探討：重發(fā)酵時(shí)間長，輕發(fā)酵時(shí)間短？
在一些熟茶的科普文章中，總能提到關(guān)于熟茶成熟度的問題，在大部分茶友看來，輕發(fā)酵渥堆時(shí)間偏短，重發(fā)酵渥堆偏長，在理論上這樣的說法是成立的，如果假定在發(fā)酵原料和發(fā)酵環(huán)境一定的情況下，發(fā)酵時(shí)間越長，確實(shí)是成熟度越高，但實(shí)踐中，情況就不一樣了。
渥堆發(fā)酵大體上遵循分級發(fā)酵的模式，即便是不分級的古樹茶發(fā)酵也要視嫩度高低確定成熟度。一般而言，高等級料由于內(nèi)含物豐富，在渥堆發(fā)酵中需要轉(zhuǎn)化和反應(yīng)的內(nèi)含物偏多，所需要的轉(zhuǎn)化時(shí)間長，而且出于減少損耗和增大產(chǎn)量的目的，往往選擇偏輕發(fā)酵；而低檔和粗老料由于內(nèi)含物單薄，渥堆轉(zhuǎn)化內(nèi)含物所需的時(shí)間較短，采購的成本低，可以選擇偏重發(fā)。
你看，高級料轉(zhuǎn)化的時(shí)間長，輕發(fā)；低檔料反應(yīng)的時(shí)間短，重發(fā)，一加一減；其實(shí)二者所需的發(fā)酵時(shí)間大體上是差不多，在30天到45天浮動。
除此之外，其他因素決定了堆子的成熟度：
【1】發(fā)酵速率：如果一個(gè)堆子潮水不當(dāng)，過多或過少，堆子偏小，透氣性不佳，堆溫偏低，四者全有或者四個(gè)因素中發(fā)生兩個(gè)，該堆子的發(fā)酵速率是偏慢的，發(fā)熟是很困難的，于是輕發(fā)；
【2】原料：有些原料，比如布朗山的大葉種曬青毛茶苦底重，味厚，發(fā)的輕往往苦味重，澀味顯，酸味也會有，因此要發(fā)的重些；思茅的料偏寡淡，發(fā)的太熟內(nèi)質(zhì)寡薄，成熟度要低一點(diǎn)；
【3】發(fā)酵環(huán)境：冬季冷空氣侵襲，氣溫低，堆子受到冷空氣侵襲，起溫困難，發(fā)酵偏慢，夏季反之，可雖季節(jié)變換調(diào)整成熟度；
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