個(gè)重要研究方面所取得的成績(jī)，是不容諱言的事實(shí)。但國(guó)際上科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展和高新技術(shù)的發(fā)明創(chuàng)造,日新月異。高新技術(shù)是各門(mén)學(xué)科發(fā)展的動(dòng)力。茶葉生物化學(xué)研究，如何應(yīng)用高新技術(shù)，提高精微的分辨力，超痕量的分析力，抓住微瞬間的中間反應(yīng)，則是學(xué)科深入和拓寬發(fā)展的需要。整個(gè)茶葉生化研究的新發(fā)展，無(wú)論是生化新成分的發(fā)現(xiàn)，還是組分的分析，精純度的分離，以及成分的生物合成、轉(zhuǎn)化、同化、異化,酶系統(tǒng)的催化、調(diào)控，離開(kāi)了高新技術(shù)，將是無(wú)能為力的。茶葉生物化學(xué)研究還須瞄準(zhǔn)學(xué)科的生長(zhǎng)點(diǎn)。研究中形成的學(xué)科生長(zhǎng)點(diǎn)，不是學(xué)科本身單方面決定的，更重要的是社會(huì)生活的發(fā)展、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生產(chǎn)力的發(fā)展等等綜合的趨向所決定的。例如當(dāng)前就我國(guó)的情況來(lái)說(shuō)，茶葉保鍵功能的研究，促進(jìn)了茶葉藥理生化的發(fā)展;茶葉市場(chǎng)對(duì)茶葉商品結(jié)構(gòu)調(diào)整的要求，以及茶葉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用和深加工的要求，促進(jìn)了茶葉工藝生化的發(fā)展,都不是由人的主觀愿望和興趣決定的。因此茶葉生化研究今后在這方面的努力，將會(huì)前程似錦，富有旺盛的生命力。
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