它是制茶的“前奏曲”，卻可能毀掉一款好茶！

眼下正是春茶季節(jié)，如果你到產(chǎn)茶區(qū)，你可能隨處可見這樣的場景：

還有這樣的場景：

茶葉采回來之后，為什么要用這些器具盛放？制茶師們?yōu)槭裁从忠Σ坏刈霾枘?？換一種器具行不行？制茶時間拖一拖行不行？

當(dāng)然不行！這就涉及到茶青的管理問題了，因為茶葉太嬌貴了，稍有不慎，它們可能就會受到損傷，做出來的茶也許就不那么可口了。

茶青管理包括運送、驗收、分級及堆放貯存。它們都是細致而重要的工作，是保持茶青質(zhì)量的關(guān)鍵，如果管理不當(dāng)，就會引起茶青劣變，從而影響茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量。

采下的茶青要及時運送進廠，在運送中要注意：根據(jù)老嫩、品種、表面水含量的不同，將茶青分別裝簍。裝簍時不能壓緊，防止機械損傷、要避免烈日暴曬。

茶青貯存應(yīng)選擇陰涼、濕潤、空氣流通、場地干凈的地方進行，有條件的可設(shè)貯青室。貯青室最好坐南朝北，防止太陽直接照射，保持室內(nèi)較低溫度。室內(nèi)最好是水泥地面，且有一定的傾斜度，以便于沖洗。

茶青的管理是個細致的工作，稍有不慎就會由鮮艷變味枯暗，甚至變紅，香氣也可能變得低悶。研究表明，茶青在25℃的條件下，貯藏3天就會腐敗變質(zhì)。

一般來講，在運送或貯藏中，茶青容易出現(xiàn)變質(zhì)，主要有三個因素：

是指由于堆積過多或受力過大使茶青的葉脈折斷，機械性損傷的地方會出現(xiàn)紅變既影響茶葉外觀，又影響茶葉口感。

茶葉被采摘后光合作用停止，呼吸作用增強，呼吸作用使葉內(nèi)糖類分解，產(chǎn)生二氧化碳，釋放出大量的熱量，如果通氣情況不好，產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，葉溫會不斷升高，使葉子發(fā)熱變紅，最容易變紅的部位是芽尖、葉尖、葉緣及葉梗，而這些部位變紅會加重茶湯的澀度。

紅變的茶青

茶青堆積時間過長，如果透氣不良會造成呼吸作用釋放的熱量不能及時散發(fā)，使葉溫升高，促進內(nèi)含物加快分解，在缺氧的條件下進行無氧呼吸，使糖分解為酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生熱量，葉堆內(nèi)出現(xiàn)酒精味使茶青變質(zhì)。

如果透氣良好，隨著水分的散失，細胞液濃度的加大，細胞膜透性增強，多酚氧化酶的活性會增強，茶青中的多酚類物質(zhì)氧化較快，茶葉容易紅變，所以茶葉茶青采摘后應(yīng)盡快生產(chǎn)防止茶青品質(zhì)下降。

這下大家知道了，茶區(qū)人們在春茶季為什么這么忙，趕時間采茶制茶了吧？做茶不易，且喝且珍惜！

參考資料：

1、《茶葉加工工》，農(nóng)業(yè)部人事勞動司農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教材編審委員會組織編寫，中國農(nóng)業(yè)出版社2008年版。

2、《白茶新語》，李建國著，文化發(fā)展出版社2019年版。