普洱熟茶從上世紀(jì)70年代問(wèn)世起至今已有40多年的歷史了，它的發(fā)酵結(jié)果所呈現(xiàn)的品質(zhì)高低是由多種因素所決定的，首要一點(diǎn)就是必須要有好的原料，它是優(yōu)質(zhì)熟茶所必備的基礎(chǔ)。除了原料的因素外，熟茶發(fā)酵還與不同的水、不同的地區(qū)、不同的溫度、不同的季節(jié)等因素有關(guān)，這就很考驗(yàn)發(fā)酵師傅的水平了。所以綜合來(lái)看普洱茶發(fā)酵：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)是總領(lǐng)。
圖為茗博苑本次熟茶發(fā)酵所用古樹(shù)原料（實(shí)拍2018.11.6）
優(yōu)質(zhì)的原料蘊(yùn)含著豐富的內(nèi)含物質(zhì)，只有這樣的原料才能發(fā)酵出各個(gè)方面都比較優(yōu)異的普洱熟茶，給各位茶友帶來(lái)無(wú)與倫比的熟茶盛宴。本次茗博苑眾籌古樹(shù)熟茶的原料均選自300年以上古樹(shù)，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格把關(guān)，品質(zhì)優(yōu)異，是不可多得的珍品。
1、潮水（灑水）
圖為茗博苑本次熟茶發(fā)酵的潮水畫(huà)面（實(shí)拍2018.11.6）
一般而言潮水選用量遵循：高少低多的原則，即根據(jù)發(fā)酵原料的老嫩程度控制潮水量在25%~35%左右；但根據(jù)一些經(jīng)驗(yàn)較為豐富的發(fā)酵師傅所述，理想的發(fā)酵潮水量達(dá)到了40%以上。但是一定要注意干季和雨季的區(qū)分：干季濕度低應(yīng)增加水量，雨季應(yīng)減少水量。
根據(jù)權(quán)威專家的研究分析顯示：勐海地區(qū)環(huán)境溫差、氣候小環(huán)境等對(duì)熟茶發(fā)酵有利，可以極大程度上的保證發(fā)酵時(shí)茶堆內(nèi)部參與發(fā)酵進(jìn)程的菌群齊全，茶葉進(jìn)行優(yōu)良的轉(zhuǎn)化，提升茶葉總體品質(zhì)。
同時(shí)據(jù)業(yè)內(nèi)權(quán)威專家所述，勐海部分地區(qū)地下水對(duì)于普洱熟茶發(fā)酵極為有利。本次茗博苑古樹(shù)熟茶發(fā)酵用水即選用這部分地區(qū)的優(yōu)質(zhì)地下水。從口感來(lái)說(shuō)該地區(qū)地下水清澈鮮活甘甜，水質(zhì)檢測(cè)多為弱酸性，是普洱熟茶發(fā)酵的不二選擇。
2、砌堆
?圖為茗博苑本次熟茶發(fā)酵廠房砌堆場(chǎng)景（實(shí)拍2018.11.6）
砌堆大小應(yīng)根據(jù)廠房條件而定。工業(yè)化生產(chǎn)中一般采取大堆發(fā)酵，每堆控制在5~20噸左右，經(jīng)驗(yàn)上來(lái)講，每堆控制在10噸左右發(fā)酵出來(lái)的熟茶品質(zhì)較好。灑好潮水的茶堆砌成長(zhǎng)方棱臺(tái)形或梯形體，蓋上濕麻布或蓬布。
目前，隨著發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)步以及人們對(duì)于發(fā)酵各個(gè)環(huán)節(jié)的深入了解，衍生出了一些較為新式的發(fā)酵方法，比如箱式發(fā)酵法，現(xiàn)代化發(fā)酵罐發(fā)酵等，這些新式的發(fā)酵方法大大的提升了熟茶的品質(zhì)，也縮小了發(fā)酵用量，少至幾十斤茶葉也可進(jìn)行渥堆發(fā)酵且品質(zhì)也有保障。
3、翻堆
??圖為茗博苑本次熟茶發(fā)酵的工人進(jìn)行翻堆（實(shí)拍2018.11.7）
新發(fā)酵砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水分均勻。若第一天加水不足，第二天翻堆必須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。
一般每7天左右翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5~8次。通過(guò)翻堆散熱，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻?？筛鶕?jù)在制茶狀況靈活掌握，一般溫度低于40℃達(dá)不到理想發(fā)酵效果，高于62℃會(huì)出現(xiàn)燒心現(xiàn)象。翻堆時(shí)要注意翻拌均勻，進(jìn)行解塊，盡可能減少碎茶的產(chǎn)生。
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??視頻為茗博苑本次熟茶發(fā)酵翻堆解塊（實(shí)拍2018.11.19）
4、起堆
當(dāng)發(fā)酵到30天左右時(shí)應(yīng)取樣審評(píng)，以確定是否可以起堆。在此步驟可通過(guò)控制起堆時(shí)間來(lái)控制熟茶的發(fā)酵程度。此次茗博苑古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃為七成熟，目前起堆時(shí)間未到，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注后續(xù)實(shí)況報(bào)道。
干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開(kāi)溝進(jìn)行通風(fēng)干燥。普洱熟茶干燥切忌烘干、炒干。曬干盡量少用，否則會(huì)增加茶葉損耗度，且品質(zhì)也會(huì)下降。
待熟茶干燥至含水量10%~14%時(shí)，收集并入倉(cāng)庫(kù)存放渥香，以發(fā)揚(yáng)熟茶的香氣，增進(jìn)熟茶順滑的口感。入庫(kù)第二年后入廠進(jìn)行篩分精制、進(jìn)入市場(chǎng)。
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