茶是一種很生活又很文雅的飲品。
有人拿它解渴，一碗一碗地喝；也有人拿它怡情，一口一口地品。
茶喝得愈多，對茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成，以及那入口后由澀轉(zhuǎn)甜的“回甘”。
茶湯的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
六大茶類滋味各不相同，就是因為這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同。茶湯的四種主要滋味及對應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
人其實是一種很懶惰的動物，會本能地選擇能讓自己獲得愉悅感的事物，甜味是其中之一。
茶本是苦的，苦味的茶能得到人們的青睞流傳至今，其秘訣在于它的“苦盡甘來”。
回甘，從字面意思來看，就是茶湯入口后，由初嘗的苦味逐漸轉(zhuǎn)甜，并以甜味結(jié)束的獨特口感。入口之后，滋味能呈現(xiàn)如此豐富的反差與對比，給味蕾帶來沖擊與享受，這是茶獨特的魅力。
對于喝茶回甘的原理，說法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。比較主流的觀點有澀感轉(zhuǎn)化和對比效應(yīng)兩種。
澀感轉(zhuǎn)化說
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中指出，茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層膜，口腔局部肌肉收縮，從而產(chǎn)生苦澀感。過了一會兒這層膜會破裂，而后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，于是呈現(xiàn)出回甘生津的感覺。
簡單來說就是，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
對比效應(yīng)說
McBurney和?Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發(fā)現(xiàn)水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應(yīng)。也就是說，茶的回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。
茶中引起回甘的物質(zhì)很多，要仔細(xì)解釋的話需要復(fù)雜的科學(xué)實驗和長篇分析，我們姑且用一個簡單的公式來看一下：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人尋味的回甘。
36%茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說法。但同時，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。
4%黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，剛?cè)肟跁r呈苦澀味，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。食用生橄欖會有先苦后甜的現(xiàn)象也是因為黃酮。
4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
3%有機酸
有機酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時有生津回甘之感。
3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了先苦后甜的回甘效應(yīng)。
“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但并不是判斷茶葉好與壞的絕對依據(jù)。茶品不同，回甘的程度和持續(xù)的時間也不一樣。
茶之味充滿了復(fù)雜性與神秘性，我們靜靜享受它這份美就好。
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